[科普中国]-大闸蟹上市啦！吃货需知的吃蟹技巧

西风渐起丹桂飘香之际，正是螃蟹螯肥玉满之时。吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机。这不，吃大闸蟹的季节又到了！

人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

中秋过后大批大闸蟹上市，相信很多人已经开始了今年的“食蟹大计”。秋风黄酒两只蟹，纵是天人不思归。

黄满肉肥的大闸蟹（图片来源：百度图片）

为何叫大闸蟹？

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），为何叫大闸蟹呢？

事实上，到了近代，大闸蟹这个名称才逐渐流传开来。关于这个“闸”字的由来，最常见的说法是出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》。原文说道：“‘闸’字不错。凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”

学者曹珊则发表了不同的看法。此“闸”当为“煠”，音同。古人有云“菜入汤曰煠”，所谓“煠”，即以热水蒸煮食物。此法亦为吴地美食烹饪的一种特色。且中华美食基本上都是以烹饪手法来命名的，而非以捕蟹之法来命名。

“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称，后来渐渐成了主流。到了现代，随着自然科学的发展，大闸蟹的中文正名——中华绒螯蟹也逐渐得到了普及。

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），又称大闸蟹（图片来源：维基百科）

为何阳澄湖大闸蟹很有名？

说到大闸蟹，要数阳澄湖大闸蟹最为食客推崇，不仅是因为其个体大，更因为肉质鲜美。

1998年10月，江泽民主席视察阳澄湖大闸蟹基地，留下“西风响，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄”的佳话。

被奉为天下第一鲜的阳澄湖大闸蟹，一直被饕客所追捧。阳澄湖大闸蟹，属于长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良，阳澄湖出产的螃蟹，有甲壳脆面坚、肢体肌肉丰满、个体硕大的特点。阳澄湖大闸蟹，以青背白肚、金爪黄毛、膏腴丰满、味道鲜美、营养丰富而享誉海内外，热销国内大中城市，并出口至新加坡、日本、港澳台等国家和地区。经过多年的发展，以中国阳澄湖蟹故乡巴城为中心的原产地品蟹美食圈逐渐形成。

事实上，除了阳澄湖大闸蟹，洞庭湖大闸蟹、太湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等也都比较出名，大闸蟹的品质都不错。

如何选蟹？

品尝大闸蟹，选好是关键。

一看蟹壳，那些呈黑绿色，表面发亮的一般为肉厚壮实的螃蟹；蟹壳呈黄色的，大多较瘦弱。

二看肚脐，往外凸出来的，一般都脂肥膏满；往里凹进去的，大多膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

三看腿毛，蟹爪结实，腿毛丛生的，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

四看活力，要挑那种比较有活力的螃蟹，将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强。

大闸蟹上市了（图片来源：百度图片）

总之，记住好的大闸蟹具有青背、白肚、金爪、黄毛的特征。

公的好，还是母的好？

对于这个问题，很多人都会毫不犹豫的说当然选母的。

事实上，大闸蟹有“九雌十雄”的说法。“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”母蟹的肚脐是圆的，公蟹的肚脐则是尖的。母蟹吃黄，公蟹吃膏。九月要食母蟹，这时母蟹黄满肉厚；十月要吃公蟹，这时公蟹膏足肉坚。这两个月份分别是雌雄大闸蟹性腺成熟的时期，滋味营养最佳。所以，选公选母还得看月份。

野生的好，还是塘养的好？

很多人认为野生的大闸蟹个头更大，更好吃！事实真的如此吗？

分析比较池塘养殖与长江野生大闸蟹的生物学指数、可食部分比例、营养成分组成后，研究者发现虽然长江野生大闸蟹群体平均规格均大于池塘养殖的大闸蟹，颜色、健壮度也优于养殖大闸蟹，但可食部分指数总和，池塘养殖蟹则高于野生蟹。

此外，除了不饱和脂肪酸含量低于野生大闸蟹，池塘养殖的大闸蟹的雌性性腺指数、雄性粗蛋白质含量、粗脂肪含量和鲜味氨基酸总含量均高于野生蟹。

因此，养殖的大闸蟹在营养和口感上未必输给野生大闸蟹。

先吃腿还是后吃腿？

很多人吃大闸蟹都是先吃腿。事实上，这样吃不对。

吃大闸蟹第一步，就是要剪掉大闸蟹的八只脚和两只大钳子，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被吸出，因此要留待最后来吃。

哪些地方要细吃，哪些地方不能吃？

蟹黄和蟹膏是精髓。

母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有浆质的蟹黄。

母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏（图片来源：Flickr.com）

每年九十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到最佳，此时便是品尝大闸蟹的最好时机了。

大闸蟹身上有很多宝，但蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠、蟹壳不建议食用。

大闸蟹的蟹肠、蟹胃、蟹腮和蟹心（图片来源：中国新闻网）

蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线

蟹肠位于螃蟹下腹部的肚脐内。打开蟹掩可以看到顶端连接蟹身的一条黑线，就是蟹肠。蟹肠属于螃蟹的消化系统，不建议食用。

蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包”

吃螃蟹之前要清除蟹胃。打开蟹壳，可以看到在壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄掰开，露出的三角包就是蟹胃。螃蟹以水生生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，不建议食用。

蟹腮：两排“小扇子”

蟹腮最为明显，打开蟹壳后，在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，同样不宜食用。

蟹心：黑膜下的“六角板”

蟹心是一个白色的六角形，一般位于蟹中央一块黑色膜衣下，连接两片蟹腮。蟹心是极寒之物，据说食用后容易导致胃寒腹泻，所以一般不吃。

此外，有两种蟹绝对不能吃：生蟹和死蟹。

虽然大闸蟹被叫做“生鲜”，但它并不适合像虹鳟（淡水三文鱼）一样生吃。大闸蟹的体表、腮、胃及肠道中有很多细菌和污泥，因此建议大闸蟹一定要蒸熟煮透了吃。

死蟹更不能吃！大闸蟹一旦死亡，体内的细菌会大量繁殖，有的细菌分解蛋白质还会产生毒素。人吃后会引起食物中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重可能会脱水、抽搐，甚至休克、昏迷等。

手脚不够？工具来凑！

要说吃蟹，还是得佩服老祖宗，他们才是正儿八经的吃货。食蟹分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。“蟹八件”包括蟹墩、蟹锤、蟹斧、蟹签、蟹剪、蟹镊、蟹刀、蟹勺，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

蟹八件及其用法图解（图片来源：百度图片）

首先把蟹放在小方桌（蟹墩）上，用蟹剪逐一剪下二只大螯和八只脚，用锤子对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再用蟹斧劈开背壳和肚脐，之后拿蟹刀、蟹镊、蟹签、蟹锤、蟹勺，或剔或夹或叉或敲或盛，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏以及雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。正是靠了这蟹八件，苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净。

从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。由此可见，老祖宗对于吃蟹那是相当有讲究。

怎么样，爱吃大闸蟹的你有没有被惊讶到呢？如果你错过了中秋节品蟹的机会，国庆节千万不要再错过了！还等什么，跟小编一起去吃大闸蟹喽！

部分参考资料：

朱清顺, 柏如发. 池塘养殖的中华绒螯蟹与长江野生中华绒螯蟹生物学特性比较[J]. 江苏农业学报, 2007, 23(3):218-223.

秦钦,张彤晴, 陈炳耀,等. 不同生态环境中华绒螯蟹肉脂品质的比较[J]. 淡水渔业, 2006, 36(3):13-20.

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