[科普中国]-酥性面团

制作工艺

原、辅料预处理→面团的调制→辊轧→成形→烘烤→冷却→整理→ 包装成品

酥性面团的调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团皮时有一定结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡。因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。控制面筋的形成，主要注意以下几点。

配料次序调制酥性面团，在调粉操作前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成糨糊状的混合物，称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂。糨糊状的预混物一般有以下3种情况1：

1.预混浆乳化不充分

预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。在配料时如果脂肪的量不是很充分，而且在调粉时，如不尽快使预混浆与面粉混合均匀，得到的面团，其失败的可能性很大。

2.须混浆乳化充分，乳化液呈O/W型

酥性饼干，尤其是高级饼干，生产采用预混较多。有的是将起酥油、砂糖、乳制品、疏松剂、色素、水同时混合。为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成O/W型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度，因此要特别注意。

3.预混浆乳化液为W/O型

这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收，因此一般不用担心面筋形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，但一定能得到理想物性的面团。

糖、油如上所述，在糖、油量较多时，面团的性质比较容易控制，但有些油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。

加水量和面团的软硬度由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。较硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。面筋既不能形成过度，又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度。

加工机械的特性对面团的物性要求不同。冲印成型加工中，由于面团要多次经过辊轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一般要求面团软一些，并有一定面筋形成。辊印成型方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成型，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败。

加淀粉和头子量加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。

调粉时间和静置时间机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一个十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)。相反，调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度等，使得调粉时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。

如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救的办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。

另外，温度也是影响面团调制性质形成的重要因素，一般利用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度在22～28℃左右。面团温度要根据面粉中面筋的含量与特性、油脂等辅料含量和成型方法灵活掌握。如面粉中面筋值高，面团温度需适当降低，以抑制面筋形成。如配方中含油量高，则要适当使面团温度降低至20～25℃，以防止走油。夏季气温高，可用冰水调制面团。1

注意事项酥性面团调制时应注意以下事项：

①夏季因气温较高，调制面团时搅拌时间可缩短2～3分钟左右。

②面团温度要控制在23～28℃。油脂含量高的面团，温度控制在20～25℃，夏季气温高时，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

③如果面粉中面筋含量高于40%时，可将油脂和面粉调制成油酥式面团。然后在加入其他辅料，或者在配方中抽调部分面粉，换用同量的淀粉。

面团起劲预防措施在调制酥类产品面团和面糊时，往往由于用料及工艺不当，有时则会使面团和面糊“出劲”，致使给挤射成型或辊压成型带来困难。制品有凹底或收缩变形，质地坚硬而不酥松。其根本原因是面团和面糊有面筋形成，即“起劲”。可采用以下几种措施防止2：

1.择面筋质低的面粉，也可添加适量的熟面粉来调制面团和面糊。

2.充分稠弼油脂、糖类阻止面筋生成的作用。将油脂、糖与水充分搅拌混合，尽量减少水与面粉中蛋白质的直接接触。

3.水温不能高，以防止面粉中蛋白质胀润和油脂游离，使面团和面糊中面筋“起劲”。

4.加入面粉拌和时要迅速。拌糊及时挤射成型，面团及时压片成型，不宜长时间存放。

5.为防止面粉出现“起劲”，面糊调成后，不应再加水调稠度。