[科普中国]-冷冻食品TTT概念

概述

所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性的影响。早期质量优秀的速冻产品，由于还要经过各个流通环节才能到消费者手中，如果在储藏和流通过程中不按冷冻食品规定的温度和时间操作，如温度大幅度波动，也会失去其优秀的品质。也就是说冷冻食品最终质量还要取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短。

衡量标准冷冻食品的“TTT”研究中常用的是感官评价(organoleptictest)配合理化指标测定。通过感官评价能感知品质变化时，期间所经过的储藏天数是依贮运中的品温而异，温度越低，能保持品质的不变化时间越久。储藏期的长短与贮运温度的高低之间的关系，一般称之为品质保持特性(keepingqualitycharacteristic)。如同一品温的冷冻橙汁（浓缩）与冷冻蔬菜比较，感知其品质变化时需较长的天数，像这样食品置于同一条件下而呈不同的储藏性，即为品质保持特性。

影响因素如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在-40℃冻藏的对照品相比较，随着时间的推移，放在各种温度下的冷冻食品其品质逐渐降低，与放在-40℃冻藏的对照品比较．总有一天会产生差异。品质评定由熟练掌握品质评定标准的成员组成感官鉴定小组进行鉴定。方法有三样两同鉴别法(duo-triotest)或三角鉴别法(triangulartest)若其中有70%的成员能识别出这两者之间的品质差异，此时，冻结食品所经历的时间称为高品质冻藏期，叫高品质寿命(highqualitylife，简称HQL)。实际上，感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准，这就成为实用冻藏期(practicalstoragelife简称PSL)。商质最冻藏期通常从冻结结束后开始算起，而实用冻藏期一般包括冻藏、运输、销售和消费等环节。HQL和PSL的长短是由冻结食品在流通环节中所经历过的品温决定的，品温越低，HQL和PSL的时间越长。如是同样的储藏期相比较，则品温低的一方品质保持较好。也就是说冻结食品的耐储藏性是受所经历的时间和品温影响的1。