[科普中国]-干燥蛋制品

历史渊源

干蛋制品是人工条件下除去蛋液中水分或保留较低的水分后所制得的蛋制品。许多食品材料及食品都含有水，水分多的食品往往容易腐败变质。把食物中的水分除去使之达到很低的水平可以阻止微生物生长和减缓化学反应速度，从而使食品可以在常温下保藏。人类很早就利用干燥脱水来贮藏食物，如干燥谷物、果蔬、肉类和鱼类等。我国不少土特产如红枣、柿饼、葡萄干等也是经干制后得以较长期保存。

鸡蛋中含有大量的水分，全蛋约含75%，蛋黄中约含50%，蛋白中约含88%。将含水量如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷藏或输送，既不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法，早在20世纪初中国就有了干燥蛋品(Dried egg)。当时由中国输往美国的干蛋白片，其起泡性很好并且耐贮藏，令各国为之惊奇。据说各国经过长期研究，方知中国制造干蛋白片的秘诀是干燥前先用细菌发酵除去其中的葡萄糖。

由于科学研究解决了干蛋制品的化学特性、功能特性和微生物特性问题，近几年来干蛋制品工业有了很大发展，使之成为蛋品加工的重要成分。中国现代化蛋品工业起步比较晚，20世纪80年代引进了国外很多成套加工设备，但由于蛋源短缺及蛋成本过高，其作用没有完全发挥出来。随着我国蛋品加工业的发展，中国的干蛋制品工业必将会迅速发展起来1。

优点干蛋制品具有以下优点：

1.干蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低；

2.运输的成本比冰蛋品或液态蛋低；

3.管理卫生；

4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖；

5.在食物配方中数量能准确控制；

6.干蛋制品成分均一；

7.可用于开发很多新的方便食品1。

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