[科普中国]-水产动物明胶

水产动物明胶的制备

明胶的生产工艺包括原材料的预处理、明胶提取和纯化干燥三个步骤，明胶的提取是主要步骤，在提胶时胶原在水热作用下，氢键断裂，螺旋结构解体，明胶释放出来，从而胶原转变为明胶。在这一过程中，如何使明胶相对分子量髙、分布范围窄，并且防止明胶发生次级水解是控制明胶质量的关键。

预处理预处理方法可分为酸法、碱法和酶法。碱处理即用石灰悬浮液、氢氧化钠溶液等预处理含有胶原的原料。我国长期传统的制胶方法，大致是以碱法预处理为主。碱液在其中的作用主要是水解胶原蛋白，同时还可以皂化脂肪，溶解并除去原材料中的可溶性杂蛋白。酸处理即通过浸酸使胶原水解而制取明胶的方法，此法具有耗时短，产生的废水少等优点，特别适用于交联少的胶原。酶处理是指用酶使胶原溶解并经过热变性成为明胶的方法。采用酶法生产明胶，不仅缩短了生产周期，而且污染小。

明胶提取制胶原料与水一起加热转变为明胶的过程。影响熬胶的因素中温度不宜超过70度，pH值控制在明胶蛋白质的等电点附近。时间一般控制在3-8小时，太长次级水解加剧影响明胶的质量。

纯化干燥将稀胶溶液减压浓缩，温度60-65摄氏度，至比重达1.05-1.08，含胶量为23%-33%。 将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分含量10%-12%为止。再经粉碎即为成品。1

水产明胶的功能特性凝胶特性明胶具有凝胶热可逆性，其在食品和制药中得到广泛应用。明胶的凝胶强度、凝胶温度和熔点是其重要的物理特性，同时也是评价明胶质量的重要指标这些特性取决于明胶的分子量、気基酸组成、和链之间的数量比等。水产明胶的凝胶强度与明胶的链含量呈现正相关性，即链含量越多，凝胶强度也越高。

成膜特性明胶是胶原通过热变性衍生而来的产物，具有良好的成膜能力，利用热水提取的鱼皮明胶具有良好的成膜性能。

乳化性和发泡性明胶在一定程度上也称为胶原，在食品、制药、医疗和技术应用上常作为发泡剂、乳化剂以及保湿剂使用。明胶具有表面活性，在水包油的乳剂中能够作为乳化剂使用，肽链的疏水区域使得明胶具有乳化性和发泡性。

水产明胶的应用水产明胶是一种用途广泛的天然高聚物。在食品领域中的应用明胶可用作食品的胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、黏合剂、黏结剂、澄清剂等。由于自身具有良好的成膜能力和营养价值，可以作为可食用膜材料和涂层材料。例如在浸泡水果的糖液中，加人一定量的明胶溶液，能使果蔬表面形成保护膜，可以保证食品的天然风味和新鲜度；防止食品腐败，延长食品的保质期；提高挥发性食品的保存性。

化妆品中应用明胶，能对皮肤和毛发起到保护、保湿、去污等作用，但这类添加剂只有在与化妆品某些成分配伍时才能显现出有意义的效果。明胶与维生素类物质配合使用，可制成营养、护肤美容、抗皱等类型的化妆品。由于消费者对深海鱼类具有安全感和信赖感以深海鱼源胶原蛋白为原料的明胶蛋白质化妆品在化妆品市场上认知度很高。

水产明胶在医药中最大量的应用是制备包裹药物的胶囊（包括硬胶囊、软胶囊和微胶囊）。装入胶囊的药物能保持较长时间的稳定，能掩蔽某些药物的不良嗅味与颜色，容易吞服而且能在胃中迅速崩解使药物释出。

大量研究表明，鱼皮、鱼鳞、鱼骨等水产动物是制作明胶的最好原料之一，此外人们通过对明胶进行改性，提高和改善其性能，将明胶制成生物材料或者与其他生物材料复合，不仅能改善明胶的各种性能，还能拓宽明胶的应用范围。随着科学技术的不断发展，水产明胶的功能和应用领域也得到了很大程度的拓展。

水产明胶产品鱼鳞胶是由鱼鳞中胶原转变而成的一种明胶。它的用途很广，可作生物制剂，在照相工业上用于配制感光乳剂，还可作食用和工业用。其其原料为青、草、鲤以及其它鳞片较大的鱼类的新鲜鱼鳞。2

鱼皮胶以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度、脂肪、色素等的含量因鱼种不同差别很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法。3

鳖甲胶以龟、鳖的背甲、腹甲为原料生产的明胶，是我国传统的营养滋补品。龟鳖类是生产龟板胶的主要原料。4

鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料,主要有大黄鱼鳔,其次是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外还有数量不多的鱼鳔—黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。