[科普中国]-咸蛋是如何腌出来的？

　　咸鸭蛋在中国无疑是最具号召力的“经典食品”之一。完美的咸鸭蛋，至少需要满足“流油”“红亮”“翻沙”三个特征。形成这三个特征的背后，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？　　首先，为什么是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”？　　从加工工艺的角度，用鸡蛋来腌咸蛋也毫无问题。人们之所以不亲睐咸鸡蛋，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，而鸭蛋能接近35%——再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大，咸鸭蛋也就更具吸引力。此外，鸭往往比鸡吃更多的虫子，因而鸭蛋也就有更重的腥味——要是象鸡蛋那样煮或者炒，风味就不如鸡蛋迷人。而制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是为鸭蛋找到了好的归宿。　　要说咸蛋背后的科学奥秘，我们先从蛋的构造说起。我们感兴趣的蛋黄在内部，主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。这些颗粒的大小在几十到一百多微米的样子，跟头发的直径差不多。它们均匀分散在水中，使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。整个蛋黄外面环绕着蛋白。肉眼看起来，蛋白和蛋黄一样也是半流体，不过蛋白中的固体含量只有13%左右，其他几乎全是水。而蛋黄中的固体超过一半，其中油脂超过三分之二，而蛋白质不到三分之一。　　蛋白外面是蛋壳。蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下，这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中侵泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。随着盐的渗入，因为蛋白中含水量高，扩散起来很迅速，盐很快就达到了蛋黄。　　因为蛋白中的盐浓度高，蛋黄中的水中盐含量低，所以盐不断往里扩散，而水则往外渗出。这样，水含量降低的蛋黄就会变干变硬——如果打开没有“腌透”的蛋，可以看到蛋黄内部是“稀而软”的半流体，而外层已经变硬。“腌透”之后，所有的蛋黄都会硬化，蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。　　前面说了，蛋黄是一个个脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度，而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定，就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高，时间越长，释放出来的油脂就越多。高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋经过加热煮熟，还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋，能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被盐离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这，就是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。　　完美第三个特征——红亮，则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另一方面，腌制大大降低了蛋黄中的水含量，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。　　也就是说，腌咸蛋，是会使蛋黄颜色变深的。不过麻烦的事情在于，蛋黄的颜色很大程度上是由母鸭吃什么决定的——如果只是想要“红亮”的颜色，通过饲料来改变显然要直接有效得多。最原生态的方法是增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料，比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等。投机取巧、但合法的方式，是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄（俗称“蛋黄精”）——这些色素是合法的饲料着色剂，在世界各国都可以用于养殖业中。此外，还有廉价高效、但非法的手段——添加工业色素，比如苏丹红。凭肉眼，实际上无法分辨咸鸭蛋的颜色是来源于哪种方式——如果要追求颜色，也就只能自求多福了。　　不同的人腌制咸鸭蛋的方法不尽相同，主要可以两类。一类是把鸭蛋泡在盐水中，另一类是把盐和到粘土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面。除了盐，还有人会加入酒来腌制。酒精渗到蛋黄，也会降低脂蛋白颗粒的稳定性，帮助油脂的析出。介于两类方法之间，加上酒，也就产生了另一种方式：把鸭蛋浸过酒之后，再滚上一层盐，然后密封保存。　　不管哪种方法，核心都是让盐扩散进去、水扩散出来。它们之间的区别，只在于蛋壳外盐浓度的变化，对于盐进水出的进度有一些影响——至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，就需要自己去摸索了。（科学松鼠会）