[科普中国]-肉的排酸

肉排酸的必要性

畜禽通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。牲畜从屠宰到上市仅 10个小时左右的时间，由于刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。而从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被细菌等污染不可避免。因此，肉品很不卫生。
肉的成熟过程可分为僵直和解僵两个过程。僵直是指畜禽宰后胴体变硬的过程。屠宰后的胴体经过一定的时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，呈现僵硬状态，称为僵直。僵直的肉硬度大，不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。畜禽屠宰后，呼吸停止，供给肌肉的氧气中断，促进了糖的无氧酵解过程。肌糖原在糖酵解酶的作用下，分解为乳酸，生成的三磷酸腺苷（ATP）减少。同时，pH 值逐渐下降，使肌质网功能失常，失去钙泵作用。内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白 ATP 酶活化。ATP 分解为二磷酸腺苷（ADP），释放出磷酸，更加快了 ATP 的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现肉尸僵硬。
畜禽死后的僵直过程大体可分为 3 个阶段。从屠宰后到开始出现僵直现象为止，肌肉的弹性以非常缓慢的速度消失，此阶段为迟滞期；随着弹性的迅速消失，出现僵硬，此阶段为急速期；最后形成延伸性非常小的一定状态而停止，为僵硬后期。到最后阶段，肌肉的硬度可增加到原来的 10~40 倍，并保持较长时间。畜禽因种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位等的差异，僵直开始和持续的时间不同。一般来说，鱼类肉尸发生早，哺乳类畜禽发生晚，不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早，持续时间短。肌肉僵直达到顶点之后保持一段时间，其后肌肉又恢复伸长变得柔软，解除僵直状态充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也好，保水性提高，适合作为加工各种肉类制品的原料。1

猪、牛、羊肉冷却排酸的区别
肉在一般屠宰温度下,经过一段时间就可完成熟化过程,也就是排酸过程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24一3h6内完成;而在猪的肌肉中此过程仅需几小时。如果猪、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同时,肌肉内温度仍为40℃(即屠宰后45min内)肉质就会变化,防止这种变化,所需成本较高,因此低温冷却即为最好的办法,一般在2℃
一5℃之间猪肉要经过24一36h的胭体悬挂排酸过程;而牛羊肉在这个温度下则需要更长的时间,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷却得太快,肌肉会出现“冷收缩”,烹调时这种肉非常坚韧,在相似的条件下猪肉几乎不受影响,造成牛肉“冷收缩”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量贮存和能童使用的ATP系统仍然存在于肉中,只有当肉缓慢地冷却,这些贮存被消耗掉并且当肉被冷却下来时收缩已不再可能,关键条件是在10h内肉的温度下降到10℃,冷收缩就有可能发生,因此说牛羊肉在嫩化过程中,冷却排酸时间比猪肉要长,一般的牛肉羊在2℃的条件下放置1一2周,使肉成熟并形成最佳风味和嫩度,但必须控制湿度以防失水,如果要加速牛、羊肉的嫩化过程,也可在屠宰后采取如下措施:髓关节悬挂;电刺激这两种方式都能有效地消除冷收缩,在牛、羊屠宰后的快速冷却中有很大好处。

排酸肉的优点排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。
其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过“成熟”
的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。

排酸肉的鉴别非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；口感。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。2

排酸肉的营养与卫生价值成熟的肉，肉质柔软、味美、富有肉汁，容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合，风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用，根据乳酸的特性，甚至患有某些传染病牲畜的肉，只需经过成熟过程即可达到无害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，从而提高肉的耐贮藏性。3