[科普中国]-肉毒梭状芽孢杆菌

生物学特性

肉毒梭菌是革兰阳性粗短杆菌，有鞭毛、无荚膜。产生芽孢，芽孢为卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以产生芽孢的细菌呈现梭状。适宜的生长温度为35℃左右，严格厌氧。在中性或弱碱性的基质中生长良好其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h，或121℃高压蒸汽4～10min才能杀死。它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的细菌之一。所以，罐头的杀菌效果一般以肉毒梭菌为指示细菌。2

致病机理和临床症状肉毒梭菌产生的肉毒毒素本质是蛋白质，为神经毒素，共产生六种毒素：A、B、C、D、E、F，其中的A、B、E、F与人类的食物中毒有关。肉毒毒素毒性剧烈，少量毒素即可产生症状甚至致死，对人的致死量为0.1μg。毒素摄入后经肠道吸收进入血液循环，输送到外围神经，毒素与神经有强的亲和力，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

肉毒梭菌中毒是由摄入含有肉毒毒素污染的食物而引起的。潜伏期可短至数小时，通常24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发病的。先有一般不典型的乏力、头痛等症状，接着出现斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状。再是吞咽和咀嚼困难、口干、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状。进而膈肌麻痹、呼吸困难，直至呼吸停止导致死亡。死亡率较高，可达30%～50%，存活病人恢复十分缓慢，从几个月到几年不等。2

中毒原因引起中毒的食品因地区和饮食习惯不同而异。国内主要是植物性食品，多见于家庭自制发酵食品如豆酱、面酱、臭豆腐，其次为肉类、罐头、酱菜、鱼制品、蜂蜜等。新疆是我国肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒较多的地区，引起中毒的食品有30多种，常见的有臭豆腐、豆酱、豆豉和谷类食品。在青海主要是越冬保藏的肉制品加热不够所致。3

控制措施通过热处理减少食品中肉毒梭菌繁殖体和芽孢的数量是最有效方法，采用高压蒸汽灭菌方法制造罐头可以获得“商业无菌”的食品，其他加热处理包括巴氏消毒法对繁殖体是有效的措施。由于这种毒素有不耐热的性质，高温处理(90℃15min或煮沸5min)可以破坏可疑食物中的毒素，使食品处于在理论上的安全状态，当然，对可疑有肉毒毒素存在的食品应不得食用。将亚硝酸盐和食盐加进低酸性食品也是有效的控制措施，在腌制肉品时使用亚硝酸盐有非常好的效果。但在肉品腌制过程中起作用的不单单是亚硝酸盐，许多因素以及它们和亚硝酸盐的相互反应抑制了肉毒梭菌生长和毒素的产生。冷藏和冻藏是控制肉毒梭菌生长和毒素产生的重要措施。低pH、产酸处理以及降低水分活性可以抑制一些食品中肉毒梭菌的生长。2