[科普中国]-舌尖上的科普

1.松茸，藏在原始森林深处的精灵

笔者至今也未能有幸品尝到号称菌中之王的松茸，一来是因为松茸价格高昂，另一原因是难得遇到出售松茸料理的高档餐厅。笔者作罢，走进小馆子点了一盘椒盐蘑菇就此平复。如果光看松茸的照片的话，同样是蘑菇，4元1斤的平菇和200元1斤的松茸到底差在哪里了？

抛开商业炒作的成分，松茸的高价主要体现在了他的稀少上。目前为止，我们在餐桌上吃到的松茸，全部都是采集自原始森林的野生松茸。人类至今为止都没有成功的驯化松茸，没有在人工环境中培养出可以生产松茸的菌丝，更不可能有松茸的批量生产。与之相比，一亩地（667㎡）年产1500公斤的平菇，真是太对得起自己的白菜价了。

平菇能够人工种植，为什么松茸就不能人工种植呢？

我们吃的蘑菇其实只是真菌的一小部分，真菌的绝大部身体以细小的“菌丝”的状态密密麻麻地潜伏在土壤或者朽木里，真菌的菌丝就好像植物的根一样负责吸收营养，但真菌们需要的“营养”与植物所需要的“营养”不尽相同，植物的根主要吸收的是水和无机盐，而真菌的菌丝则是要通过分泌生物酶，把土壤中的大分子分解成小分子营养物质，之后再把它吸收为己用。也正是因为这样一个分解大分子的特点，真菌被划分为“分解者。”而当真菌长大到一定程度后，就要开始繁殖自己，于是乎它会从菌丝体上生长出一个被称作“子实体”的东西。“子实体”越长越大最后就长成了我们吃的蘑菇。常见的蘑菇都有一个圆圆的菌盖和一个细长的菌柄，菌盖的背面有着许多褶皱的菌褶。蘑菇的“种子”孢子就会从这些菌褶里面飘出来，随风被吹走，落到新的潮湿阴暗的地方去开始下一段生活史。

（人工菌袋里生长的平菇）

平菇、香菇、金针菇、木耳等等常见的食用菌都是“吃”枯枝落叶或者朽木长大的。聪明的人类经过长期的摸索掌握了这些规律，这也就使得这些食用菌由野外采集逐渐变成了人工种植，产量也是翻了好几番。目前，最常用的是把这些食用菌的菌丝接种到棉籽壳的菌袋中，让菌丝体分解棉籽壳获得养分长出蘑菇。

然而傲娇的松茸却并不会去“吃”枯枝烂叶，它们的菌丝会侵入某几种特殊的树木的根系，寄生在活体的树上，与其生长在一起，松茸才能从中获得自己生长所需要的营养。换句话讲，如果说食用菌是“吃”饲料长大的，那么松茸就是“吃活食”长大的。一旦寄生的树木死亡，松茸的菌丝体也就失去了营养的来源，要么被饿死，要么去寻找新的宿主。当然，松茸并不是吃白食儿的“寄生虫”。它也会为寄主植物提供服务。首先，这些真菌的菌丝替代了植物的根毛，可以从土壤中汲取水分和矿物质营养为寄主植物所用。再者，这些真菌还是根系的专属卫队，避免寄主植物的根系受各种放线菌和细菌的侵扰。

生活状态下的松茸（图片：sciencenet.cn 由果壳网《物种日历》收集整理）

松茸的这个脾气也就使得松茸的人工养殖难度上升了许多。因为如果想要养殖松茸，就必须为之种树。与此同时，松茸对于周围环境的温度和湿度都有着严格的要求。想要种植松茸的话，怕不是要在山地种出一片树林才可以。科学家目前尚不能突破这一瓶颈。也就使得现在市面上可见到的松茸完全来自野外采集。这倒也变相地让那些原始森林的周围的住民们为了获取野生松茸而保护原始森林，也算是松茸的一份功劳吧。

2.鸡㙡，云南人的美味

潮湿阴暗的菇房中，那些人为接种的菌棒中，密密麻麻的白色菌丝正蠢动着，贪婪的占据着菌棒里每一丝的营养，然后在一个最佳的出口位置绽放出一朵朵蘑菇。亦或者菌丝在混满了物料的土壤中蔓延着，蓄势待发的蘑菇顶破土壤快速生长。这是人类对于真菌驯化后的一幕幕喜人的场面。没有一种物种是可以完全跳出“生产者、消费者、分解者”的三界循环的，而人类也只不过是驯化了那些对人来说有价值的真菌而已。

（云南鲜鸡㙡）

当然，也有那么一群真菌，他们会产出让人陶醉的美味，却有着古怪的脾气，拒绝人类给他们提供的优渥的待遇，自视清高，各自在野外圈地为营过着风餐露宿的生活。

上文中说道的松茸就是典型的无法人工驯养的真菌。而在我国云南地区还有着另一种神奇的蘑菇，人类用了各种方法想要把它种出来都宣告失败，而它却被白蚁种出来了。这种“傲娇”的蘑菇就是“鸡㙡菌”。（Macrolepiota albuminosus）鸡㙡菌的菌盖会在成熟之后开裂，形如鸡爪一样，他也因此得名“鸡爪菌、鸡踪、鸡枞”等等。

鸡㙡可以称得上是云南人餐桌上最为珍馐的佳肴，有“一家煮菌，香飘四邻”的美称。鸡㙡虽然只能通过采集野生获得，但产量比松茸要多一些，另外加上云南人采用油浸鸡㙡的方式，使得长时间保存和运输得到了保障。

笔者也有幸品尝过“油鸡㙡”，如果说一碗阳春面的精髓在于一勺猪油的话，挖一勺油鸡㙡放到阳春面上马上就会形成一种“喧宾夺主”的局面。刚出锅的热汤让鸡㙡油快速的蔓延开来，在热气腾腾中香味弥漫开来，褐色的鸡㙡吸收了水分由干硬变得温润，也把自己身体里富含的多种氨基酸渗透到了面汤中，清汤寡水的阳春面瞬间有了新的风味。夹一筷子面和着鸡㙡，菌类的香气游荡在唇齿间，原本平淡无奇的面条也在此时有了生命，它们只有一个目的：让你感受这味觉的高潮！

（油鸡㙡）

鸡㙡菌有着自己独特的生活方式，它们的孢子像其他蘑菇一样从菌盖后面的菌褶中随风飘走，落到条件合适的潮湿温暖处便会萌发。但它并不会扎根于此，而是生产成一个很小的白球，有时候路过的白蚁就会发现它，小白球像极了食物，便被白蚁扛回了巢穴。白蚁巢里温暖，潮湿，无光，还充满了各种白蚁吃过的纤维素腐殖质和白蚁的排泄物。同时由于白蚁会做一些清理白蚁巢的日常活动，白蚁巢里没有会阻碍鸡㙡菌生长的杂菌和线虫。白蚁巢对于鸡㙡菌来说简直就是天堂！于是鸡㙡菌就会寄宿在这里，扎根白蚁巢，生长出密密麻麻的菌丝开始“偷吃”这里的纤维素。而鸡㙡菌也是“知恩图报”的良心房客，它的菌丝会分泌出相关的酶降解纤维素和木质素，这有助于白蚁消化，也会在菌丝体上长出小白球供白蚁食用。白蚁和鸡㙡菌互相帮助，形成了一套良好的互惠共同体。

当菌丝生长到一定程度后，就会有成熟的子实体（蘑菇）破土而出，这些子实体也就是采菌人期待已久的鸡㙡菌了。因为白蚁丘的位置不变，所以基本上每年气候适宜的时候都可以在同样的地方采集到鸡㙡菌，而云南的气候相比起松茸的产地青藏高原，温暖湿润，更适合菌类生长，这也就是鸡㙡比松茸产量高的原因。

（从白蚁巢中长出来的鸡㙡）

也许有人要问了，如果说鸡㙡菌长在白蚁丘上，那么只要把白蚁丘整体挖回家不就可以实现人工种植了吗？其实在很早之前就已经有人这么做过了，刚搬回家的白蚁丘第一年还是比较争气的吐出了几朵儿鸡㙡菌，然而次年再到鸡㙡菌收获季节的时候，白蚁丘上再无鸡㙡长出，剖开土层，白蚁巢早已失去了原有的活力，鸡㙡菌也随之香消玉殒。有专家指出白蚁在巢穴选址的时候是非常讲究的，若只是把蚁巢进行了乾坤大挪移，周围的环境发生了巨变，只能导致一个偌大白蚁王族的衰败，而鸡㙡也会与之殉情。

人类啊，有时候就是因为觉得自己太聪明而显得愚蠢。

3.扩展阅读：“发情公猪”所带来的舌尖上的高潮！

在欧洲许多国家，他们把“松露”、“鲟鱼子酱”、“肥鹅肝”并列称为三大珍馐美味。松露也许大家都没吃过，不过松露巧克力现在各大超市都有卖。但是……我很遗憾的告诉你，松露巧克力里面一点松露都没有！对！一点都没有！不过你也不要因为自己被骗而感到生气，松露巧克力的命名完全得益于其外形长得比较像松露，好歹还是和松露沾点儿边儿的。

既然知道了松露巧克力，也就正好方便了我继续往下讲。作为食用菌，其实松露和前文提到的松茸和鸡㙡有着很大的区别。单从外表上看就可以看得出来，松茸和鸡㙡的可食用部分都长有菌盖和菌柄，是个老老实实的蘑菇样子。而松露却是一块丑兮兮的固体，根据产地和种的不同还有不同的颜色。而另外一个比较直观的区别就是松茸和鸡㙡采集的都是地上部分。而欧洲的那些“松露猎人”如果想要采集到这样一份美味，就必须掘地三尺才可以得到它。松露的价格在欧洲的市场一直居高不下，每块松露的价值近似于它等重量的黄金。

（一种黑松露，形状大小和松露巧克力还是有些区别的）

松露长这样？！从外形看它和蘑菇一点也不沾边啊！这么大的差别，松露也是食用菌吗？

市面上常见的大部分食用菌，比如金针菇、香菇、木耳、银耳之类的，它们都属于担子菌门，他们的子实体我们经常可以看到，而松露属于子囊菌门。它们的细胞结构相似，都有两个核，属于双核亚界，繁殖方式也都以孢子形式传播。否则真可以说它们“除了都是真菌，其他一点关系都没有”了。

笔者并没有幸品尝过这欧美人餐桌上的美食，但通过一些令人垂涎的资料了解到，不同产地不同树下产的松露会在颜色和形状上有着极大的差异。几乎所有松露自身都会带有极其特殊的香气，有的像森林，有的像沼泽，有的闻起来又像是松树下的松针土。虽然味道千奇百怪，但是用一个字来概述，那就是“浓烈！”新鲜的松露放在手上都会被手掌的温度烘出奇异的香味。法国大厨在烹饪松露的时候，为了保留其原始的味道，会选择在料理出锅之后再在上面撒上松露擦粉或者松露薄片。与松露搭配的佐餐也大多都以清淡的食材以彰显松露的酽香。如果你去欧洲旅游，一份松露煎鸡蛋也许就是最能体现出松露美味的料理了吧。

（低调奢华松露煎鸡蛋）

松露的珍贵除了味美之外，也同样体现在稀有上。松露与松茸和鸡㙡一样，目前只能依赖于采集野生资源。人工种植一直在研究阶段，日本已有成功人工种植松露的报道，但是报道中也支出这松露人工种植周期长，投入多，产出少，目前尚无法投入商业生产。另一方面，而松露不像松茸和鸡㙡那样容易被人发现，它的本体埋藏在20~30cm深的泥土之中。虽然它叫做“松露”，但是它更多时候是寄生在诸如橡树、槲树、栎树等壳斗科植物的根系上，偶尔也会寄生在松树根上。想要得到松露，你得知道去哪里挖。然而……谁能告诉你去哪里挖呢？

这时候我们就需要请出我们的二师兄了……呃，等等，是二师姐！

（果然还是猪鼻子厉害啊）

这是因为松露所散发出来的气味中含有类似于雄甾烯醇的化合物，而这种化合物正是发情的公猪所散发出来吸引母猪的外激素……嗯，好吧，希望食客们看到了这条冷知识不会影响大家的食欲。欧洲很多地方专业采集松露的“松露猎人”们，会牵着母猪去林子里碰运气，母猪的嗅觉极为灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25cm至30cm深的地下的松露。当母猪对着一个树坑抽风似的刨土的时候，松露猎人们就要紧张起来了，这下面可能就埋藏着一颗松露，他们要随时准备“猪口夺食”，因为一旦母猪先把松露挖了出来，就会一口吞下松露，而你的“黄金”也就付之一哼唧了。其实，这也是松露进化千年的策略，松露本身埋在土里一动不动（作者：是你？！土间埋！），很难传播后代，但是它吸引来了林间活动能力超强的野猪，借野猪之爪传播后代是个不错的选择。野猪的刨食翻动了土壤，带有菌丝的土壤便粘在前蹄和前脸上，当野猪再去拱食的时候就在无形中帮助了松露传递后代。

至于……吃了松露的母猪怎么处理？还能怎么办？大不了晚上烤了吃了！

（松露猎人正在教爱犬寻找松露）

为了避免这一尴尬的情况发生，现在越来越多的松露猎人选择训练狗来寻找松露，用已有松露块一遍一遍刺激猎犬，让吃肉的猎犬去寻找松露可以有效防止松露被吞食的事情发生。而现在又有了更先进的方式，已经有科学家在研究嗅探器寻找松露，据说用起来就好像用扫雷仪一样 ……虽然目前的灵敏度不及动物，但是科技所蕴含的潜力真的是难以预测的。

【温馨提示】

虽然很多味道鲜美的蘑菇生长在野外，但是若没有经过专业的训练，请不要随意采集野生蘑菇食用。大部分野生蘑菇都带有或多或少的毒性。食用后轻者上吐下泻，重者可能瞬间暴毙。大家千万不要为嘴伤身啊！

我国东部的大部分地区都是“季风气候”，这些地区受到西太平洋副热带高压气压带和盛行西风带控制，伴随着风带的季节性偏移而展现出分明的四季。

霜雪初降时分，北方的居民们开始购买大量的白菜、萝卜、土豆。而南方的竹林中，还沉睡着一种鲜嫩的美食。

（完全靠笋农凭经验和运气去找的冬笋）

冬笋是一种时令性很强的蔬菜，一年四季只有11月到来年2月这短短三个月可以吃到。这寒冷的季节里，毛竹会把自己大部分的养分储存在根系中，而冬笋就更像是一个个仓库一样。肥硕的冬笋里除去占最大头的水分，剩下的“干货”里有大约32%蛋白质、44%糖类、9%纤维素和1.3%的脂肪。可以说毛竹竹母一年所积攒的“天地精华”都存在了冬笋里。而且，冬笋中还有着大量的游离氨基酸，这些游离的氨基酸包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，他们如同味精（谷氨酸钠）一样给会冬笋附加上极其鲜美的味道。冬笋炖排骨，配上一小块金华火腿，不需要加任何调味料都是一道叫好又叫座的菜肴。

（竹鞭上的笋芽）

当东风吹来，天气回暖之时，这些尚未被挖掘出来的冬笋就会从休眠芽的状态苏醒过来。笋尖戳破土壤，这便成了春笋。春笋的口味继承了冬笋的鲜美，但是由于糖分开始向纤维素的转化，也导致了它的口感比冬笋逊色三分。纤维素是一种天然高聚物，是由许许多多个葡萄糖分子手牵手所组成的大分子多糖。纤维素结实强壮，可以让竹笋越长越高，最终长成参天的大竹子，但也因为纤维素坚韧使得春笋口感欠佳。

再过一些日子，当春雨润泽了大地，这些春笋便会消耗竹母积攒了一年的养分，再借春雨的水分迅速生长起来。有过处理鲜笋经验的人应该观察过去掉笋壳的笋，里面有着一道一道的横向环结，这其实也就是竹子的“节”的原生状态。当竹笋萌发的时候，每一个节都会向上向下两个方向分裂大量细胞，而这些细胞又会很快的伸长。相比起小树苗生长的时候一般只有最上面的枝条在生长伸长，竹笋则是整体都在生长伸长。打个比方，就好比小树苗是一个火车头拉一大串车厢在行驶，而竹子就好像动车组一样，每一节都有一个发动机带着火车往前跑。这也就导致了雨后春笋长得特别的快。

（雨后春笋）

竹子依靠地下茎的生长，不断扩展着自己的领地，新生的竹笋茁壮成长成为一棵棵高大的竹子，竹林年年复复这样自我更新着。除了竹笋之外，用竹子也是中华民族的精神象征。在中国竹子与梅、兰、菊被并称为花中"四君子"，它以其中空、有节、挺拔的特性历来为中国人所称道，成为中国人所推崇的谦虚、有气节、刚直不阿等美德的生动写照。郑板桥《竹石》中写到“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北中。”诗中借物喻人，托物言志，也是一首咏物诗。这首诗着力表现了竹子那顽强而又执着的品质，托岩竹的坚韧顽强，言自己刚正不阿、正直不屈、铁骨铮铮的骨气。全诗语言简易明快，执著有力。王安石的《咏竹》中写到“人怜直节生来瘦，自许高材老更刚。曾与蒿藜同雨露，终随松柏到冰霜”，诗的头两句赞扬了竹的不可毁其节的刚正，后二句又指竹勇于同大自然的各种考验相抗，不怕风吹雨打，不怕霜煎雪熬，这首诗作将作者百折不挠的气概与宏伟博大的抱负跃然纸上。竹子是禾本科植物，很难想象他居然和路边常见的狗尾草是一个科的。 他的高大与坚韧让他看起来完全不是“ 一棵草 ”。

竹子在文学作品中成为了中华民族坚韧不拔的象征。这也因为竹子四季常绿不畏严寒，竹竿刚柔并济这些特点有关。以竹为材料制作各种器具，这也是中华民族的一大特色。攻可削竹为箭，守可架竹成墙，文可竹简记事，武有势如破竹。用竹子做成的笊篱、簸箕、筷子、竹筏、竹篮、笛子等等都是民族智慧作用于竹子的产物。古人的厨房中，那些散发出箐箐香味的竹制品，协助我们养育了一代又一代人。

竹子虽然坚毅，却也很脆弱。也许竹子可以抵御住环境带来的侵害，但是埋藏在它基因里的“天性”可以轻易的从内而外击破它。 我们日常生活中年年能看到蔷薇花开，牡丹怒放，桃花朵朵，樱花绚烂。但是我们有没有注意过公园里一丛丛的竹子有没有开过花呢？竹子不会每年开花，但是作为一种高等植物，竹子会不会开花呢？

（开花的竹子）

会的，而且会是一种非常壮烈的方式开花。

当竹子遇到了极端的天气，比如长时间的干旱，高温或者日灼，竹子就会分化出花芽，迅速开花，而由于竹子在地下由竹鞭相互连接，所以往往是一大片竹子同时开花，有时候可以达到方圆数百里，场面极其壮观。然而这壮丽之后，就变成了壮烈的场景。竹子会把体内所有的养分用来开花和供给给种子，竹子会把活下去的希望寄托在种子里，让种子度过难关，在合适的时候生根发芽重新孕育出一片茂密的竹海。当竹子种子成熟的时候，也就是这片竹林集体死亡的时候。竹子开花对于竹产业和以竹为生的动物（比如大熊猫）会造成严重的打击。竹子开花一度被视为饥荒年的象征。

然而即使没有遇到极端天气，竹子也存在开花的情况。1910年，中国湖北神农架箭竹被植物猎人引入了欧洲又传入美国。半个多世纪之后，神农架箭竹林毫无征兆的大面积开花死亡，更有意思的是，欧洲和美国的神农箭竹仿佛是心有灵犀，竟然也跟着开花然后枯死了。这让竹子开花蒙上了一层神秘的色彩，有学者认为即使环境不变恶劣，竹子也存在这60年一开花的周期，而这个周期又与太阳黑子的活动强弱有关。也有学者认为，竹子的开花与地下生长的竹鞭有关，竹子的年龄由竹鞭决定。分离出的竹鞭与原始竹母有着同样的年龄，所以也会在同一时间开花。

然而竹子开花的的原因至今没有一个公众认可的答案。也许现代基因组学的一些实验可以论证以上观点，然而……这一篇论文可能需要60年才能完成，如果再计算上至少三次重复实验的话可能需要180年……

好吧，本论文加入了“有生之年”系列……希望我在世的时候可以把这篇论文从“有生之年系列”改成“活久见系列”。

荷花可以说是一种浑身都是宝的植物啊。种子的子叶可以吃（莲子），种子的胚可以入药（莲心），根可以吃（莲藕），叶子可以泡茶也可以做菜（荷叶茶和叫花鸡）。而且荷花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的姿态使得它颇受人们的喜爱，在许多文学作品和画作中都有着墨。

荷花也是一种季节分明的植物，春季有“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。”夏季有“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”秋季有“秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声。”不过到了冬季，水面上早已失去了生机，还有什么诗可以赞颂荷花呢？不如就让我们“脍长抽锦缕，藕脆削琼英。”吧！小火慢炖一碗莲藕排骨汤，在清冷的季节里品尝到美滋滋的味道。吃藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神、保养皮肤的作用。吃藕不会变丑，而是会变得更漂亮。

藕并不是荷花的根，而是荷花的“变态茎”。这个“变态茎”的名字听起来有些诡异，然而对于荷花来说，这样的变态茎是它适应水生生活的秘密武器。一般来说，植物的“变态茎”是由于功能改变引起的形态和结构都发生变化的茎。植物在长期系统发育的过程中，由于环境的变迁，引起器官形成某些特殊的适应，以致形态、结构都发生了改变的茎。在藕节中间的那一圈黑毛毛一样的东西，那才是荷花真正的根。

（黑色那一圈才是根）

植物根系吸收土壤中营养物质的过程是一个需要消耗能量的活动，而这个能量就来自于植物根系的呼吸作用。一般植物的根系长在陆上的土壤里，土壤的间隙中存在着一些空隙，这些空隙中就会储存一些空气。砂土空隙会多一些，粘土空隙会少一些，壤土适中。植物的根系就依靠这些空气维持呼吸作用来吸收养分。如果根部没有了氧气，根系也就无法进行有氧呼吸，只能进行无氧呼吸产生乙醇，时间长了以后根系会腐烂，最终导致植物的死亡。所以种花时候经常松土对植物的根系会有很好的保护作用。

但是，荷花长在池塘的淤泥之中，下面的根缺少空气。荷花为了应对这一逆境，便进化出了专门向根部输送氧气的“气管”。当我们切开藕的时候，可以看到里面长着大小不一的孔穴，那就是用来运输空气的。当我们折断荷叶的梗的时候，也能看到许多孔穴，那也是运输空气的“气管”，空气中的氧气被叶片上的气孔吸收之后便通过叶梗输送到了藕中。藕里的空气也就供给根部的呼吸作用，荷花真正的根也就在没有空气的淤泥中有了立足之本。

藕除了向根部输送空气之外，还是荷花重要的“仓库”，荷花会把很大一部分光合作用产生的糖类以淀粉的形式储藏在藕中。藕也会因为淀粉含量的不同，产生淀粉含量低清脆爽口的“脆藕”和淀粉含量高软糯香口的“粉藕”的区别。

抛开藕不讲，荷花最神奇的一点就是它的“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”了。当你把清水洒在荷叶表面，水不会弄湿荷叶，而是形成一个个小小的水银珠一样的小水珠，在荷叶表面来回跑动，一旦有了一个合适的角度或者缺口，水珠就会很快流出荷叶。因为这种奇特的现象而使得荷叶总是保持干净的状态。

（莲花效应）

这个现象被称作“莲花效应”。莲花效应主要是指莲叶表面具有超疏水以及自洁的特性。由于莲叶具有疏水、不吸水的表面，落在叶面上的雨水会因表面张力的作用形成水珠。换言之，科学家们通过显微观察发现，莲叶的表面有一层茸毛和一些微小的蜡质颗粒，水在这些纳米级的微小颗粒上不会向莲叶表面其他方向蔓延，而是形成一个个球体，就是我们看到莲叶上滚动的雨水或者露珠，这些滚动的水珠会带走叶子表面的灰尘，从而清洁了叶子表面。

其实除了荷花之外，还有很多水生植物也有着类似的叶片，诸如海芋、槐叶苹等，这也是水生植物为了适应环境所作出的进化，不得不感叹一下大自然的鬼斧神工。

科学家们对其进行仿生学设计，有许多的领域和方面需要这种应用，如服装面料、房顶、挡风玻璃、机械润滑油、自动喷漆器等等。如果实现了莲花效应的仿生设计，显然会带来很多好处。在工业生产中，目前正在努力将莲叶效应转化成实际的技术应用。虽然还需要耗费一些时间，但是迟早会有这种实用的产品走向市场。

（防污面料）

藕断丝连

当我们在处理生藕和吃藕的时候，经常会发现藕在被切断、折断或者咬下来之后，会拉出很长一段丝来，尤其生藕被折断时候拉出的丝最为丰富。如果夏天你去公园玩耍，在湖边曾经偷偷摸摸的折下荷叶顶在头上当遮阳帽的话（不要在意颜色），你在折这段叶柄的时候也会发现长长的拉丝，这些拉丝是什么呢？

“藕断丝连”这个成语也就出自于此，最开始出自唐代诗人孟郊的《去妇》，诗云：“妾心藕中丝，虽断犹牵连。”指的就是“藕断丝连”这一现象，后来藕断丝连这一成语经常用在比喻表面上断了关系，实际上仍有牵连，三情中，其多指男女之间情思难断。

人有血管，输送血液连通人体各个组织器官。植物也有植物的“血管”（蕨类植物以上的植物）。只不过植物体内输送物质的管路被称为“维管”。维管原本是特化的植物细胞，它会在生长期很快的伸长，然后特化加厚自己的细胞壁，再程序性死亡，使自己的原生质体（植物细胞除去细胞壁的部分）逐渐分解掉，这样就腾出了空间，多个腾出空间的维管细胞连接起来就成为了导管。

（植物导管示意图）

植物的导管内壁在一定的部位会特别增厚，形成各种纹理，有的呈环状，有的呈梯形，有的呈网形。而藕的导管壁增厚部却连续成螺旋状的，特称螺旋形导管。在折断藕时，导管内壁增厚的螺旋部脱离，成为螺旋状的细丝，直径仅为3～5微米。这些细丝很像被拉长后的弹簧，在弹性限度内不会被拉断，一般可拉长至10厘米左右。

也许，一些有生活经验的读者要问了，我揪过杜仲的树叶，也可以看到拉出很长的丝来，这也是导管拉出来的吗？其实不一样，杜仲拉丝是因为杜仲植株体内富含一种成分为“反式聚异戊二烯”的高聚物，它与橡胶结构类似。这种杜仲胶已经在医疗和工业上有着很大的功用。

（杜仲的拉丝是胶不是导管 ）

四、主食的故事

五谷到底是哪五谷

古时候有一句话叫“四体不勤，五谷不分。”这句话是用来嘲讽那些不参加劳动，不能辨别五谷的人。也用来形容脱离生产劳动，缺乏生产知识的人。但是到了现如今发达的社会，靠着吃白米白面就可以平稳度日的年代，还有多少人知道“五谷”是哪五谷呢？

其实这“五谷”追溯起来，并不是5样谷类作物，在不同的朝代，“五谷”有着不同类型的组合形式。最主要的组合形式有两种：一种指【稻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。另一种指【麻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

【稻】

稻即水稻，是世界上产量仅次于玉米的第二大粮食类作物。对于亚洲人来说，水稻就更为重要了。全世界90%以上的稻米产于亚洲，稻米也成为了西方人眼中最能代表亚洲人的一种主食了。

水稻的原产地在中国、印度、泰国等国的生物学家考证之下几次易主，现阶段水稻起源于中国的理论最据说服力。野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。浙江余姚河姆渡新石器时代遗址和桐乡罗家角新石器时代遗址出土的炭化稻谷遗存，已有7000年左右的历史。这些遗址的先民都已经开始了定居的农耕生活，由此追溯以迁徙为主的种稻业的产生当为时更早。可以说我们的祖先就是一路吃着米进化而来的。

说到了水稻，自然少不了袁隆平的“杂交超级稻”。首先我们谈谈什么是杂交水稻。正常的水稻雌雄花同体，自交授粉。要让水稻杂交，就是让水稻得到不同株来的花粉（精子）。一种方法是人工授粉或者人工去除雄性花，但是费时费事。另外一种方法是寻找自然界中的雄花无能，雌花有效的植株（野生的雄性不育株），然后进行杂交，虽然省时省力，但是野生雄性不育株非常稀有。

最早的杂交水稻是由美国育种学家Henry Beachell于1963年在印度尼西亚首次培育出的，Henry Beachell也被学术界公认为杂交水稻之父。但由于Henry的杂交水稻采用人工去雄的方式，所以无法大范围推广。

后来日本学者提出了三系选育法来培育杂交水稻，提出可以寻找合适的野生的雄性不育株来作为培育杂交水稻的基础。虽然日本学者多年努力找到了野生的雄性不育株，但是效果不是很好。

袁隆平的重要工作是寻找到了合适的野生雄性不育株，以及利用其育种。而雄性不育株（不育系）不能自交，需要有相似的品种（保持系）通过质核互作的方式和它交配继续得到雄性不育株，同时用有优势性状的品种（恢复系）和它交配得到有优势性状的子代。

由于袁隆平仅在实验上获得成功，而学术上造诣不大，所以他的成果存在非议。但不可否认，“杂交超级稻”为了中国粮食产量提高做了巨大贡献。拉开了杂交水稻产业化的序幕。

【麻】

说到“麻”，大家的第一反应也许会是“芝麻”。然而，芝麻还有最早在古籍中被叫做“胡麻”，也就说明芝麻不是中国本土物种而是舶来品。剧史料记载芝麻是在南北朝时由印度传入中国的。

而五谷中的这个“麻”是“火麻”，亦或者称作“大麻”。只不过这个大麻不是毒品大麻，而是纺织用的纤维大麻。原始人类最开始使用兽皮和树叶蔽体御寒，然而兽皮数量稀少，树叶又不舒适，人们逐渐开始在制作衣服上寻找新的出路。坚韧而舒适的大麻纤维就被古人们发现了。古时候的衣物大部分是用大麻的纤维织造而成的，棉花原产地在印度，传入中国并形成大面积种植的时代较晚。

大麻的茎皮纤维长而坚韧，可用以织麻布或纺线，制绳索，编织渔网和造纸。而大麻的种子可以榨油，含油量30%，可做油漆、涂料等，油渣可作饲料。虽然说以大麻籽作为食物并不是主流，但以大麻纤维作为纺织品，绝对可以说有着举足轻重的地位，放入五谷之中并不为过。一种植物有这样多样性的用途，怎能不受到古人的厚爱呢？

另外，大麻花序中存在一种被称作“四氢大麻酚”（THC）的物质。一般纺织用的大麻，四氢大麻酚的含量在千分之三以下，不会对人体造成影响，也不存在从中提取毒品的可能。所以大麻织物还是可以放心使用的。而提纯之后的四氢大麻酚最初是为了医学上用作阵痛和舒张气管止咳用，但是后来人们发现了当人体摄入足够剂量的四氢大麻酚就会对中枢神经造成干扰，使人产生幻觉，这使得严重者还会对大脑造成不可逆的破坏。便在医学上严格限制了大麻的使用。

然而一些瘾君子们看到四氢大麻酚如获至宝，他们不断培育改良，选育出了四氢大麻酚含量高的大麻品种。然后通过吸食大麻产生幻觉来寻找乐趣。但这是违法的！大麻就是一种毒品，贩卖大麻，吸食大麻或者纵容吸食大麻就是一种犯罪行为。吸食大麻造成永久性脑损伤是必然的结果，不要为了一时的快感而把自己的前程葬送进去。

如果说以后你再在社交网络上看到有人哗众取宠的说吸食大麻不违法，请不要手软，直接屏蔽、拉黑、举报。素质三连！

【黍（shǔ）】

黍是“黄米”的古称，《诗经·魏风》中有诗句：“硕鼠硕鼠，无食我黍”所指的就是这种谷物。

黍子的果实去了壳之后就是黄米。黄米比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，著名的“粘豆包”就是用黄米磨面做成的。《舌尖上的中国》里也出现了用粘性稍弱一些的黄米制作黄馍馍的片段。除了做粘豆包和黄馍馍之外，黄米还可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米在古代的北方属于重要的粮食类作物，黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。

【稷（jì）】

“稷”在古文中经常被誉为“五谷之首”，而且还有一个词语“江山社稷”，社为土，稷为谷，江山社稷就是君王统治万里河山，老百姓在万里江河山川的土地上种庄稼。社稷之福就是百姓之福，君王的江山，百姓的社稷，百姓吃穿不愁，君王才能坐稳江山。可见“稷”在古代文明中举足轻重的地位。然而，“稷”所指代的植物在学术界一直有争议，就目前来说最具有说服力的说法是“稷”指代的就是“粟”，也就是俗称的“小米”。

小米和路边常见的狗尾草有着非常亲密的亲缘关系，小米本身就是由狗尾草驯化而来的。在某些肥沃的土地上我们都可以看到狗尾草也会长出下垂的穗子。小米与黄米相比籽粒更小，而且普遍不具有粘性，这也使得小米在烹饪过程中少了一些多样性。一碗纯粹的小米粥也能把他原有的谷物的香气完美的表达出来，同时，作为粗粮，小米也比那些精粮更多具备了一些维生素B族。常食粗粮的确对身体有好处。

【麦】

“麦”一般指“小麦”。全世界有43个国家，有35%-40%的人口以小麦为主要粮食。小麦磨成的面粉更是北方人最爱的口粮之一。小麦原产地西亚，学术界普遍认为从西部地区传入中国，并逐渐在北方地区立足。

小麦磨成的面粉由于其具有良好的粘性和弹性，使其成为了烹饪方式最多样的主食。西方的面包、通心粉、夹心饼干；东方的馒头、面条、饺子和馄饨，都是由多变的面粉做成的。

【菽（shū）】

菽是一个汉字。篆文写作“尗”，意思是像豆类生长的样子。后写作“菽”，成了形声字， “菽”便逐渐成为了豆类的总称。而在豆类中，大豆可以说是最具代表性的作物了。

大豆原产于我国，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，现已广泛栽培于世界各地。

大豆对于中国人的最重要的贡献，莫过于为人们提供了一种易于获取的蛋白质的来源。大豆含有丰富植物蛋白，提供了各种人体必需氨基酸，而聪明的中国人又利用大豆蛋白质的特点发明了豆腐。可说是古人在食物上最伟大的发明之一了。除此之外，大豆还可以榨油、酿造酱油和发酵黄酱，也成为了厨房中必不可少的食材。

美国曾在20世纪50年代发现栽培大豆患枯黄病，使大豆产量下降。70年代以来，美国科学家在我国找到野生大豆，引进美国与当地大豆杂交，培育出一批抗大豆枯黄病的优良品种。这也使得中国的农业科学家警醒，开始保护并收集我国本土的野生种质资源。如此复杂多变的大自然，总会在你意想不到的地方给你一个巨大的惊喜。

《舌尖上的中国》想必大家都看过，这是由央视精心制作的一部关于中华美食的纪录片，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。从2011年3月开始大规模拍摄，摄制组共在国内拍摄了70个地方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示了博大精深的中华美食文化。虽然不敢称作最佳美食纪录片，但它在观众心中形成的影响是非常深远的。纪录片中朴实无华的劳动人民、返璞归真的烹饪食材和字字推敲优美清新的解说词，让我们经历了一次次难忘的仪式洗礼。当我们看到的是蕴藏在中国文化深处的遗传密码和文化图景，是一个民族的文化传统、伦理道德、价值信仰、审美情趣最生动的展现。

笔者希望能通过文字来对《舌尖上的中国》的一些内容进行科普，使得这部作品不仅仅是一部让你们食指大动的纪录片，更是一部知识点丰富的精神食粮。除了会介绍原片中出现的内容之外，还会把与之相关的点一起丰富进来，让读者们能品尝到更多美味。

西方人眼中的中国厨师就像魔术师一样，烹饪就好像是在变戏法。热气腾腾的菜肴端上餐桌，你用筷子夹取美食的时候很难想象到食材原始的样貌。当老外对豆腐赞不绝口的时候，他们很难想到眼前这一盘盘细腻温柔、入口即化的豆腐是如何从坚硬的黄豆粒变过来的。

大豆在中国至今已有3000年的有史料记载种植历史。无论是“旧五谷”还是“新五谷”，他都名列其中。大豆于1804年引入美国，随后成为世界作物。这样一种古老而悠久的作物逐渐成为了全世界人类共有的宝藏。

在西方人的餐桌上，大豆多半是被煮熟盛盘或者做成豆泥当做佐餐小菜，也存在一些以豆子为主的菜品。但是，就算大豆被做成豆泥，食客们在唇齿之间也可以清楚的知道自己吃的是什么。这些大豆的料理只是让其变换了形状而已。

中国人对于大豆的开发，可以说把西方人远远的甩在了后面，毕竟大豆原产于中国，当然也最早由中国先民们驯化栽培。虽然古代中国农耕文明较为发达，但是相对应的更加飞速增长的人口来说，这些粮食有些捉襟见肘。稻米虽然有着75%左右的淀粉含量，可以为人类提供能量供给，但稻米的蛋白质含量只有可怜的7%左右，无法支撑起人类正常生理需求。最直接的蛋白质来源是动物蛋白，在那个动物内脏都不舍得丢弃的年代，肉类是稀缺的奢侈品，亦不可能支撑起这样庞大的人口。

蛋白质是六大营养素之一，是构成生物体的重要组成部分。人们在把蛋白质吃到肚子里之后，大分子的蛋白质会在各种酶的作用下分解成小分子的氨基酸。氨基酸会被小肠绒毛吸收进入人体。氨基酸可以在肝脏内脱去氨基成为身体的供能物质，但是氨基酸更重要的作用是合成蛋白质。这些氨基酸又会在DNA解码翻译的时候，按照一定的顺序排列，形成新的蛋白质。在蛋白质被无数次的分解与再构之下，是万物的死亡与新生。

差一点拯救世界的大豆就在这里展现出了自己的优势。未经处理的大豆有着高达36%的蛋白质含量，这对于缺少蛋白类食物来源的东方人来说是雪中送炭。大豆是豆科大豆属植物，作为被子植物五大科的豆科，大部分豆科植物有着良好的土壤适应性，大豆也不例外。这是为什么呢？因为豆科植物都有着一群可以对抗土地贫瘠的小伙伴，那就是根瘤菌。

（大豆根瘤）

根瘤菌是一类杆状细菌，和长蘑菇的真菌相比，他们更原始。根瘤菌会侵染豆科植物的根系，使根部发生异常生长，膨大形成一个小鼓包，就好像长了一个瘤子一样，根瘤菌这一名号也因此得名。根瘤菌会寄宿在小鼓包中，吸收豆科植物的糖类营养物质，当然根瘤菌也不会白吃白喝。植物生长需要大量的氮元素，用于合成蛋白质和进行其他生理活性反应。氮虽然大量的存在于空气中，也会在土壤的空隙中存在，但是由于氮会以一种非常稳定的氮气的形式存在，（N≡N）植物的根系根本无法吸收并利用它。不过豆科植物因为有了根瘤菌这样一个热心的房客的帮助，就可以利用氮气了。根瘤菌会用自己特有的“固氮酶”将游离在空气中的氮气与水中的氢，结合成氨态氮（NH3），氨会溶于土壤中的水分之中，这样氮就被固定住了，豆科植物便也可以吸收利用他们了。有了这么一个得力助手，豆科植物为他提供一点碳水化合物也是非常值当的一笔交易啊。要知道，如果不是因为根瘤菌的生物固氮作用，大自然里可只能靠打雷闪电来固氮的啊！雷暴天气中由于云层带有高能电荷，当闪电激发的时候就会电离周围空气中的氮气和氧气，生成一氧化氮，一氧化氮进而与空气中的氧气和水蒸气结合生成硝酸，硝酸随雨水降落到地表与土壤中其他碱性物质结合生产硝酸盐，这才完成了固氮。这么大代价的固氮，可不是一般植物所承担得起的啊！

古老的中国劳动人民很早就知道豆类植物具有肥田的作用。公元前1世纪的《氾胜之书》中就谈到了瓜类与豆类的间作可以提高瓜类产量的内容。公元5世纪的《齐民要术》中就指出了豆类与谷类套作轮栽所带来的好处。

大豆因为有了根瘤菌这样一位好帮手，可以从自然界获得更多的氮元素，想要合成蛋白类化合物自然也简单多了。除此之外，大豆耐涝耐旱，对水分条件要求很宽泛，外加上大豆植株上被有毛，可以有效减少病虫对其造成伤害。种种优点使得它成为古代中国广受欢迎的大田作物之一。

中国人最早开始种植大豆，也在最早开始食用大豆。自然在大豆的吃法上有着自己独到的方式。最简单盐水毛豆，简单的食盐就可以把毛豆自带的鲜香味衬托出来。这样一道简单的大排档必点菜，食客们在用灵巧的舌头与牙齿从豆荚里剥离大豆的时候，大豆的营养他们未必会放在心上，因为在座的亲朋们好友们，才是餐桌上真正的主角。

中国人重视餐桌文化，从古至今，只有最亲密的人才会坐在同一张餐桌上吃饭。无论是炒菜正餐，还是街边苍蝇小馆，中国人在餐桌上的社交效率比在任何场合任何平台上都要高。中国人也会用一句“吃了吗？”作为一种最亲密的打招呼的词语。也许当今的人们无法明白这句问候的分量，在古代，那个食不果腹衣不蔽体的年代，能吃饱就是一件令人向往的非常奢侈的事情了。

近现代之后，原本故土难迁观念十分浓重的中国人也开始向世界各地游走起来。中国人对大豆的了解也随着他们的脚步走向了世界。外国人眼中普普通通的大豆在中国厨师手里有了“七十二变”。而最让老外们咋舌称奇的则是中国的“豆腐”。当圆滚滚的黄豆变成乳黄色豆浆的时候其实就已经让他们感到新奇，而这浓郁的浆液变成鲜美又富含弹性的豆腐的时候，这已经不是用一个“surprise”可以形容的了。

（早上喝一碗，精神一整天）

用大豆制作豆浆最早的记载是西汉时期淮南王刘安所创（约公元前164年），传说刘安是个大孝子，他的母亲因为患病而无法吃下任何食物，刘安将大豆用水泡发，磨成豆浆亲手喂给母亲。他母亲的病也得到了缓解。把大豆磨成豆浆的这种吃法也就得以流传民间。

（炼丹方士与炼丹炉，炼丹炉中的偶然造就了不少神奇的发明）

说到刘安，另一件豆制品里的杰作也出自他手。刘安作为一届帝王刘邦之子，自然沿袭了来自他父亲的王位。在中国各朝各代的帝王都有着同一个梦想，那就是长生不老。在古代，道教信徒们认为凡人可以通过修真变成仙人，获得长生不老的能力。炼丹术就是最“流行”的一种方式。“炼丹术”与西方的“炼金术”有所相似，炼金术试图通过化学反应而使贱金属变成贵金属，是西方化学的前身。而炼丹术试图通过用各种草药与矿石的作用，得到使人延年益寿的丹药，是东方化学的前身。

（石膏/卤水点豆腐，一物降一物~）

长生不老，帝国千秋万代，岂不美哉？在这样的诱惑之下，刘安也不能免俗。刘安在尝到了豆浆的“甜头”之后，认为豆浆有着延年益寿的功效，使用大量的豆浆进行炼丹试验。而他在用豆浆炼制丹苗的时候，偶然间加入了石膏，这使得豆浆迅速凝聚成为大块的胶凝状物体，刘安在品尝过这些凝块后赞不绝口，豆腐也就应运而生了。

明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载：“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。

刘安没有获得长生不老的能力，他无意之举创造出来的豆腐却流传至今，而且已经代表中华料理走向了全世界。

豆浆变成豆腐其实就是胶体溶液的絮凝沉淀作用。不如我们先通过实验来讲一讲什么是“胶体”。

走进厨房，让我们把一勺白糖放到一杯水中搅动搅动，可以看到白糖很快就溶解于水中了。白糖+水形成了透明的“白糖水溶液”。又拿一杯水来，往里面放一勺胡椒粉再搅动搅动，你会得到一杯浑浊“胡椒粉水悬浊液”，这杯悬浊液如果静止时间久了就会看到胡椒粉沉淀了下去，而上面的水还是水。再拿一杯水来，这次往里面倒一勺食用油再使劲搅动，你会得到一杯乳白色的“食用油水乳液”，静置一段时间之后，油会浮到上面与水分层，下面的水还是水。最后再拿一杯水，往里面加一勺豆浆粉，搅动之后你得到了一杯……嗯……一杯不透光但是也不会沉淀和分层的“豆浆”，它的性质就比较奇特了。既不会沉淀，也不会分层，它就是标准的“溶液”了吗？

一般来说“溶质”溶解于“溶剂”形成“溶液”，在制作白糖水的时候，白糖就是溶质，水就是溶剂。这一点非常容易理解。但是当两者互不相容形成悬浊液或者乳液的时候，“溶质”和“溶剂”的说法就不太合适了。于是乎有了一种新的说法叫做“分散质”与“分散系”。胡椒粉作为“分散质”分散在了成分为水的“分散剂”中形成了“胡椒粉水悬浊液”。食用油作为“分散质”分散在了成分为水的“分散剂”中。采用“分散体系”来形容一种物质混合入另一种物质，比“溶解体系”适用性更为广泛。

那么往水里加了一勺豆浆粉，这杯“豆浆”又是什么呢？这时候我们就要引入一个新的概念，叫做“胶体”了。

白糖在放入水之前，我们可以看到白糖，是因为小小的糖粒其实是由无数直径小于1nm的小的蔗糖分子聚集在一起，聚沙成塔，变成了肉眼可以看到的颗粒。当白糖放入水中之后，这些分子大小的蔗糖分子便扩散到了水中，“糖心散了，队伍不好带了”，那些原本肉眼可见的小小糖粒扩散到了水中，逐渐就变得不可见了，这便形成了糖水溶液。而胡椒粉本身颗粒就很大，每一粒胡椒粉都大于100nm，这便使得它无法稳定地溶解于水中，只能形成悬浊液，时间久了就会沉淀下来。而豆浆粉则不一样了，豆浆粉中富含淀粉和蛋白质，这些分子的直径介于1~100nm，当它进入水中后可以稳定存在，但是由于其分子较大，会在一定程度上阻挡光线，所以使溶液的透明度发生变化。

（胶体的丁达尔效应，右侧为胶体溶液，可以看到明显的光路）

如果在透明的玻璃板中调配一杯浓度比较低的豆浆，然后用激光笔对它进行照射，我们可以在稀的豆浆中看到一条明显的“光路”，而用同样方法照射白糖溶液我们就看不到这条“光路”。这是为什么呢？因为在光的传播过程中，光线照射到粒子时，如果粒子大于入射光波长很多倍，则发生光的反射；如果粒子小于入射光波长，则发生光的散射，这时观察到的是光波环绕微粒而向其四周放射的光，称为散射光或乳光。丁达尔效应就是光的散射现象或称乳光现象。由于溶液粒子直径一般不超过1 nm，胶体粒子介于溶液中溶质粒子和浊液粒子之间，其直径在1~100 nm。小于可见光波长（400 nm～700 nm），因此，当可见光透过胶体时会产生明显的散射作用。而对于真溶液，虽然分子或离子更小，但因散射光的强度随散射粒子体积的减小而明显减弱，因此，真溶液对光的散射作用很微弱。此外，散射光的强度还随分散体系中粒子浓度增大而增强。所以说，胶体能有丁达尔现象，而溶液几乎没有，可以采用丁达尔现象来区分胶体和溶液，注意：当有光线通过悬浊液时有时也会出现光路，但是由于悬浊液中的颗粒对光线的阻碍过大，使得产生的光路很短。

知道了豆浆是胶体溶液，这又和豆腐有什么关系呢？其实这和胶体的另一个特性有关。以水溶胶体为例，水是H2O，自身会发生一个自耦电离即H2O=+ + OH- 胶体大分子进入水中后会与水中的H+离子和OH-离子发生水合作用，使胶粒带有电核。电核在一方面会让电核相同的胶粒之间互相排斥从而保持小于100nm的直径防止沉淀，但是另一方面，也会使得胶体溶液对电解质溶液的加入变得非常敏感。电解质溶液的加入会打破胶体溶液内胶粒之间的电核平衡，新加入胶体体系中的电解质就好像向狼群中投入的一只羊，胶粒会因为电核平衡打破而互相聚拢，小胶粒凝聚成大胶粒，很快就会使得胶粒团体的直径大于100nm，最终变成悬浊液并沉淀下去。

（聚沉反应）

豆浆中充当胶粒的物质主要是大分子蛋白质，石膏的主要成分硫酸钙，卤水主要成分是氯化镁，都是盐类电解质，在浓豆浆中加入电解质溶液就会使胶体溶液的电核平衡被打破，很快豆浆中的蛋白质就会凝聚沉淀，当我们把这些乳白色的沉淀物收集起来，便制作成了豆腐。嫩豆腐、老豆腐、南豆腐、北豆腐这些不同种类的豆腐都是用这种方法制作的，只是在具体的操作和用料上有所不同而已。

唐代鉴真和尚在天宝10年（公元751年）东渡日本后，便把豆腐制作技术传进了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。而日本人在制作豆腐的时候还别出心裁地在豆浆中加入了鸡蛋，动物蛋白的加入使得日本豆腐的成品更加韧性而弹牙。但其实中国人在豆腐上翻新的花样，可要比这个更让人称奇。

当大豆变成了豆腐，这并不是旅途的终点。而是另一个开始，臭豆腐、毛豆腐、酱豆腐……人们会用微生物在豆腐中安营扎寨，用微生物的力量改变豆腐的口味。这些看不见摸不到的小伙伴们用着难以置信的方式改变着我们看得见又摸得着更能够尝的到的豆腐。无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，豆腐无限包容的个性，赋予了在烹饪上具创造力的中国人极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素：胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或者不自觉的消除了。豆腐的出现让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说中国人用豆腐表达了自己民族的柔软和变通性。所有的这些，让一粒黄豆，得到了升华。

扩展阅读：不是豆腐的豆腐

血豆腐，奶豆腐又是什么呢？他们虽然都叫“豆腐”，但实际上他们和前文所说的“豆腐”差别很大。

血豆腐：

川渝巴蜀，这个火锅文化享誉全球的地方。当红油翻滚的时候，毛血旺上下浮动的时候，你用筷子夹起来放到油碟里沾一沾的时候，你会更想要知道在这血豆腐背后又有些什么样的故事呢。

（血豆腐）

动物血液的血红细胞中富含丰富的血红蛋白，这些蛋白对于古代的中国人来说也是宝贵的蛋白质来源，由于血液所特有的腥味和液体状态使其难以烹饪，但是这对于带着吃货天性的中国古人来说根本就不是问题。古人们曾经观察过被宰杀的动物流出的血液，他们惊奇的发现，在静止一段时间后，动物的血液会凝结成块状，一旦由液体变成了固体，烹饪起来也就方便多了，只需浓油重口掩盖住血的腥味，就会变成一道鲜美而富有营养的菜肴。四川火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡、冷锅串……这些味道辛辣又让人欲罢不能的美食，血豆腐正与其他动物内脏在红油的衬托下交相辉映，把巴蜀人民的爽快与智慧表达得淋漓尽致。

血液的凝固其实与血液自身的一系列生化反应有关，笔者对于医学方面涉猎不多也不敢讲的太深。但从生物学的角度来讲，血液凝结这个现象其实是通过自然选择进化而来的。动物受伤血管破损的时候就会有血流出来，过一会儿，流出来的血液发生凝结，堵住了血管的创口，血液就不会再往外流了，而且凝结的血块还可以覆盖住伤口防止感染的发生。如果血液无法凝结，那么一个小小的伤口就会一直流血难以愈合，很可能一个轻伤就会导致动物的死亡。这不是危言耸听，在人类中就有一些患有“血友病”的人，由于他们自身基因缺陷而导致血液无法正常凝结，一个小小的伤口都会有生命危险。

若不是经过中国厨师善于变通的巧妙思维，谁又会想到那些曾经在血管中奔涌的血液也会变成那一道道精美的盘中餐？

奶豆腐：

而奶豆腐，又是另一种情况了。

在中国北方辽阔的草原上，是蒙古族人民策马扬鞭的地方。在中原人的眼中蒙古的美食可能就是撒上了孜然的烤羊肉。然而对于牧民来说，动物都是宝贵的资源，奶类食品才是最能代表他们的美食。

牧民们会收集牛奶，这样液体的牛奶是不易长时间保存的。如果用火把牛奶熬干费工费时费柴，而且牛奶中大部分养分会被破坏。就算是选择喝新鲜的牛奶，液体牛奶中还存在另外一个棘手的问题，那就是乳糖。

（奶豆腐）

乳糖是一种普遍存在于哺乳类动物乳汁中的双糖，甜度不及蔗糖的15%，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。既然乳糖对人体发育这么重要，那为啥又要说乳糖是棘手的问题呢？问题就在于吸收。幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖，但是随着幼体不断地长大，体内乳糖酶的活性也会逐渐降低。当肠道不再分泌乳糖酶的时候，无法分解的乳糖会对肠道产生刺激，从而导致腹泻、腹胀等症状。哺乳类动物的幼崽进入这个阶段就会逐渐断奶，之后逼迫自己去觅食，这也是进化和选择的结果之一。如果成年人类饮用纯