[科普中国]-液蛋

禽蛋具有高营养、易吸收等特点，与肉类、粮食、蔬菜等一样，在日常生活中占有很高的比例。而将禽蛋加工成液蛋既提高了附加值，也便于运输和消费，有利于促进蛋品工业的发展。下面对液蛋的优势、加工技术以及应用做简单阐述。

液蛋的优势优质液蛋在营养、风味和功能特性上基本保留了新鲜禽蛋的特性，且质量稳定。液蛋产品卫生无有害菌，在冷藏温度下能保存数周，产品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个月。2

安全液蛋生产杀灭了致病菌，确保了食品安全。2

经济液蛋生产降低了人工成本，机械打蛋提高了成品率。2

方便液蛋可直接运用于生产产品，容易运输及储藏，没有蛋壳垃圾问题。2

液蛋的加工技术生产流程鲜蛋验收、储存→上蛋、清洗→打蛋、分离→过滤、冷却→配料（添加糖或盐）→均质、杀菌→包装、储藏

操作要点①鲜蛋的贮藏、清洗和照蛋。在0℃~4℃的低温冷藏，采用溶液温度高于33℃且低于100℃的碱性清洁剂清洗和消毒。经过照蛋检查后，内外保护膜完好无损的清洁鸡蛋再进入打蛋程序；

②打蛋和蛋液分离。打蛋温度保持在15℃~20℃，此步骤中蛋液会暴露在空气中，所以进入设备内部的空气要经过过滤且保持正压；

③蛋液收集、过滤和冷却。打蛋后应马上过滤以减少污染的可能性。如果在2小时内不进行巴氏杀菌处理，过滤后就需立即冷却到4℃以下贮藏；

④巴氏杀菌。由于液蛋本身的特性，杀菌温度不能过高，否则可能会被煮熟或失去其功能特性，因此不能将液蛋进行完全高温灭菌处理。巴氏杀菌过程会影响液蛋产品优越的功能特性（如泡沫性、乳化性、黏稠度），包括最终食品的颜色和风味。美国允许最低的要求是在60℃下保持3.5分钟，某些欧洲和亚洲国家的标准是在62.5℃下保持2.5分钟；

⑤包装。巴氏杀菌后直接包装，不再用储罐以减少侵染风险，同时节省时间和初次投资。1

应用液蛋的应用非常广泛，如食品、化妆品等行业。在食品加工厂或宾馆酒店，可运用于各种蛋糕、糕饼、蛋奶冻、色拉酱、冰淇淋、健康饮料、婴儿营养食品、煎蛋卷、蛋黄酱等的制作；在化妆品行业，蛋清是很好的面膜成分，蛋黄可用于制作香波和护发素。2