[科普中国]-简单描述分析

定义

描述分析性试验是评价员对产品的所有品质特一陀进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性．如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性(味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。描述法通常可依是否进行定量分析而分为简单描述法和定量描述法一。

评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价样品感官检验方法，称为简单描述分析（simple descriptive analysis）。1

适用范围简单描述是识别或描述某一特殊样品或许多样品性质的“感官参数”，也就是感官特性，或者按照设计者进行制定方面的属性进行描述，如性质、指标、描述性词汇或术语等。所用词汇要简洁、规范。简单描述检验中常用的指标有：

首先是外观，包括颜色(色彩、纯度、一致性、均匀性)；大小和形状(尺寸和几何形状)；表面质地(光泽度、平滑/粗糙度)；内部片层和颗粒之间的关系(黏性、成团性、松散性)。

其次是滋味，包括气味和风味。气味是通过嗅觉感应(香草味、水果味、花香、凉的、激性的)的。风味主要是从口腔中获得的感觉，如味觉感应(咸、甜、酸、苦、热、凉、焦煳感、涩、金属昧)；同时还可以获得样品中的气味，如香草味、水果味、花香、臭鼬味、巧克力味、酸败味。

最后是口感、质地的评价。包括机械参数，也就是产品对作用力的反应(硬度、黏度、变形性/脆性)；几何参数，如大小、形状和颗粒在产品内部的分布、排列(小粒的、大粒的、成条的、成片的)；水分/油脂参数，如水分的多少，含油脂情况，感觉是油的、腻的、多汁的、潮的、湿的。

简单描述分析法可多用在食品加工中质量控制、产品原料变化的结果描述，或者已经确定的差别检测，以及评价员培训等情况。

检验形式简单拊述法一般有两种形式：一种是自由式描述，即由评价员选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行捕述。这种形往往会使评价员不知所措，所以应尽量由非常了解产品特性的或受过专门培训的评价员来回答。另一种是界定式描述，即首先提供指标检查表，或是评价某类产产品时的一组专川术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。2

方法特点描述分析试验的有效性和可靠性取决于：第一选择恰当词汇，一定做到对风味、质地、外观等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进行描述的词汇；第二对感官评定人员进行全面、系统的培训，使感官评定人员对所用描述性词汇的理解和应用统一；第三合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。

简单描述分析法的优点是耗时短，感官评定的时间大约为1小时，由感官评定人员对产品的各项性质进行评价，然后得出综合结论。为了避免试验结果不一致或重复性差，可以加强对感官评定人员的培训，并要求每个感官评定人员都使用相同的评价方法。

这种方法主要不足之处是：感官评定小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具有“权威”人士影响，而其他感官评定人员的意见则得不到充分体现；不同评价员对特殊气味或风味的识别能力不同，而这种能力对某些产品是非常重要的，因此可能会对试验某个“隐形”特征有影响，从而影响样品的最终结论。

评价员简单描述分析对评价员的要求较高．他仃一般都是该领域的技术专家，或是陔领域的优选评价员，并且具有较高的义学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。

评价员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的培训是非常必要的。如果感官评价员没有接受过培训的话，评价员会对同一个词语有着非常不同的理解。这些感官特性的选择和对这些特性给出的定义一定要和产品真正的理化性质相联系，因为对产品理化性质的理解会有助于这些描述性的数据的解释和结论的得出。培训的目的就是要使所有的感官评定人员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采用约定俗成的科学语言(即所谓的“行话”)，把这种概念清楚地表达出来：而普通消费者用来捕述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色彩，因而不太精确和特定。

组织设计按评定方式可分为自由式描述和界定式描述，自由式描述即评定员可用任意的词语，对样品特性进行描述，这个用于评定员一对产品特性非常熟悉或受过专门训练的情况下，评价员一般都是某领域的技术专家，对评价的语言的含义有充分正确的理解和熟练使用的能力。界定式描述则在评定前由评定组织者提供指标检查表，评定员是在指标检查表的指导下进行评定的。一般有对照样品，先由评价小组组织者主持一次讨论，明确描述的指标，然后再评价。评价时对照样品作为第一个样品分发。检验时应提供指标检查表，使评价员能根据指标检查表进行评价，评价完成后由评价小组组织者进行统计，根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果。

评价小组：由5名或5名以上专家或优选坪价员组成。品评人员通过味觉、味觉强度、嗅觉区别和描述等试验进行筛选，然后进行面试，以确定评价人员的兴趣、参与试验的时间以及是否适合进行品评小组这种集体工作。

评价前培训：为了避免试验结果不一致或重复性不好，可以加强对品评人员的培训，并要求每个品评人员都使用相同的评价方法和评价标准。提供给评价员足够的参照样品及单一成分参照样品，使用合适的参比标准，有助于提高描述的准确度。 感官评定人员对样品品尝之后，将感知到的所有风味特征，按照香气、风味、口感和余味分别记录，多次评价之后，进行讨论，对形成的词汇进行改进，最后由感官评定人员共同形成一份带有定义的描述词汇(表)，供正式试验使用。

在进行问答表设计时，首先应了解产品的整体特征或该产品对人的感官属性有重要作用或贡献的某些特征，将这些特征列入砰价表中，评价员逐项进行品评，并川适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。

验过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照比较恰当。感官评定时，感官评定人员单独感官评定样品，互不干扰和影响，以此评价样品，对样品所有的气味和风味感官特性、特性强度、出现顺序和余味进行评价，并记录结果。感官评定时就某一个产品可以要求提供更多的样品，但已经感官评定完的样品不能再次重复感官评定。

结果分析最后，在完成鉴评工作后，每个评定人员的结果都交给感官评定小组组长，由他带领其他感官评定人员进行讨论，综合大家的意见，对每个样品都形成一份经讨论并且统一的结果，包括该样品所有的感官特性、出现顺序和余味。实验中，感官评定小组组长的作用很重要，应具备对现有结果进行综合和总结的能力。一般的，感官评定小组的组长应该由感官评定人员轮流担任，这样可以培养每个感官评价组织和领导能力。