[科普中国]-母发酵剂

制备过程

1）母发酵制备前要准备乳酸菌纯培养物，乳酸菌纯培养物是将保存的菌株或粉末发酵剂用牛乳培养，在灭菌的试管中加入优质脱脂乳。添加适量石蕊溶液，经120℃、15～20min高压灭菌及冷却至接种温度，将乳酸菌菌株或粉末发酵剂接种在该培养基内，于21～26℃条件下培养16～19h。当凝固并达到所需酸度后，在0～5℃条件下保存。每3～7d接种1次，以维持活力，也可以冻结保存。

2）母发酵剂 在灭菌的三角瓶中加1/2量的脱脂乳(或还原脱脂乳)，经120℃、15～20min高压灭菌后，冷却至接种温度，按0.5%～1.0%的量接种乳酸菌纯培养物，21～23℃培养12～16h(酸度达0.75%～0.80%)，在0～5℃条件下保存备用。1

制备目的母发酵剂是制备生产发酵剂的基础。其制备目的有二：一是扩大菌种；二是对菌种进行驯化，使其适应生产原料的环境。

作用1.乳酸发酵。是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，pH降低，发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。

2.产生风味。柠檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酬、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。

3.降解蛋白质、脂肪。乳中部分蛋白质、脂肪分解，更易消化吸收。

4. 酸化过程抑制了致病菌的生长。2