[科普中国]-茶汁冰淇淋

原料与配方

茶色冰淇淋的主要原料如下所示1：

奶粉：15%；

白砂糖：15%；

淀粉：1%；

奶油：2%；

红茶汁或绿茶汁：60%；

明胶：0.2%；

羧甲基纤维素钠：0.2%；

蔗糖脂肪酸酯：0.2%；

曼氏红茶香精、曼氏绿茶香精、色素：适量。

主要设备胶体磨(均质机)、冰淇淋凝冻机、冰箱(可速冻的)。

工艺流程原辅料处理一混合一加热一巴氏灭菌一均质一冷却与老化一凝冻一灌注包装一硬化与冷藏一成品

操作要点原辅料处理明胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯预先用水浸泡；茶叶用开水煮2分钟后浸泡10分钟，然后过滤取茶叶汁用；奶油加热软化后使用。

巴氏灭菌为使杀菌效果最好，可采用70～77℃保温20～30分钟，以保证原料中细菌含量降至50个/毫升以下。

均质混合原料的均质的压力控制在15.0～20.0兆帕，温度为65～70℃。

冷却混合原料经均质处理后迅速冷却到2～4℃，防止细菌在中温(10～43℃)情况下迅速繁殖，但冷却温度不能低于0℃，否则会产生冰结晶，影响质品的口感。

老化将冷却到2～4℃的混合原料置于冷缸中，在不断搅拌下放置一段时间，以使其成熟，老化温度在2～4℃，一般时间为8～12小时。

凝冻凝冻的作用：混合原料受制冷剂的作用而温度下降，逐步变得稠厚而成为半流动状态：由于搅拌器的搅拌，尤其是冰淇淋机筒壁部分，需防止混合物原料因凝冻而结成冰；在凝冻的过程中，由于空气的混入导致体积膨胀。经过不断地凝冻和搅拌，45%～50%的水分被凝结成微细的冰晶，这时冰淇淋的温度为-4～-5℃(不能太低，否则不易罐装)。

硬化是为了固定冰淇淋的形体，并完成在冰淇淋中极细的冰晶形成过程，使其保持适当的硬度。硬化后的冰淇淋应贮存在冷库内，温度在-22℃以下，湿度在85%～90%。

质量标准感官指标色泽：红茶冰淇淋颜色为红色，绿茶冰淇淋为绿色。

滋味与气味：具有茶和奶的香味，风味纯正，香甜适口，口感清爽，无其他异味。

组织状态：组织细腻，无明显冰晶，形体柔软，轻滑。

微生物指标细菌总数≤30 000个/毫升。2

大肠杆菌群≤450个/毫升。

致病菌不得检出。