[科普中国]-脱苦处理

苦味的产生机制

“苦”为中药五味之一，其最显著的特征在于阈值很低，如奎宁，当含量在0.005%时就可以品尝出来。苦味在调味不可缺少，当它与甜、酸或其他味感调节得当时，能起着某种改进食品风味的特殊作用。苦味呈味机理有空间专一性学说、内氢键学说、三点接触学说等。

苦味物质迄今为止, 共分离得到11种苦味素, 其中柠檬苦素、吴茱萸苦素、吴茱萸苦素乙酸酯、格罗苦素甲、吴茱萸内酯醇、黄柏酮的结构均为已知的。

柑橘类果汁的苦味主要来源于两类化合物，一类是黄酮类化合物，主要苦味成分为柚苷；另一类为柠檬苦素，主要苦味成分有柠碱、宜昌素、诺米林机诺米林酸。在柑橘类果汁中，柠碱引起的苦味最为严重，诺米林次之，而宜昌素和诺米林酸因其含量低而作用不明显。啤酒花是酿造啤酒的重要原料，而酒花的主要成分是黄酮类和蛇麻酮类，它们是酒花主要的苦味来源。生物碱也是食品中的一类苦味物质, 其中有含喹啉环、吡啶环、嘌呤环、四氢吡咯环等。大多数生物碱盐类可溶于水, 难溶或不溶于有机溶媒。茶叶苦味是由咖啡碱(1%~5%)、茶碱(0.002%)、可可碱(0.05%)组成的, 他们都属于重要的天然甲基黄嘌呤类生物碱。蛋白质的水解产物多有苦味, 大豆蛋白水解物的苦味尤为显著, 蛋白水解物的苦味主要来自于水解物中的低聚肽, 其链长从2、3个到十几个氨基酸不等。1

脱苦处理应用柑橘类果汁脱苦处理目前较多采用掩盖法、吸附法、微生物降解柠碱以及化学修饰等方法来脱苦。而掩盖法对脱去柠碱苦味有很好的效果。掩盖法即通过向果汁中添加一些物质，形成络合物降低柠碱含量来脱苦, 或者添加一些苦味抑制剂, 提高苦味阈值, 降低人对苦味的敏感性。果汁中加入的新地奥明, 可以降低苦味, 改善果汁风味。新地奥明是一种与脱氧新陈皮苷结构相似的有效的柠碱苦味抑制剂, 它能提高柑桔果汁的柠碱苦味阈值,而且对柚苷同样有效, 能极大程度地降低果汁中的柠碱苦味。2

苦味肽脱苦处理酶水解的各种蛋白质经常表现苦味的愿因是形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的。苦味肽脱苦处理可以分为理化脱苦和酶法脱苦，理化脱苦包括以下几种：分离、提取、吸附、掩盖、蛋白质改造以及酸碱水解等。酶法处理中通常使用的酶是羧肽酶。3

苦杏仁脱苦处理苦杏仁苷是苦杏仁的主要成份之一，为苦杏仁苦味的主要来源。有关苦杏仁脱苦处理，主要分为传统方法和快速脱苦方法。传统脱苦方法主要以不同温度清水或酸(碱)溶液处理苦杏仁，从而使其苦杏仁苷降解苦味消除。快速脱苦与传统脱苦基本原理没有区别，只是操作上借助现代高新加工技术手段加速了苦杏仁苷从杏仁内部向外迁移、溶出或降解，大大缩短了脱苦时间、降低了劳动强度，同时还尽可能实现脱苦副产物的回收利用。有关快速脱苦方法主要有真空脱苦法、微波脱苦法和超声波脱苦法等。4