[科普中国]-五香鹌鹑蛋软罐头

工艺流程

原料验收→清洗→预煮→冷却→碎皮→卤皮→沥干→烘干→装袋封口→高温灭菌(反压) →冷却→保温试验→检验→装箱→成品1

操作要点(1)成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋不新鲜，剥壳破损率很高。所以，定点收购可保证蛋的新鲜度。

(2)将鹌鹑蛋放于水中，加热至90～95℃，保持2 min，迅速放入水中冷却。

(3)将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1 min，将蛋壳破碎，然后剥壳。

(4)将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100℃，保持30～40 min，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、黄酒及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋，于90～95℃煮10 min，停火30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。捞起放在筛网上，自然沥干水分。

(5)将鹌鹑蛋放入烘炉内，于60℃烘20 min，使其表面干爽。

(6)包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度为0.08 MPa，太高，蛋容易渗出水分，太低，则灭菌时袋会胀裂。

(7)包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为15 min-20 min-20 min/118℃(反压冷却)，即在15 min内从室温升高到118℃，并在118℃保温20 min，然后再经20 min降到室温。2

质量指标1．感官指标色泽：蛋体呈浅棕色；组织形态：蛋体基本完整，允许有小破损；滋味及气味：具有卤制品香味及蛋品滋味，无异味。

2．理化指标每袋产品≧75 g，食盐含量为18%～20%。2

3．微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。

主要功效鹌鹑蛋的营养价值很高，超过所有其他禽蛋。它含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素B1、维生素B2、维生素A和铁、钙、磷等矿物质。这些成分的含量都比鸡蛋高。鹌鹑蛋中还含有芦丁，对高血压、血管硬化、结核病患者等非常有益。鹌鹑蛋还适用于治疗胃病、神经衰弱、支气管哮喘等症。3