[科普中国]-珍味烤鱼片

工艺流程

原料鱼一三去(头、皮、内脏)一速冻一解冻一剖片一检片一漂洗一沥水一调味渗透一摊片一烘干一揭片(生干片)一烘烤一滚压拉松一检验一称量一包装(烤鱼片)。1

调料配方珍味烤鱼片的调料配方如图所示2：

白砂糖：5%～6%；

精盐：1.5%～2%；

味精：1%～1.8%。

技术要点①原料处理：将马面纯以人工或机械进行去头、去皮、去内脏处理。然后速冻，温度为-25℃，鱼块中心温度达-12℃，在-18℃冷藏库中保存。冷藏无皮的鱼肉需涂冰衣，否则时间长了，容易使鱼肉发生氧化变黄，直接影响产品质量。

②解冻：可采用水中通气解冻法，先将冻鱼块放在灌满水的解冻槽中，再通入高压空气，使水激烈起泡翻滚。一般容积为2立方米的槽一次可解冻500千克，解冻温度控制在3～10℃，这样1小时即可完全解冻。当天气寒冷时，可适当增热(可用空气泵通暖风或间接通热气、水)，但解冻温度一定要控制在10℃以内。这样既可保证鱼品质量，又能缩短鱼品解冻周期，节约用水。

③剖片、检片：解冻后，将鱼体洗净剖片。剖片刀的形状为扁狭长的尖刀。由鱼尾端下刀剖至肩部，或是由肩部下刀剖至鱼尾端，剖片时无声音，出肉率较高。将剖片时带有黏膜、大骨块、尾、腹、背鳍碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片检出用刀剖去，以免影响成品质量。

④漂洗：这是提高制品质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入筐内，将筐置于漂洗架上，用循环水漂洗，或直接倒人漂洗槽中浸泡，溶去水溶性蛋白和血污、杂质等。或是将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，然后开动高压空气泵，由于高压空气的激烈翻滚，使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌，既不伤鱼，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出，也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时，鲜鱼鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白、肉质较厚，且松柔。将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。2

⑤调味：按配方的要求进行调味配料，将调味料翻拌均匀后，静置渗透1～1.5 小时(每隔半小时翻拌一次，温度控制在15℃左右为宜)。或是采用可倾式搅拌机，转速控制在60转/分，每次投料60千克，加入调味料2～3分钟后即可搅拌均匀。

⑥摊片(配片)：调味渗透后将鱼片摊在烘帘上烘干。摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐抹平，两片搭接部分尽量紧密，使整片厚度一致，以防燥裂或成品水分不均，影响质量。相接的两鱼片大小要相当，鱼片过小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹要一致，干燥脱水后基本与两片式一样平整。

⑦烘干：调味后的鱼片，采用人工烘干，也可用日光晒干，或者采用自然干燥脱水和人工干燥脱水相结合的方法。目前一般大多采用干燥脱水机进行烘干。烘干机的始温应控制在30～35℃，热风进口温度在40℃左右。始温低些，可使鱼肉水分慢慢地向表面扩散，表面不易结壳。温度若过高，表面糖分凝结，蛋白质凝固，影响水分向表面渗透，会延缓干燥脱水时间，直接影响产品质量。烘干的终温以不超过45℃为准。2

⑧揭片、烘烤：将烘干后的鱼片，及时从烘干帘上取下，然后摊放在烘烤机上烘烤，温度一般控制在160～180℃。从进料到出料，物料在烘烤机中作匀速运动，烘烤时间的长短主要根据鱼片的厚度确定，鱼片厚烘烤时间长，反之则短。一般全过程约需1～2分钟。

⑨滚压拉松：鱼片烤熟后趁热在滚压机中进行滚压拉松，温度在80℃左右，滚压时鱼片的含水量最好在25%～28%。压辊的间距、压力要根据烘烤鱼片的厚度调整；两辊的转速差应适当，滚压后使制品肌肉纤维组织疏松均匀。

⑩检验包装。珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳。

营养成分烤鱼片含有丰富的钙、磷、铁及多种维生素，是高蛋白、低脂肪的营养食品。烤鱼片具有味香鲜、肉质疏松等特点，深受广大消费者的喜爱。它是一种健康食品，香脆可口，开袋即食。3