[科普中国]-牛如果开心，它的肉会更好吃吗？

一年多前，一个出版商给我送了一本书，叫**《我们为什么不说话？》，作者是一个搞动物科学的教授，叫坦普尔·葛兰汀。书名中的“我们”不是人类，而是动物。**

（图片来源：江西人民出版社）

动物不会中文，也不会英文、法文、日文，它们没有和人类沟通的能力，只会嗷嗷、哞哞地叫，所以它们不会“说话”（“话”是指人类沟通所依赖的语言，动物没有办法使用任何一套人类可理解的语言系统，当然不会说话）。好比一头牛如果受伤了，又或者很伤心，它不会说“我好痛”，“我好难过”之类的话。

在这本书里，坦普尔花了大量的篇幅来介绍他在一个农场的研究经历。

1999年，美国某食品生产企业请他对供应商的动物福利进行审核，所谓的动物福利，简单来说就是动物开心吗？幸福吗？他在牛场注意到了很多养殖问题，都是比较细枝末节，也正是因为这些不容易注意到的地方，才让牛焦躁不安。

比如，他发现在布拉斯加州的一家大型养牛场里，由于使用了一个液压装置，总是发出轰鸣的噪声，弄得那里的牛都很不安。又比如牛场为了散热在夏天会装上风扇，风扇旋转起来的时候，牛就像好奇的小孩子一样，会目不转睛地盯着它，如果风扇被关掉，由于惯性的作用，扇叶还会继续慢慢旋转一段时间，而这会让牛很不安，杵在那一动也不动……

（图片来源：veer图库）

那么问题来了，为什么美国很多食品生产商要在意一头牛开不开心呢？毕竟作为肉牛的它们，在1-1.5岁，最多不超过2岁的时候就要被屠宰。反正都要变成盘中餐，它心情的好坏和吃它肉的我们有什么关系？

当然，最直接的还是利益关系，因为如果这些养殖场没有通过动物福利审核这一关，生产商就会停止购买它们的牛肉，但这并不是最根本的原因。

一方面在意动物福利是因为西方人相信牛及其他动物是有灵魂的。一项研究显示，只有28%的美国人认为牲畜的感受不重要。因此消费者在购买肉类产品的时候，大部分的西方人会表达自己对牲畜的利他主义，会在意这块肉生前的感受。这里不属于科学问题，不作过多的讨论。

另一方面，在意动物福利可以让牛肉更好吃，简单来说，**开心的牛比悲伤的牛好吃一些。**这可不假，是有科学依据的。

首先我们得知道，牛肉的肉质是由什么东西决定的。一块牛肉，里面包含了**各种蛋白质、脂肪、胆固醇、水以及其他各种营养物质，这些物质的构成和搭配决定了肉好不好吃。**而要评价这块肉到底好不好吃，直接知道上述物质的组成有些麻烦，所以业内会从以下几个标准进行衡量（这里只做简单的解释）：

**牛肉色泽：**牛肉中肌红蛋白有 3 种存在形式: 还原型肌红蛋白、氧合型肌红蛋白和高铁型肌红蛋白。这3种肌红蛋白相互转化可导致牛肉色泽发生变化。刚屠宰好的色泽最初为紫红色，暴露于空气受氧化后为鲜樱桃红色，持续的氧化作用则会使Fe2+ 被氧化为 Fe3+，肉色呈暗褐色。普遍认为，**牛肉的最健康色泽为鲜樱桃红色，**颜色过于红易被怀疑为掺假牛肉，颜色发白的牛肉不新鲜，而深色、绿色或棕色的肉则表明有腐烂的迹象。

（图片来源：MSA Register Producer）

**牛肉大理石纹：大理石纹主要由中性脂质组成，位于肌纤维束和肌束膜结缔组织之间，肉眼看上去雪花一样，你可能听说过“越好的牛肉雪花越多”这种说法，基本上没什么问题。**这些“雪花”在烹饪的时候会因温度的升高而融化，不仅更好展现了各种脂肪酸的美味，也让口感变得更柔软多汁。想要更准确地知道一块牛肉的大理石纹品质如何，一般会有大理石纹比色卡进行比对（可以买到），很容易就能知道结果。

AUS-MEAT牛肉大理石纹比色卡

（图片来源：intimedia）

牛肉pH：pH 是衡量牛肉品质的一个关键参数，反映牛肉中的酸度，后者主要是糖酵解过程生成的乳酸累积所致。通常认为，牛肉pH的合理范围是5.4 ~ 5.6，这个值也是影响肉色泽的关键因素之一。

牛肉pH的测定

（图片来源：slidshow）

**牛肉嫩度：**嫩度是消费者最关注的感官特性，反映牛肉的韧性。肌肉的结构是嫩度的决定因素，包括结缔组织分布、肌节长度以及屠宰后肌纤维的蛋白水解和氧化等。

**牛肉WHC（系水力）：**系水力反映牛肉受外力作用时保持其原有水分的能力。瘦肉中水分含量约占75%，大多数存在于肌细胞纤维之间，少量吸附在蛋白质中。动物在屠宰后，由于细胞内渗透压增加引起细胞膨胀，导致水从肌原纤维基质中排出，造成水分的损失，损失得越多，品质越差。

**牛肉脂肪酸：**不同种的牛基因会有差异，进而组成的脂肪酸也不同。这个讲起来比较麻烦，大家都知道日本和牛品质要比一般的牛要好很多，其中一个原因在于和牛肉的脂肪酸组成和其他的不太一样，比如和牛肉的油酸、异油酸、瘤胃酸、二十二碳五烯酸、亚麻油酸、α-亚麻油酸和棕榈油酸的含量要比安格斯牛肉高一些。

日本北海道牧场的牛 （图片来源：veer图库）

决定上述牛肉品质评价指标的影响因素有很多，外在的、内在的都有，忽略哪一个因素都不行，而其中一个重要因素就是**牛开不开心，更专业的说法是应激水平的高低。**牛如果不开心，屠宰前压力很大，就会影响到上述指标。

那牛开不开心与牛肉品质之间的联系是怎么被发现的呢？

我们换位思考一下！如果给你在一个30平米的地下室里蜗居，没有窗户，没有阳光，只有排气扇。白天的时候楼上装修叮叮咚咚响个不停，你能开心得起来吗？你当然不会开心，牛也不会。关于牛的饲养方式对肉质的影响的研究有很多了，结论都差不多：饲养环境的好坏会影响到牛的心理和生理变化，进而影响到肉质的变化。

关于饲养环境讨论最多的就是，到底是圈养牛好还是放养牛好？如果光从牛肉好不吃的角度来考虑，很明显是放养更好些。

（图片来源：successful farming）

散养的牛心率、体温、呼吸率相较于圈养牛更稳定些，而这会间接对其红细胞免疫功能造成影响。如果一头牛的上述生理指标不理想，则会导致继发性免疫功能低下，个子也长不大，肉质也不太好。

就拿牛肉pH这个指标来说，如果一头牛生活环境不好，屠宰前造成的应激较大，压力比较大，牛就会过度消耗肌肉内的糖原，导致屠宰后的糖酵解不足，肉的pH降低，产生黑切肉。所谓的黑切肉，颜色比正常牛肉颜色要黑，黑切肉又分为典型和非典型，典型黑切肉的背最长肌 pH≥6.0，非典型黑切肉的背最长肌 pH