[科普中国]-特高筋面粉

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按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋面粉（强筋粉,High Gluten Flour），低筋面粉（弱筋粉,Low Gluten Flour)。根据小麦粉国家质量标准GB1355规定，强筋小麦粉的蛋白质含量（以干基计）≧12.2%，弱筋小麦粉的蛋白质含量（以干基计）≦10.0%。对于特高筋面粉国标没有明确规定，但一般认为是蛋白质含量高于14%的面粉12。

营养成分特高筋面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质

生产制作特高筋面粉生产制作主要包括原料清理和制粉两部分。

原料清理硬质小麦制粉清理工段采用三筛、两打、两去石、一精选、一着水和三磁选的生产工艺。毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道除石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小杂质，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。

小杂的清理特别是草籽类圆型杂质的清理是整个清理工艺中的要点和难点。小杂清理的好坏,直接影响面粉的色泽和出品率。自衡振动筛、平面回转筛和滚筒精选机是清理小杂的主要设备,前两种设备在使用初期清理效果较好,但经过一段时间的使用后,底层筛孔的堵孔率明显增加,从而造成清杂效果差,故要定期(一般为二周左右)清理筛面。如果原粮含杂量较大,就应适当放大底层筛孔或改变筛孔孔型来增加有效筛理面积,甚至可选用金属筛网。滚筒精选机是清除草籽类圆形杂质的重要设备,但经过一段时间使用,孔形受到较大磨损,就应及时更新,否则精选效果下降,另外为了提高精选设备的清理效率,最好与重力分级设备配套使用。

制粉制粉工段采用四皮、五心、二渣、二尾、中后路打麸、一道清粉的生产工艺。小麦自净麦仓投放至一皮磨，经一皮磨粉机研磨后，通过筛粒分级依次把物料按质量和颗粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四种类型分别进入二皮磨、清粉机、重筛和面粉收集螺旋机等下道工序，清粉机将来料进一步提纯，而重筛将来料进一步分级，照此原理进行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系统，最终把小麦胚乳从麦皮上尽可能的剥刮干净，并磨成一定粒度的面粉；各系统筛出的面粉通过送粉系统吹入面粉仓。

第一次皮膜研磨（一皮）是整个研磨工作的头道工序,对小麦研磨程度和筛理分级的好坏直接影响到整个粉路的流量平衡,应对加工每种小麦时磨辊(特别是一皮磨)技术特性和筛网的配置进行反复试验,最终获得一个最佳技术参数。心磨系统是出粉的重点部位(特别是前路系统),其物料的纯净程度决定着面粉的质量和出品率的高低,对无清粉系统的粉路,最好设置重筛(再筛),以提高物料的纯度。在筛理上要提高筛净率,以减少物料在磨辊上的翻料现象,从而提高研磨效率。

食用指南可用于制作通心粉、面筋和油条1等食品。

贮存方法1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

5、没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。

6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。

7、先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。

8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会2