[科普中国]-奶油腐败

奶油又名乳酪、黄油,是一种高级脂肪性制品。脂肪含量一般在80%以上,发热量大约为78千卡/公斤,并含有维生素A、D等,是一种营养价值较高的食品。

奶油在商品流通环节中有时会出现霉斑、哈喇气味及苦味等现象。这些变化不仅与包装、运输、贮藏等外界条件有关,而且还与微生物及脂肪本身的特性有关。在许多因素中,低温贮藏具有重要意义,低温可抑制微生物的发育,并延缓贮藏时乳脂肪本身进行的化学作用。奶油的腐败,既有化学作用,也有微生物的作用,实际上,是二者综合作用的结果。

乳脂肪的化学变化乳脂肪在光、热、氧的影响下,主要的变化是水解和酸败。这些变化所形成的各种化合物,可使奶油产生特有的不仔快的气味及苦味。

乳脂肪的水解,在低温下进行得较为缓慢。水解的速度将随温度升高而增大。脂肪水解后将产生游离的脂肪酸(饱和的和不饱和的脂肪酸等)。因而脂肪的水解程度应与游离脂肪酸的含量成正比例。其游离的不饱和酸可以被空气氧化而生成过氧化物。

过氧化物的形成是脂肪变苦的最初阶段。由于大多数的过氧化物是不稳定的化合物,经分解、氧化、水解等几步或借过氧化物中原子重排而得到醛。醛的继续氧化使变苦脂肪中出现相当多的酸。

过氧化物的形成是脂肪变苦的最初阶段。由于大多数的过氧化物是不稳定的化合物,经分解、氧化、水解等几步或借过氧化物中原子重排而得到醛。醛的继续氧化使变苦脂肪中出现相当多的酸。

乳脂肪的酸败。乳脂肪在光照下,极易退色和产生哈喇味,这是由于不饱和酸形成羟酸所致。过氧化氢是由乳脂肪的过氧化物分解的原子氧与水作用而产先的。在暗处也会发生脂肪的酸败,但酸败程度比在光照及高温下小得多。酸败的速度决定于光照强度及波长。紫外光照下酸败速度较快。11

微生物作用下的腐败乳中常见的微生物有乳酸菌、丁酸菌、脂肪分解菌、微球菌等。奶油常出现酸味,是由于乳酸菌使乳糖分解产生乳酸所致。如将新制奶油储存在10℃以上的条件下,就易产生酸味。有时奶油也会出现干酪味,这是丁酸菌使糖发酵产生正丁酸时发出的酸臭味。奶油常易出现的哈刺气味、苦味,也可由微生物的活动使蛋白质和乳脂肪分解而产生。由于奶油中常含有未被分离洗净的酪乳浆液,它提供了蛋白质、糖类等对微生物繁硫所必需的营养物质,微生物的生命活动将分沁的各种酶一一蛋白质分解酶、脂肪分解酶、氧化酶等,由它们引起脂肪的水解及蛋白质的分解而腐败。蛋白分解后放出的氨同脂肪形成铵盐。·而低分子饱和酸的铵盐易氧化成如甲基戒酮等苦味酮化合物。这种微生物的腐败作用常在新制奶油中发生。如继续贮藏时,特别是在零下温度,微生物作用将减弱。而后出现的腐败则主要是化学作用引起的。1

长霉(霉斑)是奶油最常见的缺陷之一,奶油除了表面长霉外,有时还出现深层的断面长霉。水分和空气是霉菌的主要生长条件。由于奶油的洗涤、搅拌、压炼、成型等生产工艺操作不当,奶油团内常有较大空隙和水分,或洗涤时采用不洁和含菌的水或灭菌温度低或灭菌后乳脂长期处在不洁状态等,或者包装纸与奶油间有空隙,都会促使长霉现象的发生。

为了使奶油新鲜而不腐败,应放在低温(一般不应高于4℃,长期保管应在零下10℃以下)及干燥空气(相对湿度80%以下)或惰性氮气的库房中保存。此外消除光的影响也是很必要的。