[科普中国]-液态烟熏剂

安全性

液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。对不少液态熏烟制剂进行分析，未发现有多环烃，特别是苯并芘的存在。动物中毒试验证实了化学分析的结果，即所生产的液态烟熏制剂内不含有致癌物质。1

使用方法液态烟熏剂以及衍生产物在使用时可以采用直接混合法和表面添加法两种。2

直接混合法将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适用于肉（鱼)糜型、液体型、粉末型或尺寸较小的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。

表面添加法将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制。

基本原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度、作用时间，食品表面的湿度和温度等，对最终熏制结果都有重要影响。例如，浓度高作用时间少；反之，浓度低作用时间要长。表面添加法又可分为浸渍法、喷淋法、涂抹法和雾化法等。

① 浸渍法。将食品浸泡于熏液或稀释液中，经一定时间后取出，沥干或风干而成。浸渍液可重复使用。

②喷淋法。将熏液或稀释液喷淋于食品表面，经一定时间后停止喷淋，风干或烘干即成。

③涂抹法。将熏液或稀释液涂抹于食品表面，多次涂抹可获得更好的效果。

④雾化法。将熏液或稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房巾完成熏制。

⑤汽化法。将熏液滴在高热的金属板上汽化成烟雾．熏制在熏房中完成。

注意事项使用商品的液熏剂，一般要先用水稀释，也可以加些醋或柠檬酸。在国外使用的一种液熏剂稀释液的配方是：20%～30%液熏剂，5%柠檬酸或醋，65%～75%水。柠檬酸或乙酸有促进肉制品表面蛋白质凝固的作用，因此，适合生产无皮法兰克福香肠或类似肉制品。如果用高浓度液熏剂喷洒也可形成“凝固皮”，但成本较高。虽然采用了液熏剂，但熏房里仍然要有加热装置。蒸煮喷洒了液熏剂的肉制品有利于形成烟熏色，所以，一定要在热加工前使用液熏剂。3

优点使用液熏剂的好处主要是：不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程已除去微粒相；使用液熏剂无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便并且安全，不会发生火灾，故而特别适用于植物茂密地区的肉制品厂使用；烟熏速度快，缩短整个肉制品的加工时间；劳动效率高，短时间内可生产大量带有熏烟风味的肉制品。

使用液熏剂，对设备的卫生也有好处，否则，需要经常去除熏房里的焦油和其他熏烟成分。长期不清洁，容易导致熏房起火。当然，采用雾化液熏剂的熏炉也应定期打扫卫生。