[科普中国]-带肉果蔬汁

营养成分

含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸、糖类、果胶、胡萝卜素、叶绿素等成分1。

分类根据原料的不同可以分为带肉蔬菜汁、带肉水果汁和带肉果蔬汁。

工艺流程水果、蔬菜原料→挑选→预处理→打浆→调配→胶体磨处理→高压均质→预热→脱气→装瓶→封盖→杀菌冷却

原料的选择果蔬汁的原料要求美好的风味和香味,无异味,色泽美好而稳定,糖酸比合适,并在加工贮藏中能保持这些优良的品质。要有恰当的成熟度,未熟或过熟都不合适。

预处理该过程包括对原料的挑选、洗涤和破碎。果蔬破碎必须适度,过度细小,使肉质变成糊状,降低出汁率。果蔬破碎采用破碎机或磨碎机等在桃、胡萝卜等制取带肉果汁时也可采用绞肉机。

均质均质在脱气之前，为了防止产生固液分离而降低产品的品质而进行的工艺，可使细小颗粒进一步细碎，使粒子大小均匀，促进果胶溶出和果汁亲和，保持果汁均匀浑浊度，压力100-190Kg/cm或136-204个大气压（约15-40Mpa），也可以进行二级均质。主要的设备有高压均质机、超声波均质机及胶体磨。高压均质机的基本原理是物料通过高压均质机时速度增大、同时压力突然降低，于是在果粒中形成气泡而膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应），同时造成强大的剪切力，由此得到极细而且均匀的固液分散体系；超声波均质机是依靠产生的高频率的振动而产生的空穴作用使果肉分散；胶体磨使果蔬汁受到强大的离心作用，颗粒在转齿和固齿之间的狭腔中摩擦、撞击而分离。

脱气果蔬细胞间隙中存在大量的空气,在加工过程中也会混入空气。这些气体主要以溶解形式或在细微粒子表面吸附着。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差,因此必须除去这些气体。常用的脱气方法有加热、真空法、化学法、气体置换法等,且常结合在一起使用。

热脱气法：加热至50-70℃

真空脱气法：用真空脱气机，果汁被喷成雾状或注射成液膜，真空度680-700mmHg，此法有2-5%水分及少量挥发性香味物质损失

酶法脱气：用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶等，氧化葡萄糖以达到消耗内部的氧的目的。

抗氧化剂法：用抗坏血酸等去除氧气，但要注意花色素的分解，即化学脱气法。

气体置换法：用N2、CO2等置换其中的氧气2。

特点带肉果蔬汁，是一类含有该果蔬全部可食成分并呈果汁状的果蔬制品,较好地保留了原料中的膳食纤维及其它多种具有重要生理活性的天然植物化学物质,营养丰富,符合消费者对营养保健方面的需求。带肉果蔬汁保留了果蔬原料中所含的丰富的纤维素,能有效刺激肠胃蠕动,促进排便。

研发关键问题由于含有大量的果肉成分,其稳定性和均一性必然成为生产和研发必须解决的关键问题所在。以往工艺上常采用增加稠度和降低颗粒体积两方面来解决此类问题,这些方面已有一些研究报道。国内有学者研究过不同处理下高压均质对苹果汁等带肉果蔬汁的物理特性的影晌情况,也有学者研究了低甲氧基果胶等增稠剂及钙离子等对带肉果蔬汁的增稠作用,同时国外也有学者研究了均质机对带肉果汁稠度的影响情况。这些研究为带肉果蔬汁的生产和研发带来了一定的积极作用3。