[科普中国]-杀鱼上北大清华？鲫鱼到底有多复杂

最近一条“杀鱼保送清华北大”的新闻被刷了屏：在第27届全国中学生生物学竞赛有一个实验环节，要求选手现场解剖一条鲫鱼。最终有50位选手脱颖而出，不仅拿到了金牌，还入选了国家集训队，并凭此获得保送北大清华的资格。不少网友调侃到“我只会吃”“鲫鱼还是煲汤好”“我就只会转发锦鲤”。那么，解剖鲫鱼和杀鱼是一样的吗？首先，大家需要对这个常见“食材”先有一个初步了解。

鲫鱼的骨骼结构，终于知道为啥鲫鱼刺多了

鲫鱼（学名：Carassius auratus）为常见淡水鱼，属于辐鳍鱼亚纲鲤形目鲤科鲫属，主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居。它体态丰腴，水中穿梭游动的姿态优美。鲫鱼的生活层次属底层鱼类。一般情况下，都在水下游动、觅食、栖息。在气温、水温较高时，也会到水的中下层、中上层游动、觅食。从食用角度来看，鲫鱼肉质细嫩，营养价值很高，可以熬汤、红烧、清蒸和干炸，是我国重要食用鱼类之一。

图 1 鲫鱼的四种做法之一——油炸（图片来源：视觉中国）

鲫鱼的身体为纺锤形，分为三部分：头部、躯干和尾部，头部延伸至鳃盖后缘，躯干延伸至肛门（图2）。这和大家日常看到的大部分鱼类类似，尤其是温带地区常见的淡水鱼类。

图 2 鲫鱼的外部解剖图（图片来源：Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

鲫鱼的骨骼由轴向骨骼（颅骨，脊柱，肋骨和内侧鳍）和附肢骨骼（胸鳍，骨盆带）组成。（图3）如下图所示：

图 3 鲫鱼的骨架（图片来源：Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

图中的样本是已经剥皮、去除内脏并经化学处理染色后的效果。其中，软骨是蓝色的，因为其选择性地结合染料阿尔新蓝；而骨骼是红色的，因为其选择性地结合染料茜素红。可以看出，鲫鱼腹部的鱼刺大且较少，鲫鱼的背部鱼刺小且较多，小刺不易被挑出，这就是鲫鱼背部的肉容易卡嗓子的原因。

从烹饪上来说，鲫鱼的肉质很嫩，腹部的肋骨刺很容易被剔掉，但鲫鱼的背部有一排毛刺，常常会卡到嗓子，真是让人们对它又爱又恨。其实在烹饪鲫鱼之前，在鲫鱼的侧面每隔一小段距离切上一刀，就会把这些毛刺割断，吃的时候就不会有影响啦。或者用高压锅烹制，会使鲫鱼的刺变软，干炸鲫鱼会把刺变酥，这都是避免鲫鱼背部的毛刺卡嗓子的好办法。

解剖鲫鱼就是杀鱼吗？

针对上面的新闻，有网友评论到，“杀一条鱼就进了清华北大”。其实，实验上的解剖鲫鱼与日常吃鲫鱼的“前处理”，即杀鱼截然不同。解剖鲫鱼需要很小心地观察鲫鱼的各个部位，而在家吃鲫鱼只需要收拾干净就好了。日常“杀鱼”经常用木棒或刀背重击鱼头将其打晕，接着刮鳞开膛，看都不看将鱼的内脏一股脑地掏出来。而在解剖过程中，为了避免外界伤害对观察结果的影响，用蘸有水合氯醛的棉球分别塞入两篇鱼鳃中，这样“晕过去”的鱼在解剖过程中会变得很平静。

图 4除去体壁和鳃盖的鲫鱼（图片来源：Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

从上面的解剖图中我们就可以看到鲫鱼腹腔内的脏器，并不是所有的鲫鱼内脏都能吃，一般情况下我们只吃鱼籽和鱼泡，也就是鲫鱼的生殖腺（卵巢）和鱼鳔，而其余的肝、肾、脾肠都是不能吃的。上图虚线圈出的部分是鲫鱼的心包腔，心包腔里面的心脏与头肾也是不能吃的，如果解剖一个刚刚杀死的标本，它的心脏可能仍在跳动，但这不意味着鱼还活着，心脏收缩的控制是与鱼的大脑独立的，心脏会一直跳动至能量耗尽。

剁椒鱼头为啥那么好吃？除了剁椒，鱼头里也有奥秘

你以为这样就解剖完了？这样就可以去北大清华了？再看一看鲫鱼的头部……

说到鱼头，最先想到的就是剁椒鱼头了，因为鲫鱼比较小，所以一般不会有“剁椒”的做法。不过，鱼头的结构基本上大同小异。

图5剁椒鱼头（图片来源：视觉中国）

用一把大剪刀在头骨与第一块椎骨将鱼头纵向剪开，观察到鱼头的纵向结构，可以看到它包括延髓、枕骨大孔、韦伯开口、咽颌和咽牙。

图 6 鱼头后补纵切面（图片来源：Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

图 7 除去头骨背侧示意图（图片来源：Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

打开头骨后，隐约的可以看到大脑被“埋藏”在松散的脂肪结缔组织中，这个松散的脂肪结构就是剁椒鱼头中最好吃的部分！小心地去除大脑周围松散的脂肪结缔组织，可以看到大脑是一个非常柔软的粉红色器官，很容易被损坏。

这样一条鲫鱼并没有很仔细地就被解剖完了，如果给你一个机会，让你取出鲫鱼的韦伯小骨，你能找得到吗？嘿嘿，解剖鱼是他们的事，你只需要知道如何吃好一条鲫鱼就行了！

参考文献：

Lőw P, Molnár K, Kriska G. Dissection of the Crucian (Carassius carassius)[M]//Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.

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