[科普中国]-腌制蔬菜

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品1。蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了各种酱、腌菜制品所特有的鲜香气味。这种变化主要是由于蛋白质水解以及一系列生物化学反应的作用结果。氨基酸本身就具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其它化合物作用就可以形成更复杂的产物。蔬菜腌制品色香味的形成过程既与氨基酸的变化有关，也于其它一系列生化变化和腌制品辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附有关。

腌制蔬菜鲜味的形成蔬菜腌制品的鲜味来源主要是由谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠。其化学反应式如下： HOOCCH2CH2CH(NH2)COoH+NaCl→NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCI。

蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，还含有其它多种氨基酸，如天门冬氨酸。这些氨基酸均可生成相应的盐，因此腌制品的鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯的鲜味，而是多种呈味物质综合的结果。乳酸发酵作用中及某些氨基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸，其本身也能赋予产品一定的鲜味。

腌制蔬菜香气的形成腌制蔬菜的香气是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变化和微生物的发酵作用形成的。

原料成分及加工过程中形成的香气腌制品产生的香气是由原料及辅料中多种挥发性的香味物质在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。所谓风味酶就是使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类。例如蔬菜中所含有的辛辣物质，在腌制过程中，受到蔬菜组织细胞的大量脱水作用，可以分解香气物质。

发酵作用产生的香气蔬菜腌制时，原料中的蛋白质、糖和脂肪等成分大多数都在微生物的发酵作用下产生许多风味物质，如乳酸及其它有机酸类和醇类等。这些产物中乳酸本身就具有鲜味可以使产品增添爽口的酸味，乙醇则带有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香气味。另外，乳酸或其它有机酸与醇类物质相互作用，可以形成酯类和醛类。

吸附作用产生的香气由于腌制品的辅料呈香、呈味的化学成分各不同，因而不同产品表现出不同的风味特点。在腌制加工中依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。通常腌制过程中采用多种调味配料，使产品吸附各种香气，构成复合的风味物质。产品通过吸附作用产生的风味，与腌制品本身的质量以及吸附的量有直接的关系。一般可以通过采取一定的措施来保证产品的质量，如加大腌制剂的浓度，增加扩散面积和控制腌制温度等。

色泽的形成在蔬菜腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过下列途径。

蔬菜中的天然色素及其特性蔬菜中常见的天然色素主要有三类，它们分别是叶绿素、花青素和类胡萝卜素。叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为褐色或绿褐色，在微碱性介质中则比较稳定。发酵性腌菜在腌渍过程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性腌菜时，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素破坏，同样失去原有的鲜绿色。花青素的颜色受酸碱性的影响，酸性中为红色、碱性中为蓝色，中性中为紫色。因此，它在不同蔬菜中会呈现不同的颜色。蔬菜中呈现红色(番茄除外)、紫色、蓝色等色，大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色。类胡萝卜素、胡萝卜素、茄红素等是蔬菜天然色泽中较稳定的一类色素，它们多表现为红、橙、黄色，在腌制中不易褪色。

褐变引起的色泽变化蔬菜腌制品在其发酵后熟期中，由蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。此反应中，氧的来源主要依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧。所以蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧气，但腌制品的色泽依然可以由于氧化而逐渐变黑。当然促使酪氨酸氧化为黑色素的变化是极为缓慢而复杂的过程。

另一种色素形成的重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变形成的黑色物质。由非酶褐变形成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。一般来说，腌制品装坛后的后熟时间愈长，温度愈高，则黑色素的形成愈多愈快。

对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽，所以保存时间长的咸菜(如霉干菜、冬菜)，其色泽和香气，都比刚腌制成的咸菜颜色深、香气浓。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时，就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、枯暗。

外来色素的渗入使制品的颜色改变由于腌渍液中的食盐浓度较高，使得氧气的溶解度大大下降，蔬菜细胞缺乏正常的氧供应，发生窒息作用而失去生命活性。死亡的细胞原生质膜成为可透膜，蔬菜细胞就吸附了腌制原料中的色素而改变了原来的色泽，如酱菜吸附了酱的色泽而变为棕黄色。还有些酱腌制品需要着色，常用的染料有姜黄、辣椒及红花等，如萝卜用姜黄染成黄色，榨菜用辣椒染成红色。

腌制蔬菜的保脆和保绿保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地2，是提高制品品质的重要问题。

保脆蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有两点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。保脆首先是要选择成熟度适中、脆嫩而无病虫害的蔬菜原料。

此外，腌制前或腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性，如腌制前将原料放在石灰水或明矾水中浸泡，也可在腌制时加入CaClz、CaC03等，起到硬化的作用。此外，还要正确控制腌制条件，如食盐浓度、pH值等，抑制有害微生物的活动，防止微生物对腌菜脆性的破坏。 在实际生产过程中，对半干性咸菜如榨菜、大头菜等，晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆。供腌制的蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动，同时在腌制前将原料短时问放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量以菜重的0．05%为宜。

保绿腌制过程中蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，甚至变为黄褐色，从而大大降低腌制品的色泽品质，这种色泽的变化就叫做失绿，是由叶绿素本身的性质所决定的。叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，由氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色，但在碱性条件下，碱性物质可将叶绿素酯基碱化，生成叶绿酸盐而保持绿色。在腌制弱发酵性腌菜时，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素变成脱镁叶绿素，同样失去原有的鲜绿色。

如泡菜和酸菜类因发酵产生乳酸，在酸性条件下原料菜本身的绿色无法保持而失绿，使制品呈现为黄绿色和黄褐色。相反，对于咸菜或酱菜适当地采取碱性物质处理，则可以保持绿色。例如，在腌黄瓜时，先将黄瓜放在pH值为7.4～8.3的微碱性水中浸泡，并多次换水，然后再用食盐进行腌制；或者在腌制黄瓜时，在盐液中添加适量的弱碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等，则可以保持腌黄瓜的绿色。