[科普中国]-钙强化酱油

制作工艺

钙是人体中最重要、含量最多也最易缺乏的矿物质元素。我国居民中有90%以上钙摄取不足，钙摄取不足又造成许多人机体障碍，因此，补钙一直是营养学家们十分关注的问题。但钙源多数为水不溶性材料，少数能水溶的钙源含钙量又低，作为一种人体需要量很大的营养元素，如在酱油中添加大量水溶性钙不但成本太高，且对产品本身的质量是否有影响尚待检验。选用活性钙粉为钙源，钙含量50%。但其最大缺点是水不溶且碱味太重，因此在生产前先用酸助溶48h以上。助溶后材料呈苦味，并伴碱臭味，因此应再进行除苦脱臭处理。其后与少量酱油混合胶磨。再与定量酱油混合搅拌均匀，灭菌灌装即可。 每100mI成品酱油含250～300mg钙，浓稠度较理想，口感也无碱臭味。1

营养保健功能钙是构成机体重要的矿物质。骨骼和牙齿的构成、肌肉和神经正常兴奋性的传导和适宜的感应性的维持、心脏的正常搏动、血液的凝固和多种酶的激活等生命活动，都需要钙的参与。研究表明，钙缺乏会导致骨质疏松、骨骼生长缓慢，引起高血压、动脉硬化、糖尿病、免疫疾病和肥胖症等病症。钙缺乏或摄取吸收不足是世界各国不同年龄阶段的人民普遍存在的营养问题，我国人民以消费植物性膳食为主，钙缺乏的问题更加严重。酱油含有丰富的氨基酸和羧酸，这些物质可以与钙形成具有较强结合力和较大溶解度的络合物，有利于人体吸收；所以钙强化酱油是一种很值得推广的营养保健酱油。2

钙强化剂种类钙强化剂种类很多，一般可以分为无机钙和有机钙强化剂两大类，无机钙强化剂如碳酸钙、氯化钙和醋酸钙等，无机钙强化剂成本低但溶解性差，并不适合在液体的酱油中使用；有机钙强化剂如葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙，前二者由于含钙量低和溶解度小也并不宜于在酱油中使用，比较适宜的钙强化剂为乳酸钙，一般强化200mg/100mL。酱油进行钙强化时，必须添加与钙成一定比例的维生素D3，维生素D3有利于促进人体对钙的吸收。由于钙不易溶解，且略有苦涩味，故钙强化酱油还需选择多种香辛料和调味剂，进行调香调味，以改善风味。2