[科普中国]-虎皮蛋罐头加工

配方及设备原材料的要求

虎皮蛋罐头是以新鲜的鸡蛋为原料，不得用任何次蛋、劣蛋。常规辅料有白砂糖、柠檬酸、精制食油、食盐等、酱油、八角、桂皮、味精等辅料，其用量可按各地需要而定，制成所谓的五香虎皮蛋。所用白砂糖要求洁白干燥，纯度在99%以上；所用柠檬酸要求洁白干燥，呈颗粒状或粉末结晶状，纯度在99%以上。

汤汁配方(1)糖水虎皮蛋罐头：白砂糖18～20kg，水10kg，柠檬酸适量(调汤汁pH值至3.7～4.2)。

(2)五香虎皮蛋罐头：食盐150g，酱油400g，八角15g，桂皮15g，味精15g，水适量，鸡蛋100枚。1

主要设备虎皮蛋加工所用的主要设备有手动封罐机、排气机、杀菌筐、高压灭菌锅、化糖锅(铜制或钢精锅)、手持糖度计、温度计和其他小用具。

工艺流程原料蛋验收→洗蛋→蒸煮→冷却→剥壳→油炸→装罐（汤汁）→排气→封罐→高压灭菌→冷却→抹灌、涂漆→入库保温→检验→粘贴商标→入库贮存。2

技术要点虎皮蛋罐头的操作要点如下所示2：

(1)原料蛋验收虎皮蛋加工应选择红壳、新鲜、无破损、无变质的鸡蛋为原料，且个体大小要均匀一致。

(2)清洗用流动清水洗去蛋壳表面的污物。

(3)蒸煮将鸡蛋放在清水锅中或蒸笼上蒸煮，火力要适当，不能过猛或过小。鸡蛋要蒸煮熟透。

(4)冷却鸡蛋煮熟后捞出，立即放入清洁的冷水中冷却。冷却要透，否则蛋壳不易剥离，影响成品外观。

(5)剥壳 蛋冷透后，从冷却水中捞出，沥干水分，用手工剥去蛋壳。剥壳要完全，且不能使蛋面受损。

(6)油炸先将精制食油放入油锅加热至180℃，再将剥壳的蛋放入油锅，油炸5～6min，待蛋面“虎皮皱”起齐，色泽赤黄，未焦煳时捞出，沥油，冷却。

(7)容器的处理虎皮蛋一般用玻璃瓶装，瓶在使用前应先清洗消毒，一般先在40～50℃温水中刷洗，再在60～70℃的热水中洗涤消毒，然后在60℃热水中冲洗后，倒置于盘中待用。

同时，还要对瓶盖及其胶圈进行清洗消毒。先将胶圈在沸水中煮60min以上，然后将胶圈加入洗净的瓶盖内，使用前再将带胶圈的瓶盖用沸水煮2min。

此外，还要在罐盖上打(或印)上生产年、月、日，产品代号等，要求字迹清晰，打字时不得将罐盖压穿。

(8)汤汁配制 汤汁因虎皮蛋罐头种类不同而异。糖水虎皮蛋罐头的汤汁配制方法是按配方将水加热至沸腾，缓慢加入白砂糖，边加边搅拌，再加入柠檬酸，加完搅匀后，再烧开两次即可停火。当糖液温度降至70℃左右时，用5层纱布过滤，得清洁糖液。以折光计校正糖液浓度。糖液的pH值为3.7～4.2。五香虎皮蛋罐头的汤汁配制方法是将除味精外的其他辅料加水适量在锅中加热煮沸，至香味散发出来后出锅，冷却后，加入味精，搅拌溶解，过滤待用。

(9)装罐挑选完整、无破损的虎皮蛋，趁热装入经清洗、沥干的瓶中，每瓶装7枚。装罐时应注意不能将碎屑带入，以免影响成品外观。

(10)灌汤汁 蛋装罐后，应及时将温度为70℃的汤汁灌入瓶中。瓶内液面距瓶口1cm左右为宜。随即盖上加胶圈的瓶盖。

(11)排气、封罐汤汁入瓶后，应及时进行排气和封罐，即可加热排气，即将罐头瓶放在蒸笼或水锅中加热，通过汤汁中的水分蒸发产生的蒸汽将瓶中空气排出。一般当罐头中心温度达到80℃时，空气基本排除。这时可趁热在封罐机上封罐。这种方法要求操作迅速。也可在真空封罐机上同时进行抽真空(即排气)和封罐。封罐要严密。

(12)高压灭菌 封罐后，进行高压灭菌，杀菌公式为：(15min-90min-20min)/180℃

(13)冷却、抹罐涂漆罐头经灭菌后，应进行冷却，要求在40min内冷却至40℃以下。冷却时应注意冷却介质与罐头的温差不宜过大，以防玻璃瓶炸裂。冷却后将罐外擦干，并在瓶盖上涂层防锈漆，以防储存期间瓶盖生锈。

(14)保温罐头冷却后，即可进入保温库保温，其目的在于检查罐头灭菌是否彻底。保温条件为(37±2)℃，时间为7天。

(15)检验经保温后的罐头再逐瓶进行检查，要求密封良好、无漏气现象、无破蛋、汤汁纯净透明、蛋体外表红亮、形如虎皮。

经检验合格的虎皮蛋即可贴商标、包装、入库储存。应当指出，在整个加工过程中，蛋品切勿与铁器接触，以免影响成品品质。

质量标准感官指标(1)色泽 蛋体为油炸后鲜亮的棕红色，色泽一致，汤汁较透明，允许有不引起浑浊的少许碎屑存在。

(2)滋味与气味应具有该产品应有的风味。

(3)组织形态蛋形完整，无破裂，虎皮皱纹匀称，个体大小均匀一致。

(4)杂质不允许存在。3

理化指标(1)净重要求 500g，公差±3%，每批平均不低于净重。

(2)固形物含量 每罐有虎皮蛋7枚，且不低于净重的55%。

(3)糖水浓度 开罐时按折光计为18%～22%。

(4)pH值 3.7～4.2。

(5)重金属含量锡≤200mg/kg，铜≤10mg/kg，铅≤3mg/kg。3

微生物指标无致病菌及其他微生物作用所引起的腐败象征。