[科普中国]-嗜酸乳杆菌乳

生产工艺发酵剂的制备

工厂中发酵剂的制备程序: 母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂。以1% -2% 的比例将保藏的液体菌种接入灭菌乳中, 37 ℃ 培养18 h , 反复上述操作3 -5次, 使菌种充分活化。然后分步扩培至工作发酵, 发酵剂酸度( 以乳酸计)控制在0.6% -0.7 %, 这时活菌数最大, 在生产时, 接种量为2 %-5%1。

制作工艺原料乳的选择及杀菌：原料乳可用全脂乳或半脱脂乳, 必须使用新鲜优质、热稳性高的牛乳, 经100℃ ,1 小时加热后立即冷却到37 ℃ 。

发酵、冷却、贮存：杀菌好的原料乳中添加1-2 % 的发酵剂, 在37 ℃ 进行恒温发酵, 因嗜酸乳杆菌的生长发育较慢, 在牛乳中生酸缓慢, 须在严密控制下直到凝固为止进行恒温发酵, 凝固酸度为0.7~ 0.8%, 需18 小时以上发酵, 终止后冷却到10 ℃ 以下, 进行搅拌均匀, 然后灌装,在5℃下冷藏2。

为了加速发酵过程, 改善风味。有时在原料乳中添加1% 的葡萄糖或蜂蜜, 或加3% 的番茄汁或胡萝卜汁。发酵终点可以控制酸度(以乳酸计) 在1.0%, 也可以在0.6% -0.7%。前者酸度较高, 有利于产品的保存和销售, 但产品中嗜酸乳杆菌活力及菌数低; 后者酸度低,嗜酸酸乳杆菌活力及菌数较高, 有好的医疗效果, 但必须在5-6℃ 条件下保存1。

混合发酵乳制品用嗜酸乳杆菌生产嗜酸菌乳, 由于它在乳中生长慢( 产酸速度低) 而发酵时间长, 而产品酸涩, 风味差,活菌保存期短, 因而限制了这种酸奶的发展。因此利用嗜酸乳杆菌和其他乳酸菌的微生态关系可以克服这种缺陷1。

嗜酸乳杆菌与双歧杆菌利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系：嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素压和叶酸等作为营养物质, 而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外, 还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素, 刚好供给嗜酸乳杆菌的需要, 促进嗜酸乳杆菌的生长增殖; 嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快, 可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位, 并提供各种已分解的容易利用的物质, 促进双歧杆菌的生长, 同时, 混合培养可以加快产酸, 缩短了凝乳时间, 且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系3。

嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌利用两菌的某种共生关系提高产酸速度, 缩短发酵时间, 并利用后者产丁二酮特性, 改善产品风味, 使之成为质地细腻, 酸中带甜, 甜中有香的保健酸奶。混合菌发酵最佳发酵条件为: 混合菌比例1：2 , 发酵温度41 ℃ , 接种量6 %。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足, 增强酸乳的适口性; 同时两菌间存在某种共生关系, 使其产酸能力增强, 缩短发酵时间。采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌于上述最佳发酵条件下制作的酸乳, 其活菌保存期限为7d, 保证较高嗜酸乳杆菌活菌数, 具有营养保健功能31。

嗜酸乳杆菌与其他菌株普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。但这两种菌不能耐受胃酸及胆汁酸的作用, 也不能在肠道内定殖，其有益作用受到很大限制。而嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。、粪肠球菌与胃液混合后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受。与酸奶菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品。同时还可解决传统工艺中的问题3。

功能作用嗜酸乳杆菌乳的医疗特性已经引起许多研究人员的关注14。

抑制肠道不良微生物的增殖用小鸡作为动物模型， 喂食嗜酸乳杆菌菌体后，注入特异性的肠道致病菌，结果表明嗜酸乳杆菌控制了沙门氏菌的感染。益生菌对其它微生物的拮抗作用不仅仅是产生有机酸，它们也产生了类似抗菌素的物质。竞争排阻机理是益生菌抑制肠道感染的另一机制。竞争排阻，即嗜酸乳杆菌与病原菌在肠道竞争吸附、定植、增殖的能力。

增强机体的免疫能力摄入特定的乳杆菌可以增强机体的免疫反应，增强宿主对肠道感染的抗性。研究认为摄入的乳杆菌可以激活巨噬细胞，巨噬细胞可破坏机体中的病原微生物。免疫系统的增强增加了宿主的防御能力，这是益生菌用于保健食品控制肠道感染的主要理论依据。

提高乳糖的消化性嗜酸乳杆菌可以在肠道中存活和增殖。胆盐不会裂解嗜酸乳杆菌菌体，相反，在胆盐存在下细胞的通透性增加，乳糖更容易进入菌体， 易于水解。嗜酸乳杆菌在肠道中定植后，可以产生β-半乳糖苷酶，水解摄入的牛奶。在发酵产品的贮存和运输过程中保持半乳糖苷酶的活力是重要的，以便消费者得到足够酶量的产品，提供这种益生作用。

抗致癌作用根据报道，乳酸菌发酵产品有抗致癌或诱变作用。这些发酵产品有的含有在肠道中存活、定植的益生菌，有的发酵产品中不含有这种益生菌。嗜酸乳杆菌是最经常提到有抗致癌作用的菌种之一。嗜酸乳杆菌可以在肠道中增殖，可能是直接抑制肿瘤的产生，也可能是通过抑制有害微生物的增殖，来减少致癌物质的产生。

控制血清中的胆固醇在婴儿食品中添加嗜酸乳杆菌，摄入该配方食品的婴儿体内血清胆固醇含量降低；而摄入不含嗜酸乳杆菌配方食品的婴儿，体内血清胆固醇含量增加。乳酸菌降低血清胆固醇含量的能力存在菌株间差异。检测菌株在试验条件下同化胆固醇的能力是选择益生菌株优良特性的一种适宜方法。嗜酸乳杆菌的另一个重要的特性是去除胆汁酸的能力，该能力可以在小肠中发挥作用。荷兰一家公司选择出一株菌株作为生产商品名为Fysiq的酸奶，供给高胆固醇的人群食用，可以促进机体内血清胆固醇的降低。