[科普中国]-酸枣色素

酸枣色素是一种天然食品色素。枣皮红色素的光稳定性、热稳定性以及对一般食品添加剂的稳定性均较好，可承受食品、医药产品的正常加工处理条件。枣皮红色素可能属于羟基蒽醌类衍生物，但亦有报道指出枣皮红色素成分可能为花色苷类黄酮类化合物，究其详细的化学结构及分子组成尚不十分清楚，有待进一步研究。1

枣果加工业前景广阔枣树是原产我国的重要特色果树，现有栽培面积150万公顷，年产400多万吨，是2000多万农民的主要经济来源。随着枣产业的迅速发展，对枣果采后加工特别是深加工的需求日益迫切。现有的采后加工方法加工层次较低，不能发挥出枣独特的营养优势。因此开展具有枣果特色优势的采后深加工对枣产业的发展及枣农的创收增益有很大帮助。枣红色是具有强烈中国特色的颜色，目前关于枣色素的研究较为零散，尚未形成完整的天然色素开发体系。1

枣皮红色素提取方法色素的提取方法主要有溶剂提取法、压榨法、粉碎法、酶反应法和培养法等。其中溶剂提取法的工艺简单、设备投资小、技术易掌握、适用范围广，是目前较普遍采用的方法。天然食用色素在生产、贮藏和使用等过程中都不可避免要受到一些外界因素的影响，如温度的变化、光照、p H 值的变化、金属离子的引入，其它食品添加剂的影响等。1

枣果色素的化学组成特点随着果实的成熟，枣果中的叶绿素 a、叶绿素 b 及类胡萝卜素与类黄酮均呈现出降低的总趋势，只有酚类物质含量呈现出先降低后升高的变化过程。果皮中的酚类物质含量高且抗氧化能力很强，在一定程度上甚至可以取代抗氧化剂BHT。因此酚类物质在枣皮中起着至关重要的作用。枣皮颜色的变化可能与酚类物质有关。1

枣果色素的稳定性枣果色素对光照、温度、Na+、K+、中性、碱性溶液环境、碳水化合物、食品添加剂和防腐剂有较高的稳定性；对氧化还原剂的稳定性较差；对酸性溶液环境及部分金属离子 Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Pb2+和Sr2+的稳定性差。目前关于色素稳定性的报道较多且结果多样，如枸杞色素， p H、抗氧化剂、防腐剂对枸杞色素稳定性影响不大，而加热、光照、氧化剂、金属离子对其的稳定性影响较大；稠李属果实对光照、温度、碳水化合物、食品添加剂的稳定性较高但对氧化还原剂、金属离子较敏感；蓝靛果红色素对直射光、紫外光、氧化还原剂、金属离子稳定性较差，对碳水化合物、防腐剂稳定性较好。1