[科普中国]-菜豆中毒

菜豆包括扁豆、 四季豆、 芸豆、 刀豆、 豆角等, 其有毒成分包括皂甙和血球凝集素。 其中皂甙对粘膜有强烈刺激作用,引起胃肠道反应;毒性主要为溶血作用, 偶见死亡病例 。1

皂甙引起的菜豆中毒是可以避免的。 经试验表明, 在市售的扁豆、 四季豆、 东北油豆、 蚕豆、 豆角等含有皂甙的菜豆中, 采用水煮、 油炒两种方式烹调后检测。 在水煮15 min 时, 除了东北油豆其余菜豆皂甙均阴性, 而东北油豆在水煮 30 min 后为阴性;油炒方式中东北油豆 10 min 后皂甙阴性, 其余菜豆 5 min 后阴性。 由此可见, 菜豆只要水煮 30 min 以上就可破坏其毒素而安全食用。血细胞凝集素在100℃、20min或105℃、10min湿热条件下即可完全灭活，但对干热有抗性。因此，菜豆烹调应多采用闷煮、水焯后再炒等方法，确保烧熟煮透，一定要烧至颜色失去原有青绿色方可。晚熟品种，皮厚、豆大、豆角较老的菜豆往往含有较多的毒素，加工更应彻底。

大多数菜豆食物中毒患者通过补液、促进毒素排出等对症治疗后能在1～2日内能够恢复健康，但临床上应警惕菜豆中毒导致肝功能损伤、横纹肌溶解症等其他严重情况发生可能。

目前国内尚无菜豆中毒的诊断标准和血细胞凝集素与皂甙的定量检测方法，菜豆中毒的认定，缺乏统一标准和检验数据的支持。建议：国家尽快研制该类中毒的检测方法，为食物中毒的认定提供强有力技术支撑；研制菜豆食物中毒的现场快速检测方法，以利于现场早控制、早救治工作。在当前无定量毒素检测方法情况下，因皂甙在自然界中普遍存在，生的菜豆开展皂甙定性检测意义不大，因此调查处置中最好对剩余食物和呕吐物共同开展毒素检测，并结合病例对照研究、食用量的剂量反应关系来增强中毒原因判定的准确性。有条件的地方可同时开展农药残留、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌检测，进行鉴别。