[科普中国]-韧性面团

韧性面团的特点

韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的，与酥性饼干相比韧性饼干有如下的特点。

① 油比较低，调粉时面筋易形成。

② 要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。

③ 因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。

根据以上韧性饼干的工艺特点，韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。

韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌和作用和面筋的扩展(或称面筋的形成)三种。搅拌开始时首先面粉吸收水分而水化。在水化过程中，面粉的蛋白质呈各种不同的形态分布在面团中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。这种蛋白质只是分散的，没有形成网络，经搅拌后面团在搅拌缸内，经过不断重复地折叠、揉捏、甩打，使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和配方内的盐、乳粉中的蛋白质分子等结合成三维空间的网状结构。搅拌继续进行到面团达到最佳的物理效应时，在焙烤术语上称为面筋的扩展，这时面团已具有最佳的弹性和伸展性，如制作面包此时便应结束搅拌，如果继续搅拌，面筋结构便会受到破坏。面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛、弹性减低，从而达到韧性面团的要求。这时面筋分子间的水分，由于面筋结构的破坏，而从结合键中漏出，面团表面会再度出现水的光泽，而且粘手。1

淀粉的添加调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。这是因为：如前文所述，调粉时面团由于面筋结构被破坏，一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面，使得面团再次发黏，造成粘辊和脱模困难。而淀粉的存在，则可以吸收这些游离水，避免表面发黏。但使用量过大，则会使面筋过于软弱，包容气体的能力下降，胀发率减弱，破碎率增加。一般使用量为面粉的5%～10%左右。

面团温度的控制由于韧性面团的调粉，搅拌强度大、搅拌时间长(30～60min)，搅拌过程中机械与面团及面团内部之间的摩擦，将产生较多的热量，而使面团温度增高，如不注意防止，则有可能超过40℃，因此韧性面团俗称热粉。较高的温度虽然有利于面筋的形成，缩短搅拌时间，但也容易使疏松剂在温度高的情况下提前分解，影响焙烤时的胀发率。所以一般要控制温度，不要超过40℃，以35～38℃为宜。冬天室内太冷时有的地方用热水(85～95℃的糖水)直接冲入面筋中，这样不仅可增加面团温度，而且能使面粉中的一部分蛋白质变性，抑制面筋形成。温度过低，则面筋的形成、扩展不易进行，使搅拌时间增长。1

加水量的掌握韧性面团通常要求面团比较柔软，加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定，一般加水量为面粉的22%～28%。

配料次序韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(约10min后)加入。在调制过程中由于温度高，为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失，一般在调制过程中加入，也可以一次加入。

面团调制结束时的判断如何判断面团是否调制成功对韧性面团十分重要，常用的判断办法有以下几条2：

(1)根据经验由面团温度的上升情况判断。

(2)观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团黏掉时，即接近结束。

(3)用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易的撕断。

(4) 面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。

以上都是在多次实践的基础上，利用经验判断的方法、因此，积累这方面的经验也是十分重要的。

静置与酥性面团相同，当面团强度过大时，往往在调粉完后静置10min以上(10～30min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。

辅料的影响酥性面团在搅拌中温度较高，这样除了容易使面筋形成以外，同样也可以使糖、油等辅料对面团的物性产生明显的影响。糖在温度较高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪随温度增高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓走油。所以，在面团发黏，发生粘辊、脱型不顺利时，往往说明糖的影响大于油脂的影响，这时可以降低调粉温度来减少糖的黏性在面团中发挥作用。但温度过低，又会引起面筋难以形成，面团强度过低，而无法加工。2

韧性面团的配方韧性饼干有低档的品种和高级品种，低档品种具代表性的有动物饼干、什锦饼干、玩具饼干等，高级品种有小圆饼干等。