[科普中国]-热辣味

热辣味物质

热辣味主要是在口腔中能形成灼热感，红辣椒中引起热辣味的物质的化学结构成分主要是辣椒素、二氢辣椒素以及辣椒碱；胡椒的辣味物质的化学结构是胡椒辣碱、胡椒辣脂碱；青椒的化学结构是山椒素。

作用原理20世纪50年代，Jancso提出辣椒素参与了激活感知痛觉的神经元的活动。辣椒素是通过初级传入神经元末梢和胞膜上特殊的分子受体介导而产生作用的，这一受体称为VR1，他是一类表达在感觉神经末梢上的受体，同时也是一个配体门控的非选择性阳离子通道，属于瞬时感受器电位通道家族，又称TRPV1。VR1广泛分布在脊髓背根神经节、三叉神经节和迷走神经节的中、小神经元上，因此被认为是一种神经系统特异的受体。近年来发现，一些非神经组织也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃肠道、肥大细胞、巨噬细胞等。将辣椒素外敷于周围神经或神经节，甚至皮肤上，会出现明显的兴奋作用，并呈剂量相关性地释放P物质，CGPR（降钙素基因相关肽）等神经肽样神经递质。P物质已被确认为初级传入神经元的神经递质，因而可刺激上级神经元向上传递痛觉；P物质从神经纤维的外周端释放，可扩张血管，加速血流，导致皮肤潮红1。

热辣味的修饰方式热辣味的修饰方式主要有以下6 种：

1. 辣料联合应用，如辣椒、胡椒、干姜，或辣椒、大蒜、葱联合应用。

2. 辣料与其他食料搭配，如辣椒、芝麻、花椒，或辣椒、香菜、豆豉、草果搭配 。

3. 辣料与其他呈味料组合，如甜味料、香料、咸味料、酸味剂等组合。

4. 用白高汤增加辣味的柔性和“厚度”。

5. 用醋及其他有机酸削减辣料的锐辣感。

6. 用少量的有机挥发物和酒来提香，还可直接使用提取的辣味物质互相调适、勾兑2。

热辣味的控制方法乙醇溶液浸泡处理辣椒能减轻辣味，乙醇含量越高，辣味减轻越多。

添加β-CD减轻辣味的作用，辣椒素类物质的非极性尾部是助味基。可以进入β-CD的疏水性内腔来影响其在口腔中的作用来减轻对辣味的感知。

加入白砂糖、香精开掩盖辣味的效果。随着蔗糖或香精的加入量增多，消杀辣味的能力越来越强，白砂糖的效果优于香精。