[科普中国]-蛋白纤维牛肉

生产工艺

原料为大豆分离蛋白

大豆分离蛋白（加入香料、色素）→蛋白液的调制→加碱催熟→喷丝→凝固→洗涤→定轴拉伸与鞣制→粘合与热压合→成品牛肉块

2. 当以脱脂豆粕为原料（适合于大工厂）时可采用下面工艺流程：

脱脂豆粕→碱液缸→第一次离心（大量不溶物）→可溶蛋白缸→第二次离心（微量不溶物）→酸化缸→第三次离心（去掉上清液）→再浆化→第四次离心（微量不溶物）→蛋白浆缸→定量泵→混合催熟缸（色素、香料、碱液）→螺旋输送机→过滤器→纺丝泵→凝固池→蛋白纤维→中和池→脱水→粘合剂池→热压合→成品

操作要点蛋白纤维纺制分离蛋白液的浓度应控制在15.0%为宜；氢氧化钠的浓度，即加碱浓度（对蛋白液重)以0.9%为宜；凝固条件，采用HAC-NaCI混合液作凝固剂，其浓度以含NaCl 10%、HAC-NaCl 9.0%为宜，温度控制在45℃；中和条件，采用小苏打溶液作中和处理液，其浓度应为0.05mol/L，温度为40℃，中和时间为12h。2

定轴拉伸与鞣制应在热水或蒸汽加热的条件下进行，使纤维蛋白分子进行有规律的定向排列，拉伸度愈大，强度愈高。否则蛋白纤维强度低，耐水性差，易卷曲发脆。

赋色与加香以胭脂红与深色焦糖为基本调色素，其用量为0.08%～0.1%的胭脂红与0.6%~0.8%焦糖配合为宜。 香精添加量以1.0%～1.5%为宜。

蛋白纤维压合成型将预先溶化的牛油与面粉按1：1.75混合，再将相当于面粉及脂肪总重的2%海藻胶用适量水溶解，加入上述调和的面粉和脂肪中，充分搅拌，同时加入0.08%的胭脂红和0.6%的焦糖色素，即得粘合剂。

将已赋色加香、拉伸处理的成品纤维(含水量控制在65.0%～69.5%)与粘合剂粘合。纤维与粘合剂干重比为5：3。将得到的粘合块在加热下压合成型。2

产品质量指标(1)感官指标：色、香、味、质地、口感均佳。

(2)理化指标：各成分含量(质量%)：水分68.5； 蛋白质20.4；脂肪4.5；碳水化合物5.7；灰分0.6。