[科普中国]-小龙虾为何美味？怎么做更好吃？-

今年俄罗斯世界杯，非常热闹！热闹在于，除了中国足球，连小龙虾都进军世界杯了！

对！你没看错！前段时间，搭载10万只小龙虾的中欧班列，从武汉启程，抵达莫斯科。包括麻辣、蒜香、十三香等多种口味。可谓是为国争光。

但，实际上，小龙虾并不是中国特有。它来中国定居，已经有好几十年了。

小龙虾：曾经未被发现的美味

我们现在常吃的小龙虾的中文正名是克氏原螯虾，拉丁名是Procambarus clarkii，老家在在墨西哥北部到美国的佛罗里达区域。因为外形类似海产的龙虾，体型又较龙虾小，所以民间叫做小龙虾。

成都东湖公园的小龙虾（蜥游记拍摄）

小龙虾是杂食性动物，但主要吃素。野生小龙虾一般吃植物的嫩叶、植物碎片、底栖藻类、水生昆虫、陆生昆虫幼体、环节动物、小杂鱼、贝类等，人工养殖小龙虾就主要吃一些饲料了，饲料的成分主要是鱼粉、α氏淀粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。

小龙虾的引入，并不像牛蛙那般风光（牛蛙的风光见延伸阅读1）。当年人们并没有发现小龙虾的美味。在中国的小龙虾起源地日本，压根没把它当回事，只是当做重要经济物种牛蛙的饲料1918年从美国引入。直到近二十年，人们才发现，这种壳多肉少的小龙虾是多么的美味。这次在俄罗斯举办的世界杯，想要的就是这种美味。

小龙虾的独特风味：虾头与虾肉口感可不一样

人能尝出的味道除了酸甜苦辣之外，还有一类就是鲜味。这美味的来源，就是食物中游离氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等有一定的“甜味”，我们吃水产品时觉得有丝丝回甜，主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸则提升了食物的鲜味。异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等则有一定程度的苦味，前五种的苦味会让人不那么愉快，后两者的苦味更容易被人接受。鱼类、贝类和虾类等水产动物中这些游离的氨基酸等化合物非常丰富，它们最鲜美的时候，就是这些物质含量最高的时候。

而我们常吃的小龙虾（克氏原螯虾）虾肉的独特风味主要来自精氨酸，含量占了游离氨基酸总量的43.7%-48.6%，远远超过其他游离氨基酸。精氨酸的存在，提高了鲜味的同时，也增加了小龙虾其他文字没法描述的美妙复杂口味。其次，丙氨酸和组氨酸的作用也很突出。

如果你喜欢吃虾头的话，那么风味和虾肉又有些不同。科学家研究发现，虾头的风味主要由赖氨酸、精氨酸和谷氨酸来贡献，而且甘氨酸的含量比虾肉低。

虾头和虾肉中，虾头的粗蛋白含量约36%-40%，是虾肉的2-3倍。虾头的游离氨基酸的含量也高于虾肉。可能原因是虾头中有性腺、肝胰脏等器官的存在提高了虾头的粗蛋白和氨基酸的含量。

而野生的小龙虾，因为生长环境和食物来源的原因，虾肉中的丙氨酸和赖氨酸等含量比养殖的小龙虾低，所以味道可能就没有养殖的虾肉鲜甜了。但野生的小龙虾虾头中，谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸的含量较养殖的高，丙氨酸又更低一点，因此野生小龙虾的虾头比养殖的小龙虾虾头更鲜美，同时又会多一丝丝苦味。（延伸阅读2）

然而，随着环境污染的加剧，众多污染物被排入水体，这也直接影响了小龙虾。研究发现，铜、镉、锌重金属离子在小龙虾不同组织的含量为：鳃＞肝＞螯足肌肉＞腹部肌肉，铅离子的含量则为：肝＞鳃＞腹部肌肉＞螯足肌肉。

总而言之，重金属多集中在鳃、肝脏和螯足肌肉，都在虾头部位（图示中的头胸部），而我们常吃的部位——虾腹部，重金属含量相对少很多（延伸阅读3）。所以，为了健康，我们需要忍痛割爱舍弃美味的虾头，去吃更加好吃的虾尾。

图片来自http://imgarcade.com/1/crawfish-internal-anatomy，经作者加工

烹饪小龙虾：多种做法释放美味

小龙虾的做法千百种，没有谁能比中国人更懂得烹饪的了。麻辣、蒜蓉、卤煮、十三香，恐怕几百字都说不完。这些美食的烹饪过程中，有一个重要的特点，那就是保证小龙虾的风味物质能充分释放出来，并且要尽可能地保证不流失。甚至，还需要加些佐料，增加风味。比如有的会加入少许糖，增加甜感和色泽；有的会加味精或者鸡精，增加鲜味，但会在一定程度上破坏小龙虾独特口感；有的会加入番茄，利用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸给人另类的鲜味；有的会加入料酒或者醋，去除小龙虾的腥味，同时产生酯化反应，增加香味；还有增加一些富含鲜味物质的食材，比如：蘑菇、圆白菜、芹菜、胡萝卜，以及让人又爱又恨的香菜和韭菜。在吃小龙虾的同时，吹着空调，喝着冰啤，边吃小龙虾边看世界杯，那种从口腔传来的鲜香辣，混着鼻腔、眼睛、皮肤的刺激传到大脑，赛过神仙~~

不过，在吃小龙虾的同时，你还必须要知道：小龙虾受到一些农业和水产业欢迎的同时，却对生态环境造成了非常大的破坏。近10余年的研究认为, 克氏原螯虾通过捕食和资源竞争等方式严重威胁国内的生态环境，尤其是水生态环境。它们大量繁殖，大量取食水生植物、无脊椎动物、两栖类等水生动物，影响这些物种的生存, 显著降低水体的生物多样性；同时它也打洞，破坏农田，取食农作物，造成水稻等作物减产。它们每年至少繁殖3-4次，一次约产卵500-2000粒，3-5个月就能重达1两（见延伸阅读4）。这种速度，吃货是不能消灭它们的。

所以，为了拔高这篇文章的逼格，防止你们陷入酒池肉林不能自拔，我还是要指出小龙虾产业的最大矛盾：维持产业，还是生态保护？