[科普中国]-肉的嫩度

定义

肉的嫩度是指肉易切割的程度，国际标准单位为N/cm，以剪切力表示。嫩度的口感主要以咬开、咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量描述。1

嫩度形成的基础肌肉的化学组成是肉嫩度的物质基础。肌肉的大致化学组成为：水分60%，蛋白质20%，脂质15%，矿物质4%，碳水化合物1%。肉中的脂质主要以甘油三酯及微量的磷脂形式存在，肌肉组织主要由肌纤维、结缔组织和肌间脂肪构成。1

含义嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义：

1、肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度

2、肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力

3、咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关

4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。2

肉嫩度的测定：剪切力测定法嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力，最早最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国内通用的方法，美国肉类协会制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等做了详细规定：原料肉的肉块厚度在2.54cm，水浴加热或烤至肉块中心温度72-75℃，自然冷却或低温至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切仪沿肌纤维方向切断肉柱，记录剪切力值。

嫩度计算公式 X =

式中：

X：肉样的嫩度值，单位N

X1…n：有效重复孔样的最大剪切力值，单位N

X0：空载运行最大剪切力，单位N

n：有效孔样数量

影响因素脂肪脂肪含量是影响肉嫩度的关键因素之一。胴体脂肪、肌内脂肪和肌间脂肪含量是研究脂肪对肉嫩度影响的主要指标。一般而言，肌肉的脂肪含量应该大于3%，主要基于以下几方面的考虑：1、肌肉大理石纹可降低肌纤维的密度，减少肌纤维间的联结组织，提高肉嫩度。2、脂肪可提高肉的多汁性。3、适当的脂肪含量可以防止肉在长时间烹饪过程中变得干燥。4、脂肪的润滑作用改善肉的口感。肌间脂肪对肉的嫩化作用是分隔并稀释结缔组织，使结缔组织在肌肉中的相对含量降低，适于加热处理。

年龄幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，热稳定性差，而老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多，有较高的热稳定性，同时对酸碱等的敏感性也相对较差，因而嫩度存在差异。随着牛年龄的增加，肉的嫩度明显下降，这主要与结缔组织的强度有关，而与肌原纤维蛋白质的关系不大。

畜种和品种遗传因素是决定肌肉化学组成的基础。目前羊肉、猪肉和牛肉的嫩度研究较多，与鱼肉、鸡肉相比，前者需要更长的嫩化时间。猪肉大约在5d左右的时间内完成嫩化，牛肉约需两周，羊肉所需的时间介于两者之间，鸡肉则仅需要2d。公畜禽生长较快，胴体脂肪少，肌肉多，嫩度较母畜低。猪肉中饱和脂肪酸含量较低，与牛羊肉相比，猪肉嫩度较好。牛肉结缔组织多于羊肉和猪肉，嫩度稍差。而鸡肉和鱼肉结缔组织少，很少以嫩度作为肉质性状指标。

营养状况营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，由于脂肪有冲淡结缔组织的作用，也相当于降低了肌肉中结缔组织的含量，从而提高了肉的嫩度，而消瘦动物的肌间脂肪含量低，肉质老，嫩度较差。

尸僵宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加，这主要源于宰后肌肉缺氧，氧化途径被破坏，只能进行糖元酵解。由于糖元酵解产生乳酸致使肉的pH值下降，向肉中肌球蛋白和肌动蛋白等主要蛋白的等电点靠近，使肌肉蛋白所带净电荷减少，这样就减少了肌肉蛋白之间的间隙，束缚水分减少，降低了肉的嫩度，同时糖元酵解产生ATP的量远远少于有氧氧化所产生的ATP，在肌纤维中，开始ATP的减少可由CP(磷酸肌酸)的分解产生，而随着CP含量的急骤降低，ATP的含量因得不到补充也急骤降低，ATP的减少和pH值的下降，使肌浆网功能失常，发生崩解，肌浆网失去离子泵的作用，使其中的贮钙蛋白大量释放，肌浆中Ca浓度的增高，肌原纤维粗丝中的肌球蛋白头部ATP酶被Ca激活，加快了ATP的分解，结果肌球蛋白和肌动蛋白结合形成紧密的肌动球蛋白，从宏观上就表现为肌肉的尸僵。

尸僵程度的大小受多种因素的影响，如家畜屠宰后以较快的速度冷却，在肌肉还没有发生尸僵时而被冻结，在解冻时则会发生较强的解冻僵直收缩，这主要由于肉在冻结状态前，肌肉中还有大量的ATP存在，而在低温或解冻时，肌质网和线粒体失去了重新吸收被释入肌浆的Ca的能力，从而激活了肌球蛋白ATP酶，在较高水平的ATP下便发生了较正常情况下明显的肌肉收缩，收缩率甚至高达50%。而在肌肉发生最大尸僵后再进行冻结，解冻后则不会发生解冻僵直收缩。另外牛、羊肉还会有发生寒冷收缩的可能性。

成熟由数十个到数百个肌节沿长轴方向构成的肌原纤维，在肉成熟时断裂成1-4个肌节相连的碎片，同时相邻肌节的Z线附近结构变得脆弱,受机械作用很易断裂。小片化主要由Ca作用引起，由于肌浆网破裂，释放出Ca使肌浆中的Ca浓度为活细胞肌浆中的100 倍。高浓度的Ca长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱。随着保藏时间的延长，肌原纤维分解量逐渐增加，如家兔肌肉在10℃条件下保存20d的肌原纤维只分解5%，而6d时近50%的肌原纤维被分离。结构弹性网状蛋白是指肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线蛋白后，不溶性的并且具有较高弹性的蛋白质。死后肌肉的结构性蛋白的含量随时间的延长而明显降低,从而促使肉质变软。

热处理加热对肌肉嫩度的影响有双重效应，它既可使肉变嫩，又可使其变老硬，这取决于加热温度和时间，加热可以引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固，凝集和短缩现象，但另一方面，肌肉中结缔组织在一定温度范围逐渐变为明胶、从而使肌肉嫩度增加。3