[科普中国]-乳化稳定性

乳状液稳定理论

乳化稳定性的模型指的是：依靠静电排斥力的乳化稳定性，它是由于乳化微粒的周围吸附着乳化剂，赋予微粒正或负电荷，由其同性电荷的相互排斥力，成为乳化微粒稳定化的理论。另一方面，依靠立体排斥力的作用产生的稳定性，它是由于乳化微粒表面上形成很厚的乳化剂吸附层，当微粒之间互相接近时，由于很厚的乳化剂吸附层相互间产生排斥力，防止微粒间相互产生凝聚现象。1

乳化稳定性的理论可从微粒间势能作用．对其稳定化理论予以说明。整个体系同时存在微粒间的范德瓦耳斯引力UA（或称库仑引力）与排斥力UR的作用，两者的总和决定势能U的大小，说明乳化的稳定性。当由排斥力的UR （如果是静电排斥力）决定稳定性时，是表面电位的电斥力势能；如果以立体的排斥力的立体保护决定时，则是其排斥力的势能。而势能的障壁Umax的高度，作为体系稳定性的指标。1

影响因素（1）溶液的pH

在等电点附近的乳化性及乳化稳定性最差。

（2）离子浓度

低浓度的NaCI可使蛋白质的溶解度有所增加，因为电介质中的阴离子和蛋白质结合，使蛋白质所带负电荷增加，蛋白质结合水分子的能力增强，从而溶解度增大，使乳化性及乳化稳定性得到提高。

（3）温度

温度升高到一定程度之前，蛋白的乳化性及乳化稳定性都会有所提高，这是由于蛋白的分子构象适当展开，促进了水分子与蛋白分子的作用，提高蛋白质吸附在界面上的容易程度，从而提高了蛋白的乳化性及乳化稳定性；当温度高于一定值时，蛋白质空间构象遭到破坏，降低了蛋白质的溶解度，从而降低蛋白的乳化性及乳化稳定性。

（4）蔗糖浓度

蔗糖加入到乳状液中，增强了蛋白质的氮溶解指数，增加了蛋白质的乳化特性；另一方面蔗糖改变了水相介质的流动性，提高了体系黏稠度，并且和蛋白质发生了交互作用而使乳化性及乳化稳定性得到提高。2

评价方法（1）比色法

是以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。比色法是测定乳液稳定性的传统方法之一，具有简便、灵敏度高等优点。它适用于所有乳油稳定性测定，特别适合制剂开发中的应用。

（2）电导法

电导法是通过测量微乳液的电导率确定乳液稳定性的一种方法。此法利用电导仪测定不同增溶水量微乳液的电导值（也可换算成摩尔电导率），绘制电导值（或摩尔电导率）与增溶水量关系图，从曲线波动情况来判断微乳液的稳定性。此法可以连续监测微乳液状态的变化，获得动态过程信息，直观地反映微乳液的稳定性，是检测微乳液稳定性的一种有效途径。

（3）浊度法

是通过测定乳液浊度确定其稳定性的方法，即浊度法。

（4）粒子体积比法

粒子体积比法是测定高聚物乳液稳定性的一种方法。通过粒子体积比法求得乳液凝聚速率常数k值，来预测其在指定温度下的凝聚度，对乳液生产、保存具有实际意义。

（5）脉冲回波法

超声波在介质内传播时，随着传播距离的增大，声波的能量逐渐减少。若微乳液介质结构稳定，则回波脉冲衰减幅度将不发生变化;若微乳液介质结构随时间而改变，则各回波脉冲衰减幅度亦将发生变化，以此对微乳液结构稳定性进行检测的方法，即脉冲回波法。3