[科普中国]-增香米

简介

香米，在饮煮过程中挥发出清香味，食味可口，颇为诱人， 能使人们增加食欲，并且米饭适口性优。增香米是将普通大米经过增香剂增香后，加工出的高附加值的精加工特色米品。为了区别于天然香米， 把增香后的大米称之为增香大米或香型大米。

我国是一个稻米生产和消费大国，大米是我国人民特别是我国南方人民的主食。随着人民生活水平的日益提高，人民对大米的食用品质也提出了越来越高的要求，那些口感差的劣质米和陈米越来越不受欢迎，而对那些口感好的大米和香米十分喜爱。但是由于香米亩产低，种植区域受限制、抗病虫及抗倒伏能力差等原因，影响了香米的推广。因此，大米增香是大米食用品质改良的重要课题。大米增香不仅能使产量高、口感好的的普通大米成为优质香米，从而使其增值，而且对劣质大米也可以进行增香，使其食用品质得到改良，使那些积压、滞销、贬值的大米如陈米得以使人们接受。

大米增香剂谷物化学家研究发现：香米之所以香， 主要是米粒中含有一种爆玉米花逸出的气味物：2- 乙酰-1- 吡咯啉。其气味阀( 最小味觉感觉值) 为10-7，而露兜树的叶子也含有浓度为10-6的2- 乙酰-1- 吡咯啉，所以这种树叶也具有香米的香气1。美国从露兜树叶中提取2- 乙酰-1- 吡咯啉，生产香米精。这种香精是泰国香米长期使用的香米添加剂。

`大米增香剂研究目标：普通无香大米加香后，具有香米一样的香气，常温下， 3 个月后煮饭时仍有香米香气。大米加香的成本为不超过0.20元/ kg2。大米增香剂不仅对普通无香米有增香作用，生米状态下有香味，煮饭时有爆玉米花香味。还能改善大米的贮藏性能和抗氧化能力， 有很强的防虫能力。目前大米增香剂分为天然增香剂和合成型大米增香剂。

天然增香剂

在云南西双版纳景洪县找到了一种名为糯米香草的野生植物，其香气酷似香米香气。在此基础上, 以糯米香草的原料，采用萃取、分离和调制等手段创制出了天然大米增香剂， 并在普通无香大米中添加应用，证明具有明显的增香效果。

合成型大米增香剂

以2 -甲基吡啶为原料，制备2-吡啶甲酸，再进一步酯化和与乙酸乙酯进行酯—酯缩合，生成2 -乙酰基吡啶。要使香气能持久和稳定，最常用的方法之一是通过物理或物理化学的方法对其进行调配或处理，达到使香气缓释持久的效果。这些方法包括2：(1)利用相似相容原理， 将高沸点、低挥发的物质为定香剂，通过氢键、盐键、疏水键的作用使原来易挥发的物质的蒸气压减小，使香气得以持久。(2)利用微胶囊、脂质体或多孔聚合物对香料进行包覆，增加挥发阻力，达到缓释的目的。(3)利用表面活性剂减少表面张力，增大香料的渗透力，使香料渗入介质内部而增大挥发阻力。

大米增香剂安全卫生性大米增香剂的组成成分符合国家食品卫生法规和有关国际食品法规。主香成分2 -乙酰基吡啶，是“FEMA”等国际权威组织认定的食品用香料。1997 年列入《食品添加剂使用卫生标准(1997 年增补品种)》名单，是完全卫生安全的食品添加剂2。

合理使用大米增香剂生产的增香米并不会对人体造成伤害，另外目前也并未有科学研究报道过增香米的营养价值会比天然的香米低。

增香技术大米增香的主要技术要求：大米增香主要是采用液体添加方式。目前使用的增香剂为固体粉末状，使用前须先用温水溶解。增香液体能均匀喷涂到大米米粒表面，并使增香成分在米粒之间或米粒内外均匀分布。为使大米增香达到一定的精确性和均匀性，增香体和米粒物料流应当协调，保证两者间恰当和精确的比例。

大米增香在大米加工过程中可以设置在抛光工序中添加，即大米经碾白、筛理后进入抛光机时，将增香液体直接加入抛光设备的供水系统中，利用大米抛光机的高压喷雾作用使含有增香成分的水溶液与米粒充分接触，再经抛光过程中的翻滚、碰撞、摩擦，达到对大米增香的目的。也可以设置在成品仓之前进行喷涂添加，即大米经抛光、筛选（包括色选）后，在大米进仓时利用喷雾增香设备进行喷涂调质3。

增香米的储藏由于大米的增香需增加大米的水分，且香味物质容易挥发，所以增香米除了需密封小包装外，储藏时间不宜过长，一般为3-4 个月3，温度高则存储时间相应短，特别是高温季节。

淘洗对增香米的影响研究发现淘洗过的增香米与没有淘洗过的增香米煮饭在外观和香气方面没有多少区别，由此可见，淘洗对增香米的影响不大4。