[科普中国]-低盐固态发酵

低盐固态发酵工艺是在无盐固态发酵工艺的基础上,改进了后者质量不稳定,产品香气不足的缺点而发展起来的。食盐对酶活力虽有抑制作用,但食盐含量在10%以下时影响不大。因此,根据各种发酵工艺的优缺点,我国逐步演变出大、中、小型酿造厂都可以采用的低盐固态发酵法。

低盐固态发酵生产不需添置特殊设备,保持用浸出法滤取产品,操作简易,管理方便,原料全氮利用率及氨基酸生成率较高,出品率稳定,比较易于满足消费者的需要。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为50～58%)发酵方法生产的酱油 。

低盐固态发酵酱油工艺流程脱脂大豆-> 破碎-> (加水)润水 -> （麸皮）蒸料-> 冷却 -> （种曲）制曲-> （食盐+水+热)发酵-> 成熟酱醅-> 浸淋-> 生酱油-> 灭菌-> 配兑-> 澄清-> 成品-> 灌装1

低盐固态发酵酱油的工艺特点酱醪在含盐量10%以下进行的固态发酵，称为低盐固态发酵工艺。该工艺的特点：发酵时盐浓度较低，对酶活力的抑制作用较小，发酵周期较短。该工艺是在固态无盐发酵的基础上发展起来的。因酱油产品风味较差，固态无盐发酵工艺已基本不再使用。

该工艺生产的酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比固态无盐发酵有显著提高;生产不需要添置特殊的设备;操作简便，技术不复杂，管理也方便;提取酱油采用浸出淋油的方法;原料蛋白质利用率和氨基酸生成率较高，出品率稳定;生产成本较低。

此工艺发酵周期比固态无盐发酵长，比无盐发酵要增加更多发酵容器;酱油香气不及稀态发酵和分酿固稀发酵。

采用固态低盐工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发酵，还可较显著地改进产品风味。目前，国内酱油生产多采用低盐固态发酵工艺。1