[科普中国]-呈味物质

基本介绍

呈味物质一般是指摄入口腔的物质中所含有的使感觉器官（舌头）产生感觉印象的物质。呈味物质的原理：呈味物质通过刺激口腔中的味觉感受体。经收集和传递信息的神经感觉系统传导给大脑的味觉中枢，再通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生不同的味觉。所呈现出的味道主要为甜味、酸味、苦味、咸味等基本味，也有辣味、涩味、鲜味、清凉味、碱味、金属味等。

基本味感的呈味物质甜味物质以蔗糖为代表的糖类以及各种各样显示甜味的非糖类物质，如氨基酸、肽、蛋白质、配糖体等。甜味物质的甜度通常以蔗糖为标准（甜度定为100），其他甜味物质以相对甜度来表示。自然界中的D-型氨基酸一般呈现甜味，D-型亮氨酸和D-型色氨酸等呈现强烈的甜味。1965年Mazur、Schlatter等发现了二肽衍生物具有强烈的甜味，经大量试验发现，呈甜味的二肽衍生物必须具备以下条件：肽的氨基端是天门冬氨酸；构成二胎的氨基是L-型；与天门冬氨酸相连的氨基酸是中型氨基酸；苯丙氨酰羧基端要酯化1。其他非糖的天然甜味剂有甘草苷、甜叶菊苷等。合成的甜味剂中大都对哺乳动物有致癌致畸作用，我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。

酸味物质酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是质子H+，助味基是其酸根负离子。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。由于舌粘膜对有机酸阴离子比对无机酸的阴离子易吸附，因此在相同的pH时，有机酸的酸感比无机酸要强，多数有机酸具有爽快的酸感，而无机酸具有苦涩味。能表现出来酸味的有机酸有醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。其中，醋酸可用来调配成醋，可用于食品的防腐和调味。乳酸因其在酸奶中发现而得名，酸味较醋酸温和，可用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣椒油、酱菜等的酸味料。柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸，多存在于柠檬、枸橼等果实中，酸味爽快可口，因其性质稳定，可用来配置粉末果汁。苹果酸为带有刺激性的爽快酸味，比柠檬酸强，略有苦涩味。酒石酸存在于果汁中，有强酸味，并稍有涩味。葡萄糖酸的酸味爽快，可在营养品中代替乳酸。

苦味物质大多数苦味物质具有AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件2。食物中重要的苦味物质有：咖啡碱、可可碱、茶碱、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷、柚皮苷、新橙皮苷、胆汁（主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸）、α-酸、异α-酸、β-酸、L-型氨基酸及多肽等。

咸味物质咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。作为咸味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐，在体内主要是调节渗透压和维持电解质平衡。在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用2。

其他味感的呈味物质鲜味的呈味成分主要有核苷酸（5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-黄苷酸等）、氨基酸（L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺等）、肽、有机酸（琥珀酸及其钠盐）等。

辣味主要分为热辣味和辛辣味，辣味物质多具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团，多为疏水性强的化合物。

食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。

呈现清凉味的物质主要是薄荷醇。碱味是羟基离子的呈味属性。金属味主要来源于金箔和银箔两种金属味调味品，是中西餐调味中均有使用的一种味型。