[科普中国]-天然晒露法

生产方法

大豆用水浸泡3～5h，取出装锅蒸煮4～6h，以熟透而不酥烂为度。出锅冷至80℃以后，以6：4质量比与干面粉拌和，入曲室利用野生菌制曲，室温25～28℃，控制品温小于40℃，3～4d可出曲，成曲呈黄绿色。如添加0.3%种曲，则培养时间可缩短至2～3d。成曲倒入缸内压实，加入浓度为20°Bé的盐水，盐水加入量为盐水：成曲=1.25～2.5：1，然后日晒夜露，其间定时翻拌，经6个月左右发酵，酱醪呈黑褐色，并有浓厚的酱香味，此时可压榨出油。1

生产特点本法因采用常温发酵，为抑制有害微生物，故使用高盐量，而高盐含量对酶活力有抑制，发酵时间被延长。本法生产设备简单，但原料利用率低，劳动强度大，生产成本高。1