[科普中国]-生鲜商品鲜度

要求新鲜是消费者的共同心愿, 也是超市经营生鲜食品的基本立足点。依据生鲜食品具有需求量大、易腐烂、库存周转较快的特点,以及存贮和配送的特征,运用适宜的保鲜技术、环境和设备条件以及鲜度管理方法,寻求合理确定超市生鲜食品保存量的途径,保持和延长生鲜商品的鲜度,确保营养质量,是超市经营好生鲜食品的关键性策略,也是留住顾客的最佳方法。要保证生鲜商品鲜度，超市可以采取以下措施：

建立完善生鲜食品标识和可追溯体系超市只能维持产品的鲜度, 而不能提高新鲜度。鲜度管理应该从生鲜食品材料的选购开始,最大限度地控制上游企业,从源头入手。对生产和初加工环节建立基地规划、环境监测、安全跟踪、检验、承诺、认证、抽检等制度。认真把好食品索证关,核对供货单位卫生许可证,对每批食品实行检疫、检验合格证制度,尤其是生鲜食品的采摘、收获、屠宰、捕捞必须符合规定的安全隔离期及休药期,防止农残超标。1

强化生鲜食品配送保鲜及物流监管促进流通企业内部物流社会化, 推广和应用冷链物流技术。超市剥离或外包物流功能,大力发展和第三方物流企业的合作,完善配送供应链和城乡一体化物流网,减少步骤,降低风险。选用适当的储藏和保鲜技术,开发适应不同产品生理特点的宽温度带冷藏运输技术,应用适应多品种、小批量、高频率的物流配送设备,提高鲜活产品配送和分销能力,建立高效率、无污染、低成本的物流体系。1

统一各种生鲜食品的存放条件和要求按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备。易变质的食品,应在保鲜柜内低温保存销售,如0°C左右保存的冷藏食品,-18℃左右保存的冷冻食品。熟肉制品一般在10℃以下或60℃以上销售,细菌和微生物不易繁殖,未销售完的熟肉制品应在6个小时内回锅彻底加热。不同品种的生鲜食品按不同要求存贮和陈列。如豆类需冷盐水处理,菠菜、芹菜等 需 苏 生 处 理 , 芒果、草 莓 等 需 放 热 处 理等。按先进先出原则进行商品陈列,加强现场的鲜度检查。进货时要抽查,开架式陈列的水产品、生鲜果菜每天至少要进行两次以上的全数检查,必要时进行保鲜和补水,以免枯萎,及时捡出破损和变质商品,延长货架周期。展示冰台应随时检查冰台质量,保持足够的冰量,确保保鲜温度。冷柜中的畜禽类肉品要经常翻动,保持商品透气,防止肉品变色和表面干燥脱水。散装熟食和直接入口食品要用专用陈列柜或防尘网罩遮盖,设置隔离设施,并设有专门售货员监督,为消费者提供分拣及包装服务,提供符合卫生要求的小包装,禁止将不同生产日期的食品混装销售。自制食品如凉拌菜,尽量做到以销定产,以防过剩,闭店前剩余的可降价促销。店内保持良好的通风,购物篮定期消毒,发现污垢及时清理。1