[科普中国]-胃肠胀气因子

对碳水化合物的消化有不良影响的抗营养因子有胃肠胀气因子、淀粉酶抑制因子、酚类化合物等。抗营养因子广泛存在于植物界，抗营养因子 (Antinutritional factor)是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响的物质。1

本质目前，大部分研究认为大豆低聚糖是导致胀气的重要因素。

大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides) 是大豆中一类可溶的糖类，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stachyose)。其中，棉子糖和水苏糖是导致胀气的两种主要物质。棉子糖和水苏糖是两种低聚糖，由于人体缺乏分解这两种糖的酶-α-半乳糖苷酶，它们不能被人体吸收和利用。未被消化的这两种低聚糖进入大肠后，可以被肠道内的细菌分解，产生各种气体，最终导致人们感觉到胀气；而且，吃得越多，产生的胀气也就越严重。 胀气最明显的表现就是放屁增多，在欧美国家，大豆被戏称为“音乐水果（Musical Fruit）”。

近些年，很多研究发现，大豆低聚糖对人体健康有很多积极作用。大豆低聚糖在肠道内可以促进人体内双歧杆菌的生长，会刺激肠道免疫细胞增殖，提高抗体产生能力，增强免疫力；大豆低聚糖还可以降低总血清胆固醇含量，降血压、降血脂等功效；在动物实验中，大豆低聚糖还有一定抗癌作用。2

存在胃肠胀气因子存在于多种植物食品中。

豆制品（包括豆腐、豆浆、豆腐脑等）中有数种抗营养因子，其中两种是与胃肠道有关的，一种是胰蛋白酶抑制素，是能抑制体内蛋白酶活动的一种物质，如摄入过多，会影响对蛋白质的消化，井对胃肠有刺激作用，出现恶心呕吐等中毒症状；另一种是胃肠胀气因子，它能使人产生胃肠道胀气、腹泻以及消化不良等现象。3除大豆外，扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆和花生等豆类作物中均有棉子糖和水苏糖的存在。

甘薯类食物被食用后也会在胃肠中产生胀气，和其含有的胃肠胀气因子有关，但有实验表明，未消化的低聚糖类不是甘薯的胀气因子。4

花生中也含有胃肠胀气因子，但花生蛋白与应用较广的大豆蛋白相比,具有含肠胃胀气因子和抗营养因子少的优点。5

科学研究既然大豆低聚糖是引起胀气的主要物质，人们首先想到的方法就是将几种容易产生胀气的低聚糖除掉。大豆低聚糖耐高温，普通的加热处理是没有作用的，利用发酵、微生物酶处理可以分解大豆中的低聚糖，科学家也尝试培育出无棉子糖和水苏糖的转基因大豆，不过目前并没有广泛广泛生产和应用。

人们又想利用一些特定的微生物或者微生物酶分解处理大豆中的低聚糖。在利用一些微生物酶分解低聚糖后，大豆引起的胀气现象得到了缓解，但还是有些人还是会胀气。这也说明，引发胀气的并不只是低聚糖，其他的一些多糖和膳食纤维也可能导致胀气。因此，到目前为止，还没有完全消除胀气的方法。2

饮食建议研究表明：胀气因子耐高温，但溶于水，大豆一旦浸泡、蒸煮、发芽均可使水苏糖和棉子糖的含量大幅度下降。因此在烹饪豆子前先将豆子浸泡1小时左右，然后把水倒掉，可以减小豆子的造气威力。对于容易胀气的人，要注意慢慢增加豆类的进食次数和分量，一次不要吃太多，身体才会逐渐适应。

对于胃肠功能较弱的人，不妨改吃豆芽或豆制品，因为豆子在发芽过程中，能够分解掉这两种物质，胀气因子在豆制品的加工过程中溶于水而基本上被除去。6

防止吃红薯腹胀应该注意下面几点：

(1)把少量的食盐、明矾渗入清水中，用这种水浸泡切开的红薯，浸泡十几分钟，然后再用清水洗去食盐、明矾，再蒸煮。

(2)先把水烧开，然后把红薯上笼蒸或下锅煮，待蒸汽上来时，改用小火蒸煮40分钟左右，这样长时间蒸煮，可以使红薯里的氧化酶破坏，减少产生二氧化碳气。

(3)吃红薯时可以吃些咸菜、鲜萝卜、青辣椒、以防止胃酸增多。

(4)吃红薯的时候，一次不要吃得过多，每次吃量约占一餐食量的1/3为宜。7