[科普中国]-天然内因毒素

食用的个别动、植物在生长过程中，某个器官（或部位）会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积，这些有害物质就是天然内因毒素，概括起来有以下几类。

有毒蛋白质（toxoprotein）类目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（lectin）和酶抑制剂（enzyme inhibitor）。其中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素现已发现10多种，包括蓖麻毒素（ricin）、巴豆毒素（crotin）、相思子毒素（abrin）、大豆凝血素（soybean agglutinin）、菜豆毒素（phasing）等。酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原（allergen）。人们食用的黄豆（soya bean）中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂 。12

有毒氨基酸类主要指非蛋白有毒氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中；它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性；另外，还有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸（indospicine）、香豌豆氨酸（lathyrine）、白蘑氨酸（tricholomic acid）等。12

生物碱（alkaloid）类生物碱广泛存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、吡咯烷类、吡啶哌啶类、异喹啉类、吲哚类和萜类等。根据生源特点被分为原生物碱（proto alkaloid）、真生物碱（true alkaloid）和伪生物碱（pseudo alkaloid）；典型的生物碱是吡咯烷生物碱（pyrrolizidine alkaloid）。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒都可康复。32

蕈（蘑菇）毒素（mushroomtoxins）食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称为蕈毒，其有毒物质称为蕈毒素。已发现的蕈毒素主要有鹅膏菌素（amamitin）、鹿花菌素（gyromitrin）、蕈毒定（muslardine）、鹅膏蕈氨酸（ibotenicacid）、蝇蕈醇（muscimol）和二甲-4-羟基色氨磷酸（psilocybin）等。12

木藜芦烷类毒素这类毒素包括木藜芦毒素（granyanotoxin）、棂木毒素（andromedotoxin）、玫红毒素（rhodotoxin）和日本杜鹃毒素（rhodojaponin）等六十多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏—神经系统毒素。12

毒甙和酚类衍生化物毒甙主要毒甙化合物是氰甙（cyanogenetic-glucoside，典型的是苦杏仁甙）、芥子油甙、甾甙、多萜甙等，它们蓄积在植物的种子、果仁和幼叶中，在酶的作用下它们在摄取者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物。2

酚类衍生化物食品原料尤其是植物性原料往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用，但食品中含有复杂酚类如漆酚（urushiol）、香豆素（cumarin）、鬼臼毒素（podophyllotoxin）、大麻酚（cannabinoid）和棉酚（gossypol）等特殊结构的酚类化合物，则显毒性，最典型的食物中毒事件是棉子引发的棉酚中毒。12