[科普中国]-肉葡萄球菌

肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉制品发酵行业中形成肉制品风味的关键菌种，在欧洲等地被用作发酵肉产品起始培养物已经超过 60 年。与其他葡萄球菌相比，它不产生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌属中被完全确认的食品级 GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以该菌可以作为基因克隆宿主菌用于分子遗传学方面进行葡萄球菌属相关代谢途径的研究，以及安全正常地表达和分泌异源蛋白。1

应用在肉制品加工中，亚硝酸盐具有发色、抑菌(尤其是对肉毒梭菌)、防腐、抗氧化、可形成腌肉风味等多重功能，尚无一种物质可以替代它。但是，肉中亚硝酸盐可以与仲胺类物质反应，生成 N- 亚硝基化合物，这种物质具有致癌性、致畸性，与脑瘤和胃肠道癌变密切相关。为此，国内外进行了大量的亚硝酸盐替代研究。国外已有研究结果证明，某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亚硝酸盐的条件下，转化高铁肌红蛋白产生具有红色色泽的肌红蛋白衍生物，使肉制品获得较好的色泽。

肉葡萄球菌广泛用于发酵肉制品，具有硝酸盐还原酶活性，其在 15～20℃便可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，30℃时转化效率更高。在培养基和肉基质中，肉葡萄球菌均可将高铁肌红蛋白转化为红色肌红蛋白衍物。2

举例香肠加工工艺：原料肉→解冻→修割→绞制→斩拌(过程中分步加入辅料、肉葡萄球菌冻干粉和脂肪)→真空灌肠→保温→煮制→冷却包装

香肠制作的肉葡萄球菌最佳发色条件：硝酸盐添加量为 0.005%、异 VC-Na 添加量为 0.01%、肉葡萄球菌冻干粉添加量为0.25%、保温温度 30℃和保温时间 3h。按上述条件，采用肉葡萄球菌发色的香肠经过80℃蒸煮熟制，真空包装并于4℃条件下贮藏 2个多月后，菌落总数小于 10CFU/g。采用接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐(或含有硝酸盐的天然物质)替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是完全可行的。2