[科普中国]-浓缩果蔬汁

营养成分

主要含有碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、酚类化合物等营养成分。1

浓缩果蔬汁特点(1)体积小,节省贮藏和运输费用,便于从产地运往城市。

(2)产品的可溶性固形物含量高,降低了水分活度,抑制微生物的繁殖和生长,延长产品的保藏期。

(3)为软饮料工业提供稳定的基料以配制可口的饮料。

分类按照国家强制标准《饮料通则》（软饮料的分类），果汁和蔬菜汁类饮料包括了浓缩果蔬汁、果浆、果蔬汁饮料、复合果蔬汁饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料等九大类。

浓缩果蔬汁技术难题果蔬汁加工过程仍不同程度地存在着四大技术难题：果蔬汁褐变、浓缩汁贮藏期的后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。这些问题常常影响果蔬汁的色泽、风味、感观属性及营养价值。

果蔬汁褐变果蔬汁褐变是指果蔬汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果蔬汁饮料的外观、风味，而且还容易造成营养物质的丢失，甚 至食品的变质 。

后混浊果蔬汁后混浊现象是指澄清了的浓缩果蔬汁在贮存或商品流通期间发生成分的变化，出现了肉眼可见的混浊和沉淀。后混浊的出现不仅影响商品的感官品质，而且会大大降低果蔬汁的营养成分含量，其形成很难预测，形成后直接影响产品的货架期。

营养素损耗果蔬汁饮料富含 各种营养成分，是理想的饮料。 但是，许多营养成分有不稳定性，在果蔬汁的加工过程及保存过程中极易损失，导致产品品质下降。

芳香物质逸散新鲜果蔬汁具有各种特有的芳香，芳香成分不仅包括酯类，还包括醇类、羟基化合物和其它多种有机物质，各种成分的含量有多有少，所有这些物质都按一定比例而存在，形成了各种果蔬特有的芳香。果蔬汁在加工过程中存在严重的芳香物质的逸散问题，至今仍难以得到有效解决。浓缩果蔬汁的香气逸散主要是在浓缩过程中随着蒸汽而挥发。浓缩程度越大，原料的香味物质丧失越多。2

果蔬汁浓缩技术膜浓缩技术膜分离技术是指借助外界能量或化学位差的推动，通过特定膜的渗透作用，对2组分或多组分混合的液体或气体进行分离、分级、提纯和富集的技术。

(1)反渗透浓缩技术

果汁膜浓缩最常见的方法为反渗透法，当半透膜把果蔬汁和水溶液分别置于两侧时，水溶液将会自然渗透至果蔬汁溶液一侧，最终达到渗透压平衡。若在果蔬汁溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂的流动方向将与原来的渗透方向相反，开始从果蔬汁溶液向水溶液一侧流动，从而达到浓缩的目的。

(2)膜联合浓缩技术

膜联合技术是将膜超滤技术和反渗透技术2种技术相结合，对果汁进行浓缩。利用联合的膜分离过程来浓缩果蔬汁，可以解决大分子物质多、黏度高的果蔬汁容易出现堵膜、高渗透压而降低透水速率等现象，因此通过膜联合技术可以有效解决反渗透浓缩技术这一缺陷。

(3)渗透蒸馏浓缩技术

渗透蒸馏浓缩技术是依靠微孔疏水膜两侧液相表观渗透压差异，使水蒸气从表观渗透压高的物料液穿过微孔膜膜孔进入表观渗透压低的脱除液，从而达到浓缩的目的。

界面渐进冷冻浓缩技术界面渐进冷冻浓缩技术是一种沿冷却面形成并成长为整体冰晶的冻结技术。随着冰层在容器冷却面上生成并成长，在固液相界面，溶质从固相侧被排除到液相侧，利用这一现象的浓缩方法即为界面渐进冷冻浓缩法。

分子蒸馏浓缩技术分子蒸馏技术是指在高真空条件下，液体沸点降低，分子相对活跃，液体分子从液面逸出，介于不同种类分子运动的平均自由程差异，通过蒸发面冷凝面的间距小于等于被分离物质的分子平均自由程，逸出的分子最终在冷凝面冷却，实现液液分离的一种蒸馏技术。

常温真空浓缩技术真空泵先将整个系统抽成真空，蒸发室的真空度为 0.003MPa，在此条件下水的蒸发温度在22 ℃左右。此时无需用泵，利用系统的负压将物料吸进蒸发室，喷成雾状，同时水分被蒸发掉，产品通过离心泵再次打回蒸发室进行循环，达到要求的浓度后出料。3

行业现状中国是世界浓缩果蔬汁行业最大的生产国，缺乏下游的果蔬汁终端企业以及深加工企业，产品附加值低，其生产的浓缩果蔬汁90%以上通过出口运输到世界各地，占全球产量的 60%以上。而国外90%的饮料生产厂商会将浓缩汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味；有的还用于果酒酿制原料、化妆品及各种药品的添加剂，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兑苹果汁，日益成为国际市场的消费时尚。

随着我国消费者消费意识升级和购买能力的提高，近几年来，果蔬汁消费逐年增长，几乎以年平均 14.5%的速度快速增长着，日益增长的国内果蔬汁饮料市场进一步推动了浓缩果蔬汁的国内需求。近年来，随着世界饮料市场中纯果汁和果汁类饮料产销量的迅速增长，浓缩苹果汁作为饮料的基础配料，市场需求也稳中有升。我国浓缩果蔬汁出口市场的红火，主要归功于我国丰富的果蔬资源、近几年不断扩大的果蔬种植面积及大面积普及的种植技术等等。随着生活水平的不断提高，果蔬汁生产技术的日臻完善，果蔬汁及果蔬汁饮料的生产和消费将继续保持强劲的增长势头，并呈现出“绿色、环保、营养、健康”的特点。随着我国果蔬汁市场的日趋国际化，浓缩果蔬汁加工也成为投资热点。