[科普中国]-呈香值

呈香值也称为香气值或香味强度嗅感值。任意一种食品的嗅感风味，不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分，虽然在食品中的浓度高，但阈值也大，对总的嗅感作用贡献也不会很大。

例如用水蒸气蒸馏法从胡萝卜中所提取的挥发性组份中，异松油烯含量占百分之38%。但其阈值为0.2%，它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1.0%。而另一组分2-壬烯醛含量虽只有0.3%，但其阈值为8x10%，因此2-壬烯醛在胡萝卜中的香气中所起的作用占到22%。

因此在评价和判断一种嗅感物质再体系的香气作用时。应将嗅感物质的浓度高低和阈值大小综合考虑，因此提出呈香值的概念。嗅感物质浓度与其阈值之比就是呈香值。即

呈香值=嗅感物质浓度/阈值

如果食物中某嗅感物质的香气值小于1.0，说明这个食品中该嗅感物质没有嗅感，或者说嗅不到食品中该嗅感物质的气味。2呈香值越高，该嗅感物质在体系中起的作用越大，而且有可能是体系中的特征嗅感物质。1