[科普中国]-绿色食品：膨化食品

膨化食品的分类据GB17401—2003划分

根据国家标准GBl740l-2003《膨化食品卫生标准》, 膨化食品按生产工艺的不同分为2类。

（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。

（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤和调味（或不调味）而制成的膨化食品。

据QB2353-1998划分根据轻工行业标准QB2353-1998《膨化食品》，膨化食品可分为4种类型。

（1）焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料, 经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。

（2）油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料, 经食用油煎炸膨化而制成。

（3）直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。

（4）花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。

按原料划分原料不同的膨化食品可分为4种类形。

（1）淀粉类食品, 如玉米、大米和小米等。

（2）蛋白类食品, 如大豆及其制品。

（3）淀粉和蛋白类混和的食品, 如虾片和鱼片。

（4）果蔬类膨化食品。

膨化食品加工技术油炸型一般采用棕榈油油炸，后经脱油处理。由于温度较高, 油炸后原料的营养成分损失严重，且会出现酸败问题，而且油炸用油因反复使用，容易产生致癌物质；但由于油炸型膨化食品的加工工艺及设备要求简单，所以很多生产企业（特别是小厂）还在继续使用。油炸型膨化食品生产流程为：制粉→蒸练→成形→干燥→油炸→调味→包装。

挤压型（1）挤压膨化的工作原理

挤压型膨化食品的原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束溶解、空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温和高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，使淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力罐被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。

（2）挤压膨化的特点

挤压膨化是一个连续的生产系统, 可以实现全过程的连续化与自动化, 具有以下特点（1）生产效率高。大型双螺杆挤压机每小时生产能力可达数十吨，且操作简便。（2）生产成本低。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在时耗、能耗、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。（3）营养丰富。挤压膨化后的食品富含蛋白质、热量、维生素和矿物质等营养成分, 保证了饮食需要的平衡。（4）原料适用性广。可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类和豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，生产出精美的小吃食品，而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。（5）浪费少、无废弃物。除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，原料浪费很少。（6）产品种类多。生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。

焙烤型采用谷类、薯类或豆类等为主要原料, 经烘焙、焙烤和焙炒等加热方式膨化而制成的膨化食品, 可赋予产品更好的香味和风味。烘焙膨化技术是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多用于面包和饼干的生产。焙烤膨化食品的生产流程为:制粉→蒸练→成形→1次干燥→熟成→2次干燥→焙烤→调味→包装。

花色型采用焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层，经过上色工序，可使膨化食品形式多样，以满足人们不同口味的要求。花色型膨化食品的工艺流程是, 按照其坯子的生产工艺流程( 焙烤型、油炸型或挤压型) , 最后加一道上色工序1。

膨化技术的发展趋势1990年以前，我国的膨化食品比较少见，主要品种是小米锅巴。20世纪90年代初，主要以油炸型膨化食品为主，但此类产品口感粗糙，含油量大，从而被20世纪90年代中期兴起的全膨化非油炸食品所取代。到20世纪90年代中后期，由于挤压型膨化食品生产工艺简单，花样品种多，投资少，可利用原材料广而开始变成主打膨化工艺，但挤压型膨化食品的口味比较单调。进入21世纪以来，各膨化食品生产厂家在焙烤型和花色型上下功夫，开发出各种形状、口味和香味的产品，深受人们的喜爱。现在，不少与食品加工相关的大专院校、研究所、企业都在研究开发新的膨化技术，并且已经或正在应用到生产实践中2。