[科普中国]-紫山药色素

紫山药色素是紫山药中含有的一种天然色素。紫山药的肉质呈紫红色，而皮呈紫黑色，富含紫山药色素，是生产天然食用色素的理想原料。随着科学技术的发展，人类健康及自我保护意识增强，对食品添加剂的要求越来越高。色素是食品中重要的添加剂，合成食用色素一般都存在不同程度的毒性，长期食用必然损害人体健康，因此合成色素作为食品添加剂的用量越来越少。天然色素使用安全，且具有一定的营养和药理保健作用而备受人们的青睐。1

天然色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的天然色素，可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。

天然色素(NaturalPigments)的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。人们试图从各种动植物资源中获取天然色素，同时探索其生理活性，来缓解并解决由合成色素所带来的各种问题。但是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。

紫山药紫山药( Dioscorea alata Lirm.sp) 又名参薯，属薯蓣属( Dioscorea)，是一年生无公害的名贵蔬菜品种，块茎呈不规则的扁块形，状似脚板，故俗称脚板薯。适宜生长在山区，目前只在广西、江西等少数地区种植，具有明显的地域性。它质脆而有黏性，富含蛋白质、淀粉、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养物质。紫山药具有补脾胃、益肺肾之功效，治气虚衰弱、慢性泄泻、遗精带下、消渴尿频、虚痨咳嗽等症，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效，长期食用可强身、抗病、具有药、食两用价值。1