[科普中国]-猴头菇保健饮料

饮料配方

猴头菇保健饮料（以1000L计，单位为kg）的主要配方如下所示1：

猴头菇发酵提取液 421

白砂糖 105

番茄汁 147

柠檬酸 2.1

苯甲酸钠 0.6

胡萝卜汁 47.4

琼脂 2

生产工艺蔗糖→溶化→过滤→配料（水、胡萝卜汁、猴头菇提取液、柠檬酸、苯甲酸钠）→定量混合→均质→灌装→杀菌→冷却→贴标→成品

操作要点猴头菇发酵提取液的制备猴头菇深层发酵工艺流程：

猴头菇保藏菌种，斜面培养→斜面母种→摇瓶培养得摇瓶菌种（一级种子）→种子罐培养液→发酵罐培养得发酵液

斜面培养基组成(%)：小麦麸皮5、葡萄糖1、蛋白胨0.2、KH2P04 0.1、MgS04·7H2O 0.075、琼脂2.0、维生素B1适量。

摇瓶培养基：组成及配比同斜面培养基，只需去掉琼脂。

种子罐培养基组成(%)：葡萄糖 2.0，豆饼粉 1.0，蛋白胨或酵母浸膏 0.1，KH2P04 0.15，MgS04·7H2O 0.075，pH值为5.6。

首先将猴头菇保藏菌种接种于预先杀菌的斜面培养基中。在25℃的温度下进行7～9天的斜面培养即得斜面母种；将斜面母种接种于500ml的摇瓶培养基中，在24～26℃的温度下培养4～5天，此过程中三角瓶以200/min的速度摇转；将10%的摇瓶菌种接种于种子发酵罐培养基中。在26～28℃的条件下培养2～3天碍种子罐培养液；按10%的接种量将种子发酵罐培养液接种于发酵罐培养基中，在26～28℃的温度下，通气培养发酵。培养7天后，发酵液呈黄棕色，菌球多，静置后菌液澄清透明，菌丝开始自溶。pH值降至5.0左右，残糖为0.2%，菌丝含量达干重9.5g/L，此时即可终止发酵。然后往发酵液中通入蒸汽加热至沸腾并保温50min，通过加热促使猴头菇菌丝体中的多糖及多肽等成分溶解于发酵液中，而使蛋白质凝固沉淀；加热冷却后用4层纱布过滤得滤液Ⅰ，过滤后的菌丝体再加入2倍重量的水并煮沸，重新提取一次并将两次滤液合并，冷却后备用。2

胡萝卜汁的制备选用橙红色、肉厚无筋的优质胡萝卜为原料，用清水清洗干净并去根须及叶簇，然后用4%的氢氧化钠溶液在95℃的温度下处理60～90s进行碱液去受，之后放掉碱液用清水冲洗洗掉残留的碱液，沥干水分后用多功能切菜机将其切成1～1.5cm的小丁块，并迅速投入至0.5%的柠檬酸溶液中，通入蒸汽加热100℃，进行15min的预煮软化处理，然岳加入3倍左右的净化水，并一同送人打浆机进行破碎打浆处理，所得胡萝卜浆液用胶体磨进一步细化处理，经过滤后即得胡萝卜原汁。

调配按配方比例称取白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、稳定剂等，加入适量净化水充分溶解，经双联过滤器过滤后与前面所得的猴头菇发酵提取液、胡萝卜汁一同加入到调配罐中进行混合调配，调配均匀的混合料液加热至60℃，用高压均质机进行均质处理．进一步改善产品的口感和品质。

灌装与杀菌调配均质后的汁液经板式热交换播加热至85℃，保温20~30s，并趁热进行灌装、封盖，灌装所用玻璃瓶和瓶盖均需预先清洗消毒处理；密封后的混合汁液置于100℃的热水中进行水浴加热20min，然后采用三段冷却法冷却至室温，擦干瓶外水分后进行贴标、装箱即得成品猴头菇保健饮料。

产品质量指标感官指标色泽橙黄色，呈均匀一致的混浊液体饮料，无沉淀、无分层现象；口感酸甜适口，风味浓郁，具有猴头菇、胡萝卜特有的滋气味，无不良异味。

理化指标可溶性固形物(%) 8.3～9.2

胡萝卜素(mg/100ml) 0.52～0.72

猴头菇多糖(mg/100ml) 300～500

总酸(以柠檬酸计，%) 0.15

铅(以Pb计，mg/kg) ≤1.0

砷(以心计，mg/kg) ≤0.5

铜(以Cu计，mg/kg) ≤10

微生物指标细菌总数(个/m1) ≤100

大肠菌群(个/100ml) ≤6

致病菌 不得检出

保健作用猴头菇味道鲜美，营养丰富，具有较高的药用价值。中医理论认为，猴头菇性平、味甘，具有利五脏、助消化的功效，并能增强人体免疫力。对消化不良、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病均有一定疗效。现代研究还发现，猴头菇多糖体、多肽对癌细胞有一定抑制作用，尤其是服用猴头菇能产生干扰素，增强抗癌效果。3

猴头菇保健饮料风味浓郁，口感良好，营养丰富，富含β-胡萝卜素、猴头菇多糖等多种生理活性成分，因此该产品具有抗肿瘤、增强机体免疫力、降血脂等保健功效，适合于肿瘤患者、高脂血症患者食用。