[科普中国]-烫漂

定义

烫漂这个词最初是指对需要冷藏的植物性食品进行的热处理手段，用来防止食品败坏。烫漂工艺与酶的失活有关，因此对于长期贮存的食物的品质保证很重要，它包括将植物组织暴露在热蒸汽或是热水中，在规定温度下保持一定的时间。热水烫漂通常是根据单个蔬菜组织块的大小，在75～95℃的水温中进行1~10min，青豆和西兰花在95℃热水中的典型烫漂时间为2～3min，球芽甘蓝为4～5min，豌豆为1～2min。

目的烫漂工艺在不同工业应用中的目的有些许区别。蔬菜的烫漂既有一些优点也有若干缺点。根据产品的最终保存方式，烫漂可以满足下列一个或多个目的1：

(1)酶的失活可以防止蔬菜在贮存过程中的变色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的颜色是基于叶绿素和类胡萝b素的存在，其也会因为酶的降解而得到保护；

(2)烫漂可以改变蔬菜中大分子的结构。蛋白质在流动的水中被迫凝固和收缩。除此之外，造成浑浊外表的淀粉也被冲刷掉；

(3)烫漂在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道；

(4)组织中的空气被排出来，使得产品更易罐装和包装，冷藏过程中被氧化的概率也降低了；

(5)烫漂提高了蔬菜的外观质量，许多蔬菜在经过烫漂之后呈现出一副鲜亮的色泽；

(6)蔬菜受损部分变得更容易被看到，因此产品的筛选变得更有效；

(7)微生物状况有所改善，因为在烫漂过程中杀死了部分蔬菜细胞、酵母和霉菌；

(8)经烫漂后，成品的烹调时间缩短了。

方法烫漂方法常用热水法和蒸汽法两种。2

热水法热水法是在不低于90℃的温度下热烫2～5min。质地幼嫩的原料可以采用较低的温度，如制作脱水蔬菜的菠菜及小葱，只能在70℃左右的温度下热烫几秒钟或几分钟，否则感官及组织状态受到严重影响。烫漂操作可以在夹层锅内进行，也可以在专门的连续化机械如链带式连续烫漂机和螺旋式连续烫漂机内进行。有些绿色蔬菜为了保持绿色，常常在烫漂液中加入碱性物质如小苏打、氢氧化钙等。但此类物质对维生素C损失影响较大，为了保存维生素C有时也加亚硫酸盐类。除此之外，制作罐头的某些果蔬也可以采用2%的食盐水或0.1%～0.2%的柠檬酸液进行烫漂。

热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；但缺点是部分维生素及可溶性固形物损失多，一般损失10%～30%。

蒸汽法蒸汽法是将原料装入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。采用蒸汽热烫，可避免营养物质的大量损失，但必须有较好的设备，否则加热不匀，热烫质量差。

操作注意事项热烫适度果蔬烫漂的程度，应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，在不低于90℃的温度下热烫2~5min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度，特别是烫漂罐藏用的果蔬原料时更应如此。在果蔬制于和速冻加工时，常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的活性作标准来判断烫漂是否符合要求。过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方法是将烫漂后的试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯胺溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、联苯胺变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度已够。3

烫后冷却烫漂后的果蔬要及时浸入冷水(温度以5~10%为好)中冷却，防止过度受热，组织变软。为防止变色，冷水中可加入少量柠檬酸或亚硫酸钠。近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家20世纪70年代应用热风加蒸气的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s的热风隧道中短时间处理。据认为，此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低30%，且果蔬营养成分保存得很好。

烫漂水循环烫漂用水可重复使用，这样可减少原料中可溶性物质的流失，甚至有些原料的烫漂液可收集进行综合利用，如制成蘑菇酱油、健肝片等。