[科普中国]-拔糖

简介

老天津的拔糖是用麦芽糖熬成的糖稀，孩子们爱买拔糖大多是喜欢那拔的乐趣。卖者收一二分钱，用两根小竹签或苇管从糖锅里挑些稠糖递给小孩，孩童用两根小棍缠着糖绕来绕去，越缠越稠，并能扯出长长的糖丝来。舔舔，甜丝丝的。一会儿，拔糖就成了泛白沙的软糖球了。早先常见的拔糖是由小贩走街串巷卖，小贩把糖摊成圆圆的小片，按“贴”卖。而备受孩子们喜爱、追逐的原因则是那种“拔”的乐趣。如今，走街串巷卖拔糖的景象早已成为旧时往事。若想体会“拔糖的乐趣”，只有到文化气息浓厚的古文化街或老城商贸街才能寻觅到天津拔糖的踪迹。相信每一个从那个年代过来的天津人都会有一份关于“拔糖”的儿时记忆。而拔龙糖则是天津“拔糖”的又一个境界了。逢过年，商贩们制作的“拔糖”与前述的拔糖有所区别：用小麦发酵提取，像蜂蜜，快干的时候，可以用来做一些糖瓜糖棒，过小年时来用—糖瓜祭灶。（华北一带有过小年的习俗，腊月二十三灶王爷上天，主妇们期盼灶王爷上天言好事，别说家中的坏话，所以得给灶君嘴头儿抹抹蜜。希望他老人家“上天言好事，回宫降吉祥”。麦芽糖制成的灶糖有瓜状的和圆棍形的，天津人将后者称为“拔龙糖”2。

制作方法这拔龙糖与孩子们乐此不疲的拔糖的确是大巫小巫的级别对比，这就是境界大不同。

一个“拔”字，将制糖的过程表述得非常直白，制作方法也颇为有趣。

高手拔糖，至少要有两个要领，第一是拔得长，第二是要能坚持。没逢过年，天津的古文化街庙会都能又见这一传统食品的制作表演。有人调侃：与其说是传统食品不如说是传统“功夫”。只见那拔糖者，气定神闲，越拔越有劲儿，犹如龙翔九天，不但糖色白白亮亮，而且手法花样翻新，层出不穷。围观这会越聚越多，不时从人群中传来叫好声，并争相购买。更有人笑称：这是津门的“哏儿吃”。