[科普中国]-后杀菌技术

技术产生的背景

我国酸奶产量逐年增加,近2年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过液态奶30%的增长率。国际趋势也是如此,酸奶平均年增长率为20%左右,也高于液态奶10%的增长率。但是一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存,即便在冷藏条件下也不超过21d,并且酸奶的感官质量仍会有较大的变化。由于冷链是厂家对其酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制,因此提高酸奶食用的安全性,避免增加冷链的运输成本,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。1

国家标准后杀菌酸奶在冷藏20d后乳酸菌活菌数为3.4X10^6cfu/mL,在常温保存15d后乳酸菌活菌数为1.1X10^6cfu/mL,达到国家标准的最低限制。在常温下,经过后杀菌的酸奶使得其后酸化现象推迟15d,黏度和感官的变化不是很大。1